Filet (Tenderloin) Sous Vide mit Portwein und Knoblauch

ZUTATEN für 4-6 Personen

1 ganzes Filet Mittelstück (700g – 1,2kg), von allen Silberhäutchen befreit und mit einem Faden zusammengebunden
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Butter
1 Espressotasse brauner Portwein
4 Knoblauchzehen
5 Thymianzweige

Sous Vide Garer
Sous Vide Beutel

ANBRATEN

Massiert das Filet mit dem Salz und reichlich schwarzem Pfeffer von allen Seiten ein.
Erhitzt das Öl in einer Steakpfanne bis es heiß ist, dann bratet das Filet von allen Seiten dunkelbraun an (1-2 Minuten auf jeder Seite und an den beiden Enden).
Dann legt Ihr das Filet auf einen Teller um es leicht abkühlen zu lassen.

DIE SOSSE

In die noch heiße Pfanne kommen nun die Butter und der gehackte Knoblauch. Sobald der Knoblauch schön golden und glasig ist, fügt Ihr den Portwein hinzu und kratzt mit einem Spatel alle braunen Fleischreste von Boden der Pfanne in die Sosse. Laßt den Wein kurz aufkochen, dann nehmt Ihr die Pfanne von Herd.

SOUS VIDE I

Sosse und Filet sollten warm sein, aber nicht mehr zu heiß, wenn Ihr sie in den Sous Vide Beutel gebt. Die beste Methode ist folgenden:
Das obere Ende des Beutels umklappen, so daß es wie eine offene Tasche auf der Unterlage liegt. Filet und Soße in den Beutel, dazu die Thymianzweige.
Jetzt gebt ca. 15cm Wasser in einen großen Kochtopf und taucht den noch offenen Beutel langsam hinein – dadurch entfernt Ihr alle Luft aus dem Beutel. Wenn Ihr den Verschluss fast erreicht habt, streicht mit den Fingern die letzte Luft heraus und verschließt den Beutel.

SOUS VIDE II

Legt den Beutel mit dem Filet auf ein Küchentuch und bereitet den mit Wasser gefüllten Kochtopf mit dem Sous Vide Garer vor.
Sobald das Wasser die richtige Temperatur hat:
56° für Rare
60° für Medium Rare
65° für Medium
75° für durchgebraten

legt Ihr den Beutel mit dem Filet in das Wasser, bis er komplett bedeckt ist.
Es ist in Ordnung, wenn der obere Teil des Beutels aus dem Wasser steht, solange das Fleisch vollständig im Wasser ist.

ANBRATEN II

Nach ca. zweieinhalb bis drei Stunden nehmt Ihr den Beutel wieder aus dem Wasser und trocknet ihn von außen ab.
Erhitzt die Pfanne mit dem verbleibenden Olivenöl ein zweites mal, nicht mehr ganz so heiß. Jetzt legt Ihr das vom Beutel befreite Filet in die Pfanne (Vorsicht: Es wird spritzen) und bratet es erneut von allen Seiten für ca. 30 – 60 Sekunden an bis sich eine leichte Kruste gebildet hat.
Dann legt Ihr das Filet auf ein Schneidebrett und laßt es für 5 10 Minuten ruhen.

FINALE

Jetzt gießt Ihr die Soße direkt aus dem Beutel in die noch mittelheiße Pfanne, laßt sie für einen Minute aufkochen, kratzt erneut alle braunen Fleischreste von Boden der Pfanne und rührt einmal kräftig um. Danach kommt die Soße direkt in Euren Soßenbehälter.

Das Filet schneidet Ihr jetzt entweder in “Filet Mignon” Stücke (1 dicke Scheibe pro Person), oder in dünnere “Roastbeef” Scheiben (3-4 Scheiben pro Person) und serviert es direkt mit der noch heißen Soße.

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