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Picanha / Tafelspitz – Quick Facts

Die Picanha ist ein Teilstück vom Rind aus der vorderen, dreieckigen Spitze des Hüftdeckels, das sich außen am Schwanzstück der Keule befindet. Im Gegensatz zu vielen anderen Steak Cuts, die ihren Ursprung in den USA haben, stammt die Picanha ursprünglich aus Brasilien. Das Teilstück ist in ganz Südamerika das Highlight eines jeden Barbecues. In Südamerika wird die Picanha auch „Tapa de Cuadril“ genannt, während in den USA die Bezeichnungen „Rump Cap“ oder “Top Sirloin Cap“ und in Deutschland sowie Österreich die Bezeichnungen „Tafelspitz“ oder „Schwanzstück“ gängig sind.

Was zeichnet Picanha aus?

Eine der großen Besonderheiten der Picanha ist ihr charakteristischer Fettdeckel, der dem Fleisch ein saftiges Aroma verleiht und in ganz Südamerika geschätzt wird. In Deutschland und Österreich ist es hingegen üblich den Fettdeckel zu entfernen und die Picanha für Koch- und Schmorgerichte zu nutzen. Unter dem Fettdeckel weist das Teilstück eine intensive Marmorierung und eine ausgeprägte Fleischfasertextur auf. Diese Eigenschaften sorgen für das intensive und saftige Aroma.  Das von zartem Fett durchzogene Teilstück wird im deutschsprachigen Raum zwar häufig als Einlage für Suppen oder klassisch als Braten (Tafelspitz) genutzt, aber mit Fettdeckel und vom Argentinischen oder US Black Angus Rind stammend eignet es sich auch wunderbar zum Grillen.

Tafelspitz und Picanha – gibt es einen Unterschied?

Grundsätzlich handelt es sich bei der Picanha und dem Tafelspitz um dasselbe Teilstück, aber strenggenommen gibt es dennoch einen Unterschied. Die Picanha wie wir sie aus dem südamerikanischen Barbecue, dem sogenannten „Churrasco“ kennen, behält beim Zuschneiden immer ihren charakteristischen Fettdeckel, aber beim Tafelspitz sowie einigen anderen Gerichten in Deutschland wird dieser vorab entfernt.

Die Lage von Picanha / Tafelspitz

Andere Bezeichnungen für Picanha / Tafelspitz

Picanha, Tafelspitz, Hüftdeckel, Culotte, Tapa de Cuadril, Top Butt Cap

Picanha / Tafelspitz Zubereitung

Für das klassische, in Brühe gesottene Tafelspitz-Rezept der Wiener Küche wird die Fettschicht vorab entfernt. Fast überall sonst auf der Welt wird die schützende Fettschicht jedoch auf dem Fleisch belassen.

Wenn es um die Zubereitung von Picanha geht, scheiden sich die Geister, denn der Cut ist in kulinarischer Hinsicht äußerst flexibel. Besonders beliebt bei unserer Picanha Auswahl aus Argentinien sowie den USA ist die Zubereitung des Picanhas auf dem Grill beziehungsweise direkt über dem Feuer am Spieß. Wie bei Rindfleisch üblich, kann die Picanha Gartemperatur variieren: Wollt ihr den Cut medium rare genießen, empfehlen wir eine Kerntemperatur von 54 bis 56° C.

Picanha grillen
Bevor ihr Picanha grillt, solltet ihr – während der Grill auf Betriebstemperatur gebracht wird – das Fleisch mitsamt Fettdeckel in handliche Scheiben mit einer Dicke von 7 - 8 cm schneiden und gebogen mit dem Fettdeckel nach Außen zeigend auf einen länglichen Metallspieß stecken. Vergesst nicht die Picanha Scheiben großzügig mit grobem Meersalz zu salzen. Anschließend könnt ihr die Picanha (optional mit einem elektrischen Drehspieß) bei direkter Hitze von 230°C für 8-10 Minuten grillen. Achtet dabei darauf, dass ihr die Spieße ständig dreht, bis die Oberfläche gleichmäßig und kräftig angeröstet ist. Sobald das gegeben ist, könnt ihr die ersten rosa Schichten vom Spieß schneiden. Das verbleibende Fleisch legt ihr nun für weitere 5 - 10 Minuten auf den Grill und schneidet das Fleisch immer wieder in Scheiben vom Spieß. Zuletzt werden die dünnen Fleischscheiben in Soßen und Würzmischungen getaucht. Neben dieser in Südamerika gängigen Variante zum Grillen von Picanha, könnt ihr das Teilstück auch als Ganzes oder in 4-5cm dicke Scheiben über direkter Hitze auf dem Grill zubereiten.
Picanha smoken
Bei der Picanha Zubereitung im Smoker solltet ihr erst einmal den Fettdeckel teilweise entfernen. Der Fettdeckel schützt das Fleisch beim Smoken vor dem Austrocknen. Anschließend könnt ihr die Picanha würzen und währenddessen den Smoker auf 140 °C vorheizen. Sobald das Fleisch gewürzt ist, könnt ihr die Picanha auf der Rosterhöhung mit dem Fettdeckel nach unten smoken. Stellt dabei am besten eine Wasserschale unter das Fleisch, damit die heruntertropfenden Fleischsäfte aufgefangen werden und sich nicht auf dem Grill einbrennen. Beim Smoken ist die Picanha Garzeit deutlich höher als beim Grillen – rechnet mit etwa zwei Stunden und einer anzustrebenden Kerntemperatur von mindestens 72°C.

Picanha marinieren und würzen

Es gibt zahlreiche Gewürze, die sich bei der Zubereitung von Picanha anbieten. Dazu gehören schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Meersalz, Rosmarin und Thymian. Solltet ihr all diese Gewürze in eine Küchenmaschine oder einen Mörser geben, habt ihr bereits eine gute Picanha Gewürzmischung. Picanha Rezepte gibt es viele, aber die meisten sind Abwandlungen vom brasilianischen Churrasco oder der deutschen/österreichischen Tafelspitzsuppe. Die besten Picanha Beilagen sind Kräuterkartoffeln, Paprika, Maiskolben, Pommes Frites und Zucchini. Solltet ihr eine gute Soße suchen, können wir die argentinische BBQ-Soße Chimichurri empfehlen.

Picanha / Tafelspitz Kerntemperaturen

Very Rare (English) 45° C
Rare 50° C
Medium Rare 50-54° C
Medium 54-56° C
Well Done 60° C
Very Well Done 80° C
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
54-56° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.

Picanha / Tafelspitz Rezepte

 

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