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Kalbstafelspitz – Quick Facts

Kalbstafelspitz oder auch Picanha ist ein Teilstück vom Kalb. Der Name kommt von der Form des Cuts, denn es handelt sich um die vordere, dreieckige Spitze des Hüftdeckels. Kalbstafel-spitz ist auf der vorderen Seite breiter und läuft auf der Schwanzseite spitz zu. Das Fleisch sollte immer gut abgehangen und von hoher Qualität sein, da es andernfalls eine zähe Konsistenz aufweisen kann.

Was zeichnet den Kalbstafelspitz aus?

Im Gegensatz zum Rindertafelspitz ist der charakteristische Fettdeckel beim Kalbstafelspitz kaum ausgeprägt oder schlichtweg nicht vorhanden. Zudem ist es in den Küchen Europas üb-lich, die Fettschicht beim Cut zu entfernen. Infolgedessen handelt es sich bei Kalbstafelspitz – obwohl ein häufiges Synonym – streng genommen nicht um Picanha, denn diese aus Südame-rika stammende Form des Tafelspitzes bezieht sich meist auf Rindfleisch mit Fettdeckel. Das Fleisch vom Kalb ist hingegen relativ mager, wenngleich im Optimalfall eine feine Fettmarmo-rierung vorliegt. Eine Reifung von 3 Wochen ist bei Kalbstafelspitz wichtig, damit sich das Fleisch für eine Zubereitung auf dem Grill oder im Ofen eignet. Das Fleisch unter der dicken Fettschicht hat feine Fasern, ist saftig und zart im Biss, fein marmoriert und hat ein herrliches Aroma. Richtig zubereitet, punktet es mit einem saftigen und zarten Geschmack.

Kalbstafelspitz als Gericht der Wiener Küche

Tafelspitz ist nicht nur ein Teilstück des Kalbs oder Rinds, sondern es gibt auch ein gleichnamiges Gericht in der Wiener Küche und hierbei handelt es sich ohne Frage um das berühmteste Kalbstafelspitz Rezept aus dem europäischen Raum. Entgegen der weitläufigen Meinung wird Tafelspitz jedoch öfter mit Rind- als mit Kalbfleisch zubereitet. Traditionell wird Rinds- oder Kalbstafelspitz in einer Brühe gekocht und mit Meerrettichsoße serviert.

Die Lage von Kalbstafelspitz

Andere Bezeichnungen für Kalbstafelspitz

Kalbs-Picanha, Picanha vom Kalb, Tafelspitz, Hüftdeckel, Culotte, Tapa de Cuadril, Top Butt Cap

Kalbstafelspitz Zubereitung

Für das klassische, in Brühe gesottene Tafelspitz-Rezept der Wiener Küche wird die Fettschicht vorab entfernt. Fast überall sonst auf der Welt wird die schützende Fettschicht jedoch auf dem Fleisch belassen. Der spitze Hüftdeckel gehört in ganz Südamerika zwingend zu einem gepflegten Barbecue, als Picanha bei einem Churrasco in Brasilien oder als Tapa de Cuadril in Argentinien.

Wenn ihr Kalbstafelspitz zubereiten möchtet, solltet ihr das Fleisch 2 bis 3 Stunden vorher aus der Kühlung nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Des weiteren müsst ihr auf die richtige Gartemperatur achten und wie hoch diese ist, hängt von dem gewünschten Gargrad ab. Falls ihr das Fleisch medium genießen wollt, empfehlen wir eine Kalbstafelspitz Kerntempe-ratur von 58° C – für well done muss die Gartemperatur höher sein und bei circa 65° C liegen.

Kalbstafelspitz im Ofen zubereiten
Ihr möchtet einen mageren und eiweißreichen Festbraten? Dann solltet ihr Kalbstafelspitz im Ofen zubereiten. Erst einmal müsst ihr den Ofen auf 180° C vorheizen, während ihr das Fleisch trocken tupft und nach Belieben würzt. Anschließend könnt ihr den Kalbstafelspitz in eine mit Butter ausgestrichene Form legen und auf der 2. Schiene von unten für etwa 2 Stunden garen. Nach der Hälfte der Garzeit solltet ihr das Fleisch vorsichtig wenden. Zudem ist es besser, wenn ihr die Kalbstafelspitz Gartemperatur regelmäßig überprüft, damit das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht bzw. nicht überschreitet.
Kalbstafelspitz im Bräter auf dem Grill zubereiten
Im Gegensatz zu Südamerika ist es im deutschsprachigen Raum unüblicher, Kalbstafelspitz zu grillen, aber da der zarte Geschmack durch die Röstaromen wunderbar zur Geltung kommt, solltet ihr diese Zubereitungsmethode unbedingt ausprobieren. Nachdem das Fleisch Zimmertemperatur angenommen hat, könnt ihr es marinieren und für etwa 1 Stunde durchziehen lassen. Daraufhin bratet ihr den Kalbstafelspitz von jeder Seite kurz an. Sobald die Farbe dunkler geworden ist, legt ihr das Fleisch in einen Bräter und platziert es auf die mittelheiße Zone des Grills. Die Kalbstafelspitz Garzeit sollte hier bei ca. 20 bis 30 Minuten liegen, aber es ist wichtig, dass ihr das Fleisch regelmäßig wendet. Zuletzt nehmt ihr das Fleisch vom Grill und lasst es für etwa 10 Minuten ruhen, bevor ihr es beim Servieren anschneidet. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von circa 58 Grad.

Die besten Kalbstafelspitz Gewürze

Beim Würzen könnt ihr mit Pfeffer und Salz wenig falsch machen, aber wenn ihr geschmack-lich mehr herausholen möchtet, empfehlen wir euch eine Kalbstafelspitz Marinade aus Basili-kum, Petersilie, Rosmarin, Thymian und Rotwein. Das Fleisch entfaltet dadurch – egal ob ihr es im Ofen oder auf dem Grill zubereitet – eine noch aromatischere und saftigere Note. Es gibt jedoch noch weit mehr Kalbstafelspitz Gewürze, die ihr nutzen könnt und wenn ihr Inspiration braucht, schaut euch am besten einige Rezepte an.

Die besten Kalbstafelspitz Beilagen

Wie bei anderen Teilstücken hängen die besten Beilagen immer von dem jeweiligen Kalbstafel-spitz Rezept ab, aber ihr könnt bei der Zubereitung ruhig kreativ werden. Grundsätzlich gibt es einige Beilagen, die sich gut mit dem mageren und zarten Fleisch kombinieren lassen. Am bes-ten esst ihr euren Kalbstafelspitz mit Beilagen wie Bohnen, Bratkartoffeln, Kartoffelstampf, Spinat oder in Brühe gekochtem Wurzelgemüse.

Kalbstafelspitz Kerntemperaturen

Very Rare (English) 45° C
Rare 50° C
Medium Rare 50-54° C
Medium 54-56° C
Well Done 60° C
Very Well Done 80° C
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
50-54° C / 54-56° C (Medium)
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.

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