Porterhouse
Porterhouse – Quick Facts
Das Porterhouse Steak befindet sich wie das T-Bone-Steak am T-Knochen des Rinderrückens, aber im Gegensatz zum T-Bone-Steak wird das Porterhouse aus dem hinteren Bereich des Rückens entnommen, wo der Filetanteil größer ist. In gewisser Hinsicht handelt es sich beim Porterhouse Steak um den „großen Bruder“ des T-Bone-Steaks, denn sowohl das Gewicht als auch die Größe sind deutlich höher: Der Cut ist im Grunde also nichts anderes als ein T-Bone-Steak mit größerem Filetanteil und auch der typische T-Knochen ist beim Porterhouse Steak vorhanden. Im deutschsprachigen Raum ist die Bezeichnung „Porterhouse Steak“ absolut gängig.
Was zeichnet das Porterhouse Steak aus?
Wie das T-Bone-Steak umfasst auch das Porterhouse Steak zwei verschiedene Teile des Rinderückens – Filet und Roastbeef. Im Gegensatz zu den meisten anderen Teilstücken hat es also sowohl eine bissfestere im Roastbeef als auch eine zarte Konsistenz im Filet. Porterhouse Steaks haben einen Fettdeckel, der auf keinen Fall entfernt werden sollte, da er bei der Zubereitung als wichtiger Geschmacksträger gilt. Ob es sich um ein Porterhouse Steak oder ein T-Bone-Steak handelt, könnt ihr an dem Filetanteil erkennen. Sollte der Filetanteil größer als 3,2 cm sein, handelt es sich um ein Porterhouse Steak, ist er hingegen geringer, spricht man von einem T-Bone-Steak.
Woher kommt die Bezeichnung Porterhouse Steak?
Die Bezeichnung Porterhouse Steak kommt aus den USA und hängt mit den New Yorker Hafenrestaurants des 19. Jahrhunderts zusammen. Besagte Hafenrestaurants wurden „Porterhouses“ genannt, schenkten die Biersorte „Porter“ aus und boten Steaks mit einem Gewicht von mindestens 600g an. Noch heute sind Porterhouse Steaks eine beliebte Spezialität der USA, aber inzwischen haben sie auch ihren Weg nach Europa gefunden. Wie bei anderen Teilstücken ist es jedoch wichtig, Porterhouse Steaks korrekt zuzubereiten. Beispielsweise beim Braten sollte das Fleisch aufgrund seiner Dicke vor- oder nachgegart werden.
Die Lage von Porterhouse
Andere Bezeichnungen für Porterhouse
Porterhaus Steak, Bistecca alla Fiorentina
Porterhouse Zubereitung
An sich ist die Porterhouse Steak Zubereitung nicht schwer, aber ihr solltet nicht vergessen, dass das Teilstück zwei Fleischsorten umfasst und ihr es infolgedessen nicht einfach in die Pfanne oder auf den Grill legen könnt. Folgende Zubereitungsarten bieten sich beim Porterhouse Steak an:
• Porterhouse Steak auf dem Grill zubereiten
• Porterhouse Steak in der Pfanne zubereiten
• Porterhouse Steak im Smoker zubereiten
• Porterhouse Steak sous-vide garen
Die optimale Porterhouse Steak Gartemperatur hängt davon ab, wie ihr das Fleisch haben möchtet: 48-52° C (rare), 52-55° C (medium rare), 55-59° C (medium), 60-62° C (well done). Wie lang die optimale Porterhouse Steak Garzeit ist, hängt von der Zubereitungsform ab. Theoretisch sind bis zu 90 Minuten Garzeit möglich, wobei es im Regelfall auf deutlich weniger hinausläuft. In allen Fällen solltet ihr Porterhouse Steaks – unabhängig von der Zubereitungsart – nie nur 3 oder 4 Zentimeter dick schneiden, da ihr andernfalls einen erheblichen Teil der Fleischqualität verschenkt.
Porterhouse Steak grillen
Beim Grillen von Porterhouse Steak solltet ihr beide Seiten kurz anbraten, aber das Filetstück sollte für eine kürzere Zeit der Hitze ausgesetzt werden. Um das zu bewerkstelligen, könnt ihr einfach rohe Kartoffelscheiben unter das Filetstück legen. Nachdem beide Seiten angebraten wurden, könnt ihr das Porterhouse Steak noch kurz auf dem Grill lassen und diesen anschließend abschalten. Ist der Grill ausschaltet, schließt den Deckel und lasst das Fleisch einige Minuten ruhen – so entfaltet es sein volles Aroma.
