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Kalbsfilet

Das Kalbsfilet ist das zarteste Teilstück beim Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt.

Der lange, keulenförmige Muskelstrang zieht sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlang. Dieser Muskel wird kaum beansprucht und die Muskelstruktur ist beim Kalb noch nicht voll entwickelt. Das Fleisch des Kalbfilets ist aus diesem Grund kurzfaserig, zart und kaum mit Fett und Bindegewebe durchwachsen,

Das Filet besticht nicht nur durch seine zarte und helle Farbe, die je nach Aufzucht und Fütterung von hellrot über rosa bis zu fast weißlichen Farbtönen reicht, sondern auch durch seine extrem zarte Textur, die jene eines Rinderfilets noch übertrifft.

Kalbsfilet wird unterschieden in Filetkopf, Mittelstück und Filetspitze. Aus dem dickeren, zur Hüfte hin zeigenden Filetkopf werden Kalbsfiletsteaks oder Kalbsmedaillons geschnitten, aus dem Mittelstück Filetsteaks oder Medaillons und aus der Filetspitze Filetgeschnetzeltes oder Fleisch für Fondue.

Andere Bezeichnungen sind:
Kalbsfilet, Filet, Lungenbraten

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