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Rinderfilet

Der Filetmuskel verläuft an beiden Seiten der Wirbelsäule direkt am Roastbeef. Weil der Lendenmuskel wenig beansprucht wird, ist das Fleisch besonders zart, feinfaserig, saftig und fettarm.
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Dazu kommt, daß das Filet nur ca. 2% der Gesamtmuskelmasse eines Rindes ausmacht, schon diese Tatsache macht das “Tenderloin” zum edelsten aber auch zum teuersten Cut.

Ein Beispiel aus der Praxis:
Wenn wir unser regionales Wagyu zerlegen, ergeben die beiden Filetstränge gerade mal ca. 12-15 Cuts á 250g, bei einem Lebensgewicht von ca. 850kg!

Ein ganzes Filet besteht aus Filetkopf (Chateaubriand), Mittelstück (Center Cut) und Spitze (Butt Tender), wir versuchen nach Möglichkeit, die portionerten Stücke  immer aus der Mitte zu schneiden.

Ein typisches Filetsteak erhält seine Stärke und sein Gewicht ausschließlich von der Breite, in der es geschnitten wird (bis zu 5cm oder 300 Gramm) und so kommt es in die Pfanne oder auf den Grill.

Andere Bezeichnungen sind:
Filet, Tenderloin, Lende, Sirloin, Short Loin oder Lungenbraten