Porterhouse Steak smoken
Bevor das Porterhouse Steak gesmokt wird, sollte der Smoker auf eine Temperatur von 120 bis 130 °C eingeregelt werden. Das Fleisch habt ihr im besten Fall schon eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen, sodass es Zimmertemperatur angenommen hat. Ist das der Fall, könnt ihr das Porterhouse Steak auf den Smoker legen. Nach etwa einer Stunde solltet ihr den Gargrad überprüfen. Falls das Fleisch bereits eine intensive rote Farbe hat, könnt ihr es weitere 30 bis 60 Minuten (abhängig von dem gewünschten Gargrad) auf dem Smoker lassen. Damit der rauchige Geschmack gut zur Geltung kommt, könnt ihr Buchenholzchunks verwenden.
Porterhouse Steak a la „sous vide“
Grundsätzlich ist das Sous-Vide-Garen von Porterhouse Steaks unkompliziert. Im ersten Schritt solltet ihr das Teilstück mitsamt Marinade (beispielsweise Butter, Knoblauch, Rosmarin und Thymian) in einen Vakuumbeutel legen. Anschließend könnt ihr es bei 54°C im Dampfgarer oder mithilfe eines Sous Vide Gargerätes garen lassen. Wie lange, hängt dabei von der Dicke des Steaks ab. Pro Zentimeter solltet ihr eine Stunde Garzeit einplanen. Nachdem das Porterhouse Steak fertig gegart ist, könnt ihr es noch kurz von beiden Seiten für eine ideale Kruste anbraten.
Porterhouse Steak braten und im Ofen zubereiten
Möchtet ihr ein Porterhouse Steak braten, solltet ihr auf keinen Fall den Knochen lösen, sondern beide Fleischsorten in eine Pfanne legen. Wie beim Grillen ist es jedoch wichtig, dass das Filetstück kürzere Zeit der Hitze ausgesetzt wird. Auch hier könnt ihr das Problem leicht mit rohen Kartoffelscheiben lösen. Nachdem ihr das Porterhouse Steak von beiden Seiten kurz angebraten habt, legt ihr es zum Nachgaren einige Minuten bei 140°C in den Backofen. Dabei könnt ihr in regelmäßigen Abständen mit einem Kerntemperaturmesser überprüfen, wie weit der Gargrad vorangeschritten ist.
Da das Porterhouse Steak einen intensiven und saftigen Eigengeschmack hat, ist eine Würzung nicht zwangsweise notwendig. Solltet ihr nicht darauf verzichten wollen, bieten sich Gewürze wie Pfeffer, Knoblauch und Salz an – gegebenenfalls mit einer Marinade aus Sojasauce oder klassisch mit Butter, Rosmarin und Thymian. Bei den Beilagen verhält es sich ähnlich und auch ohne schmeckt das Porterhouse Steak wunderbar, aber wenn ihr gute Porterhouse Steak Beilagen sucht, können wir euch Gemüse, Pommes und Zwiebelringe empfehlen.
Porterhouse Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 45° C |
| Rare | 50° C |
| Medium Rare | 50-54° C |
| Medium | 54-56° C |
| Well Done | 60° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
54-58° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
Porterhouse Rezepte
BUTTER AGED BEEF | ganz einfach zubereitet
ZUBEREITUNG Zuerst wird der Buttermantel entfernt und zur Seite gelegt. Das Fleisch in der gewünschten Dicke portionieren (oder am Stück lassen). Die weitere Zubereitung erfolgt wie bei jedem anderen Steak...
RÜCKWÄRTSGAREN IN FÜNF SCHRITTEN
Beim Rückwärtsgaren drehen wir die übliche Reihenfolge um. Der Vorteil liegt auf der Hand. Dein Steak wird perfekt vorgegart und kann ohne Mühe a la minute serviert werden - auch...
Das perfekte Dry Aged Steak
ZUTATEN Filet, Rib Eye oder ein anderer geeigneter Cut. Je dicker desdo geschmacksintensiver das Steak. 2-3 Teelöffel Fleur de Sel oder ein anderes hochwertiges Salz 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer...
Fünf einfache Tipps für das perfekte Steak
1. Nimm das Steak 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank 2. Du darfst das Steak vor dem Braten / Grillen salzen, aber nicht pfeffern 3. Brate das Steak...
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Das sagen andere über uns
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