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Beef Brisket

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Beef Brisket – Quick Facts

Brisket ist die US-amerikanische Bezeichnung für ein Stück aus der Rinderbrust oder dem unteren Brustbereich des Tieres. Im Deutschen lässt es sich als Brustspitz umschreiben. In den USA wird es vornehmlich im Smoker zubereitet, um das Fleisch sehr zart und saftig zu garen. Doch auch andere Zubereitungsmöglichkeiten wie ein Garen im Ofen sind durchaus möglich.

Was macht das Brisket so besonders?

Bei dem Brisket handelt es sich um ein Stück Fleisch, welches aus dem vorderen Teil der Brust unterhalb der Schulter des Tieres geschnitten wird. Ähnlich wie andere Muskelgruppen aus dem Vorderviertel des Tieres muss auch dieser Bereich beim lebenden Rind Schwerstarbeit vollbringen. Aufgrund seiner langen Fasern ist es wichtig, das Brisket wie einen Braten langsam und schonen zuzubereiten.

Brisket: Flat und Point

Der Metzger teilt das Brisket in zwei Bereiche auf: Flat und Point. Wie der englische Name bereits andeutet, ist das Flat eher flach und mager. Das Point ist dicker und besitzt eine stärkere Marmorierung. Beide Muskeln werden durch eine Fettschicht voneinander getrennt. Die beiden Muskeln lassen sich leicht an dem unterschiedlichen Faserverlauf ausmachen. Aus dem Flat werden dünnere Scheiben geschnitten. Das Point kann entweder auch gemeinsam mit dem Flat in Scheiben geschnitten oder für die Zubereitung von sogenannten Burnt Ends genutzt werden. Ein komplettes Brisket trägt auch den Namen Full Packer Brisket.

Die Lage von Beef Brisket

Andere Bezeichnungen für Beef Brisket

Rinderbrust

Beef Brisket Zubereitung

Beginner stellt das Brisket häufig vor eine kleine Herausforderung, denn vor dem Hobbykoch liegt ein großes Stück Fleisch, welches sich nicht so unkompliziert zubereiten lässt wie ein Filet. Es ist ein wenig Hintergrundwissen gefragt, um das Beste aus dem Brisket herauszuholen. Dann überzeugt das in den USA so beliebte Stück Fleisch durch eine überraschende Zartheit und einen aromatischen Geschmack. Im ersten Schritt ist es wichtig, das aufliegende Fett wegzuschneiden. Im Unterschied zu Schweinefett schmilzt es beim Garprozess nämlich nicht. Es erhält durch das Erhitzen zwar eine weichere Konsistenz, aber bleibt fast komplett erhalten. Das ist in der Regel nicht gewünscht, denn überall wo Fett weiterhin vorhanden bleibt, kann sich keine Kruste bilden. Einige Köche trennen Point und Flat voneinander, um die Stücke einzeln zu smoken oder im Ofen bzw. Bräter zu garen. Das sind auch die beiden einzigen Methoden, gekonnt mit dem Brisket in der Küche umzugehen.

Brisket im Smoker zubereiten
Brisket im Backofen zubereiten

Klassische Beilagen zum Brisket

Die typischen US-amerikanischen Brisket Beilagen sind eingelegte Gurken und Zwiebelringe. Sehr beliebt sind auch Baked Beans, Coleslaw und Kartoffelsalat. Beim Kartoffelsalat darf auf Mayonnaise gern verzichtet werden. Dafür kommen Creme Fraiche und Schnittlauch ins Dressing. Kartoffeln oder noch besser das Sweet Corn Bread runden das Geschmackserlebnis ab.

Brisket würzen

Ihr könnt das Brisket klassisch mit Knoblauch, Pfeffer und Salz würzen. Auch Paprikapulver, zerstoßene Kräuter oder Chipotlegewürz passen hervorragend zu dem Fleisch. Profis wählen Gewürze wie diese, da sie den Eigengeschmack des Fleisches verstärken. Generell reicht aufgrund des guten Geschmacks des Fleischstücks ein dezentes Würzen des Briskets aus.

Brisket marinieren

Damit die Rinderbrust nicht austrocknet, kommt bei der Zubereitung des Brisket optional aber nicht zwingend eine Marinierspritze zum Einsatz. Das passiert vor dem Würzen, damit austretende Marinierflüssigkeit nicht den Rub vom Fleischstück spült. Als Injektionsflüssigkeit bietet sich unter anderem Rinderbrühe an. Rund 200 ml pro kg Fleisch sind ausreichend.

Beef Brisket Kerntemperaturen

Very Well Done ab 92° C
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
90-93° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.

Beef Brisket Rezepte

 

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