Rib Eye / Entrecote

Berühmt geworden ist es ursprünglich unter dem französischen Begriff ‚Entrecôte‘.

„Entre côte“, zu deutsch: Zwischenrippenstück, beschreibt woher der Cut stammt, nämlich vom Rinderrücken zwischen der achten und der zwölften Rippe, noch genauer gesagt vom oberen Bereich, also der Hochripppe.

Der amerikanische Name „Rib Eye“ leitet sich vom innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe ab, dem so genannten „runden Roastbeef“ mit seiner, im Querschnitt typischen Augenform. Das – und nicht etwa das Fettauge in der Mitte – ist der wahre Grund für den Namen ‚Rib Eye‘:

Charakteristisch für das Rib Eye ist trotzdem das deutlicher sichtbare Fettauge. Das stark marmorierte Steak ist fettdurchwachsener als das Rumpsteak und daher wunderbar zart, saftig und durch das „Fettauge“ besonders geschmacksintensiv. Ein gut geschnittenes Stück sollte nicht unter 3 Zentimeter dick sein und typischerweise 250 bis 300 Gramm wiegen.

Außer diesem ‚normalen‘ Steakzuschnitt wird das Entrecôte / Rib Eye zuweilen auch in einem größeren Cut zubereitet: Das ‚Double‘ ist ca. 6 Zentimeter stark und wiegt um die 500 Gramm und ein ‚Chateau‘ kann – bei einer Dicke von 9 Zentimetern – deutlich über 600 Gramm wiegen. Wichtig zu wissen: Auch diese XXL-Varianten eignen sich hervorragend und ohne weitere Vorbereitung zum Grillen oder Braten am Stück.
Wie bei vielen der gut marmorierten Cuts gilt auch hier die Regel: Je reifer desto besser, am allerbesten Dry-Aged.

Andere Bezeichnungen sind:
Rib-Eye, Entrecôte, Zwischenrippenstück, Hohe Rippe, Fore Rib, Scotch Filet, Cowboy Cut