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Beef Brisket – Quick Facts

Brisket ist die US-amerikanische Bezeichnung für ein Stück aus der Rinderbrust oder dem unteren Brustbereich des Tieres. Im Deutschen lässt es sich als Brustspitz umschreiben. In den USA wird es vornehmlich im Smoker zubereitet, um das Fleisch sehr zart und saftig zu garen. Doch auch andere Zubereitungsmöglichkeiten wie ein Garen im Ofen sind durchaus möglich.

Was macht das Brisket so besonders?

Bei dem Brisket handelt es sich um ein Stück Fleisch, welches aus dem vorderen Teil der Brust unterhalb der Schulter des Tieres geschnitten wird. Ähnlich wie andere Muskelgruppen aus dem Vorderviertel des Tieres muss auch dieser Bereich beim lebenden Rind Schwerstarbeit vollbringen. Aufgrund seiner langen Fasern ist es wichtig, das Brisket wie einen Braten langsam und schonen zuzubereiten.

Brisket: Flat und Point

Der Metzger teilt das Brisket in zwei Bereiche auf: Flat und Point. Wie der englische Name bereits andeutet, ist das Flat eher flach und mager. Das Point ist dicker und besitzt eine stärkere Marmorierung. Beide Muskeln werden durch eine Fettschicht voneinander getrennt. Die beiden Muskeln lassen sich leicht an dem unterschiedlichen Faserverlauf ausmachen. Aus dem Flat werden dünnere Scheiben geschnitten. Das Point kann entweder auch gemeinsam mit dem Flat in Scheiben geschnitten oder für die Zubereitung von sogenannten Burnt Ends genutzt werden. Ein komplettes Brisket trägt auch den Namen Full Packer Brisket.

Die Lage von Beef Brisket

Andere Bezeichnungen für Beef Brisket

Rinderbrust

Beef Brisket Zubereitung

Beginner stellt das Brisket häufig vor eine kleine Herausforderung, denn vor dem Hobbykoch liegt ein großes Stück Fleisch, welches sich nicht so unkompliziert zubereiten lässt wie ein Filet. Es ist ein wenig Hintergrundwissen gefragt, um das Beste aus dem Brisket herauszuholen. Dann überzeugt das in den USA so beliebte Stück Fleisch durch eine überraschende Zartheit und einen aromatischen Geschmack. Im ersten Schritt ist es wichtig, das aufliegende Fett wegzuschneiden. Im Unterschied zu Schweinefett schmilzt es beim Garprozess nämlich nicht. Es erhält durch das Erhitzen zwar eine weichere Konsistenz, aber bleibt fast komplett erhalten. Das ist in der Regel nicht gewünscht, denn überall wo Fett weiterhin vorhanden bleibt, kann sich keine Kruste bilden. Einige Köche trennen Point und Flat voneinander, um die Stücke einzeln zu smoken oder im Ofen bzw. Bräter zu garen. Das sind auch die beiden einzigen Methoden, gekonnt mit dem Brisket in der Küche umzugehen.

Brisket im Smoker zubereiten
Die Brisket Zubereitung erfolgt am besten im Smoker. So gelingt das Fleisch sehr gut und stilecht – wie beim Barbecue im Süden der USA. Es ist nicht empfehlenswert, das Brisket direkt zu grillen. Im Smoker gart das Brisket bei einer Gartemperatur von 110 bis 130 °C. Besser zu wenig als zu viel lautet hier die Devise. Die Garzeit beim Brisket beläuft sich auf mindestens zehn Stunden. Bis beim Brisket die Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist, vergehen rund sechs Stunden. Sobald dies geschehen ist, wird das Fleischstück möglichst eng mit Backpapier und Aluminiumfolie oder bevorzugt mit sogenanntem Butcher Paper eingewickelt. Sobald beim Brisket die Kerntemperatur auf 90 °C gestiegen ist, kommt das Fleisch zum Ruhen und Warmhalten bei 75°C in den Backofen oder eine Warmhaltebox. Der Ruheprozess kann ruhig bis zu 2 Stunden andauern, da in dieser Zeit das Brisket noch einmal an Zartheit gewinnt.
Brisket im Backofen zubereiten
Ist kein Smoker zur Hand, wird das Brisket im Backofen oder im Bräter zubereitet. Hierfür wird die Rinderbrust großzügig von allen Seiten gewürzt und dann in Frischehaltefolie gewickelt. Am besten bleibt das Stück Fleisch für 24 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank. Im Anschluss kommt es ohne die Folie in den vorgeheizten Backofen. Am besten gelingt das Brisket bei einer Gartemperatur von 100 °C. Rund 10 Stunden gart es in einer flachen Schale und nur mit ein wenig Aluminiumfolie abgedeckt oder idealerweise eingewickelt mit Butcher Paper im Ofen. Jede Stunde könnt ihr das Fleisch mit einer Barbecuesoße oder Ähnlichem einstreichen. Zum Schluss sorgen 220 °C Oberhitze sowie weitere 30 Minuten Brisket Garzeit für eine appetitanregende Farbe und einen zarten Biss.

Klassische Beilagen zum Brisket

Die typischen US-amerikanischen Brisket Beilagen sind eingelegte Gurken und Zwiebelringe. Sehr beliebt sind auch Baked Beans, Coleslaw und Kartoffelsalat. Beim Kartoffelsalat darf auf Mayonnaise gern verzichtet werden. Dafür kommen Creme Fraiche und Schnittlauch ins Dressing. Kartoffeln oder noch besser das Sweet Corn Bread runden das Geschmackserlebnis ab.

Brisket würzen

Ihr könnt das Brisket klassisch mit Knoblauch, Pfeffer und Salz würzen. Auch Paprikapulver, zerstoßene Kräuter oder Chipotlegewürz passen hervorragend zu dem Fleisch. Profis wählen Gewürze wie diese, da sie den Eigengeschmack des Fleisches verstärken. Generell reicht aufgrund des guten Geschmacks des Fleischstücks ein dezentes Würzen des Briskets aus.

Brisket marinieren

Damit die Rinderbrust nicht austrocknet, kommt bei der Zubereitung des Brisket optional aber nicht zwingend eine Marinierspritze zum Einsatz. Das passiert vor dem Würzen, damit austretende Marinierflüssigkeit nicht den Rub vom Fleischstück spült. Als Injektionsflüssigkeit bietet sich unter anderem Rinderbrühe an. Rund 200 ml pro kg Fleisch sind ausreichend.

Beef Brisket Kerntemperaturen

Very Well Done ab 92° C
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
90-93° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.

Beef Brisket Rezepte

 

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