Die Picanha ist ein Teilstück vom Rind aus der vorderen, dreieckigen Spitze des Hüftdeckels, das sich außen am Schwanzstück der Keule befindet. Im Gegensatz zu vielen anderen Steak Cuts, die ihren Ursprung in den USA haben, stammt die Picanha ursprünglich aus Brasilien. Das Teilstück ist in ganz Südamerika das Highlight eines jeden Barbecues. In Südamerika wird die Picanha auch „Tapa de Cuadril“ genannt, während in den USA die Bezeichnungen „Rump Cap“ oder “Top Sirloin Cap“ und in Deutschland sowie Österreich die Bezeichnungen „Tafelspitz“ oder „Schwanzstück“ gängig sind.

Was zeichnet Picanha aus?

Eine der großen Besonderheiten der Picanha ist ihr charakteristischer Fettdeckel, der dem Fleisch ein saftiges Aroma verleiht und in ganz Südamerika geschätzt wird. In Deutschland und Österreich ist es hingegen üblich den Fettdeckel zu entfernen und die Picanha für Koch- und Schmorgerichte zu nutzen. Unter dem Fettdeckel weist das Teilstück eine intensive Marmorierung und eine ausgeprägte Fleischfasertextur auf. Diese Eigenschaften sorgen für das intensive und saftige Aroma.  Das von zartem Fett durchzogene Teilstück wird im deutschsprachigen Raum zwar häufig als Einlage für Suppen oder klassisch als Braten (Tafelspitz) genutzt, aber mit Fettdeckel und vom Argentinischen oder US Black Angus Rind stammend eignet es sich auch wunderbar zum Grillen.

Tafelspitz und Picanha – gibt es einen Unterschied?

Grundsätzlich handelt es sich bei der Picanha und dem Tafelspitz um dasselbe Teilstück, aber strenggenommen gibt es dennoch einen Unterschied. Die Picanha wie wir sie aus dem südamerikanischen Barbecue, dem sogenannten „Churrasco“ kennen, behält beim Zuschneiden immer ihren charakteristischen Fettdeckel, aber beim Tafelspitz sowie einigen anderen Gerichten in Deutschland wird dieser vorab entfernt.

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