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Rehrücken, Brandenburg regional Wild
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Rehrücken, Brandenburg regional

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Rehrücken – Quick Facts

Rehrücken ist eine Delikatesse und gehört wie das meiste Wild im Allgemeinen zu den klassischen Herbst- und Wintergerichten. Aufgrund des delikaten Geschmacks lohnt sich jedoch der Genuss rund ums Jahr. Das Fleisch ist kurzfaserig, hat eine rötlich bis braune Farbe und ist extrem mager. Besonders gern wird der Rehrücken mit seiner feinen Konsistenz bei niedrigen Temperaturen geschmort. Du kannst ihn aber auch anders zubereiten. Wie das meiste Wild ist Reh wahrhaft Bio. Ein Leben im Wald ohne Zäune, viel Bewegung und komplett natürliche Ernährung.

Was ist am Rehrücken so besonders?

Der Rehrücken befindet sich an der Oberseite der Wirbelsäule. Er setzt sich aus zwei Muskelsträngen zusammen, die eine Länge von bis zu 50 cm haben. Die Dicke beläuft sich auf etwa 10 cm. Wichtig: Verwechsle den Rehrücken nicht mit den Filets. Letztgenannten liegen an der Innenseite des Rückens und sind deutlich kleiner. Das Rehrückenfleisch musst du nur außen parieren. Es ist überall von einer exquisiten Qualität und hat kurze Fasern. Die Fleischstruktur ist sehr fein und im Unterschied zur Rehkeule nach einem äußerlichen Parieren vollständig frei von Bindehäuten sowie Sehnen. Sehr einfach gestaltet sich die Zubereitung, weswegen Rehrücken sich auch für Koch-Neulinge eignet. Jeder kann daher mit diesem Cut ein erstklassiges Stück Fleisch mit aromatischem Geschmack auf den Teller bringen, ohne viel Können in der Küche beweisen zu müssen.

Rehrücken Zubereitung

Das zarte Fleisch des Rehrückens eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Ist Deine Pfanne groß genug, kannst Du es sogar am Stück braten. Alternativ dazu schneidest Du den Rehrücken in Medaillons. Anschließend kommt das Wild in den Ofen, um es gar ziehen zu lassen. Eine andere Variante ist eine Zubereitung vom Rehrücken auf dem Grill. Einzelne Stücke kannst Du mit Fondue oder Raclette zubereiten. Stets greift jedoch die Regel: Lass den Rehrücken nicht zu lange garen, damit das Fleisch innen noch rosig und saftig ist. Ein Spicken ist nicht erforderlich. Das kennen zwar noch unsere Großeltern, aber der Rehrücken von den Fleischrebellen ist von so großartiger Qualität, dass das magere Fleisch keinen fettigen Speck braucht, um es vor Trockenheit zu schützen.

Rehrücken auf dem Grill zubereiten
Eine tolle Möglichkeit ist, den Rehrücken auf dem Grill zuzubereiten. Dafür marinierst Du das Fleisch und legst es auf eine Holzplanke, die Du vorab lange in einem Wasserbad eingelegt hast. Der Grill sollte eine Temperatur von 180 bis 200° C aufweisen. Diese Gartemperatur für den Rehrücken ist für ein rasches Garen ideal. Die Holzplanke mit dem Fleisch legst Du den auf den indirekten Bereich des heißen Grills. Sobald die Kerntemperatur beim Rehrücken zwischen 56 und 58° C aufweist, ist das Fleischstück fertig. Bei einem Grillen auf der Planke kannst Du eine Garzeit von rund einer Stunde einkalkulieren. Dann ist das Fleisch saftig und rosa.
Rehrücken smoken - Rehrücken im Smoker zubereiten
Du heizt den Smoker auf 120° C vor. Dann kann das Garen beginnen. Sobald der Rehrücken eine Kerntemperatur von 57° C erreicht hat, ist er fertig. Vor dem Aufschneiden lässt Du das Fleisch noch kurz ruhen. Wie lange die Garzeit beim Rehrücken im Smoker ist, hängt natürlich von der Fleischdicke ab.
Rehrücken im Backofen zubereiten
Ein absoluter Klassiker ist, den Rehrücken im Backofen zuzubereiten. Hierfür brätst Du das Fleisch in der Pfanne von beiden Seiten scharf an. Dann nimmst Du es aus der Pfanne und salzt es – nicht vorher. Der Rehrücken kommt in eine Kasserolle und in den vorgeheizten Backofen bei 110° C Heißluft. Dort gart es für rund 20 Minuten. Hinweis: Vergiss nicht einen Wildfond vorzubereiten, der mit in die Kasserolle kommt.

Klassische Beilagen zum Rehrücken

Rehrücken wird viel im Herbst und Winter gegessen. Dementsprechend fallen auch die Beilagen aus: Knödel, Kartoffeln, Kroketten usw. Eine Rotwein- oder Preiselbeersoße passen dazu ganz fantastisch. Rosenkohl, Rotkohl, Kürbis, Maroni und Pilze sind ebenfalls großartige Beilagen. Doch Du kannst Rehrücken natürlich auch mit anderen Beilagen genießen. Spätzle, Weißbrot und ein Salat sind fein.

Rehrücken würzen

Beim Rehrücken greift die Regel: weniger ist mehr. Pfeffer und Salz reichen in der Regel aus. Für eine geschmackliche Abwechslung sorgen heimische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian.

Rehrücken marinieren

Möchtest Du den Rehrücken grillen oder smoken, kann sich eine Marinade als hilfreich erweisen. Hierfür rührst Du einen Becher Buttermilch mit Pfeffer, Nelken, Weißwein und Lorbeer an. Natürlich sind auch andere Rehrücken Marinaden denkbar. Achte nur darauf, dass es keine zu starken Aromen sind, die den Originalfleischgeschmack zerstören würden.

Rehrücken Kerntemperaturen

Very Rare (English) 50° C
Rare 52-56° C
Medium Rare 56-58° C
Medium 58-62° C
Well Done 68° C
Very Well Done 78° C
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
58-62° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.

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