Kalbsbäckchen

Wie der Name bereits verrät, sind mit dem Kalbsbäckchen die Wangenstücke des Kalbs gemeint. Sie sind sehr fleischig und zart sowie intensiv im Aroma. Erfahrene Köche wissen, dass die Bäckchen der fünf bis acht Monate alten Kälber zu den zartesten Teilen des Tieres gehören, sofern eine gekonnte Zubereitung erfolgt. Bezüglich des Geschmacks und die Konsistenz ähneln sie der Lende des Kalbs. Damit sind Kalbsbäckchen ein überaus hochwertiges Fleischstück, welches Kenner sehr zu schätzen wissen.

Was macht die Kalbsbäckchen so besonders?

Das besondere Merkmal der Bäckchen ist ihre Zartheit bei schonender Zubereitung. Kalbsbäckchen werden deswegen gern in Sterneküchen auf den Teller gebracht, um die Gäste mit einem ungewöhnlichen Gaumenschmaus zu verwöhnen. Sie gehen zugleich mit dem wichtigen, umweltschützenden Trend „From Note to Tail“ einher. Immer mehr verantwortungsvolle Fleischer und Köche gehen dazu über, nahezu alles vom Tier zu verwenden, um nichts zu verschwenden.

Die Kalbsbäckchen sind auch für unerfahrenere Hobbyköche ein guter Einstieg in die Welt der etwas ungewöhnlicheren Fleischstücke. Sie lassen sich mit ein bisschen Hintergrundwissen hervorragend zubereiten. Zudem begeistern sie durch einen sehr feinen Geschmack mit intensivem Aroma und einem Fleisch, das vor Zartheit nur so auf der Zunge zergeht.

Die Kalbsbäckchen bestehen aus reinem Muskelfleisch. Die Kaumuskeln des Kalbs sind nahezu im Dauereinsatz und je mehr sie im jungen Leben des Tieres Verwendung fanden, desto mehr Geschmack bringen sie mit. Deshalb können die Kalbsbäckchen mal intensiv und mal mild bis hin zu kernig nach Kalbfleisch munden. Immer sind sie ein wahrer Gaumenschmaus.

Die Kalbsbäckchen Zubereitung ist ein wenig aufwendig, weswegen sie gerne zu Festtagen oder besonderen Anlässen auf den Tisch kommen. Beachtenswert dabei ist, dass für vier Personen etwa sechs bis acht Kalbsbäckchen zubereitet werden sollten. Kalbsbäckchen sind relativ klein und wiegen nur etwa 300 g. Nach dem Parieren und Schmoren verlieren sie rund 20 bis 30 % an Gewicht. Auch das trägt dazu bei, dass Kalbsbäckchen eine wahre Delikatesse sind. Der sehr köstliche und teilweise intensive Geschmack lässt sich durch das langsame Schmoren des Fleisches mit delikaten Gewürzen und Kräutern hervorragend unterstützen. Um eine hohe Zartheit der Kalbsbäckchen zu erreichen, kommen sie für längere Zeit in den Backofen oder Smoker. Übrigens: 75-78° C beträgt bei Kalbsbäckchen die ideale Kerntemperatur. Dann wandelt sich das im Gewebe eingelagerte Kollagen zur Gelatine und das Fleisch wird unbeschreiblich zart.

Klassische Beilagen zu den Kalbsbäckchen

Ihr könnt zu den Kalbsbäckchen Beilagen wie Rosenkohl, Möhren, Rotkohl, Brokkoli, Blumenkohl und Wirsing reichen. Auch Steinpilze und Erbsen harmonieren hervorragend damit. Die klassischen Kohlenhydrate als Beilage zu dem zarten Fleisch sind Kartoffeln oder Kartoffelpüree. Sehr gut harmonieren mit den Bäckchen ferner Polenta, Klöße, Herzoginkartoffeln und Spätzle.

Kalbsbäckchen würzen

Ihr könnt die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Bereitet ihr sie im Bräter zu, sind in dem Behältnis weitere Zutaten wie Gemüse, Rotwein und Kräuter, die dem Fleisch zusätzlich einen delikaten Geschmack verleihen. Weitere typische Kalbsbäckchen Gewürze sind Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian und Wacholderbeeren.

Kalbsbäckchen marinieren

Ihr möchtet die Kalbsbäckchen marinieren? Dann rührt doch eine Marinade mit Zimt, Thymian, Wacholder, Pfeffer, Orangenschale, Zitronenschale, Rosmarin und Schalotten an. Dazu kommt noch ein Schuss Rotwein. Abgedeckt mariniert das Fleisch so über Nacht.