Rinderfilet
Rinderfilet – Quick Facts
Das Rinderfilet als Prime Cut
Das Rinderfilet schneidet der Fleischer aus der inneren Lendenmuskulatur des Rindes entlang der Wirbelsäure heraus. Die Rückenwirbel trennen das Filet von der Lende. In Österreich ist der Cut auch unter dem Namen “Lungenbraten” bekannt. In den USA heißt das komplette Filetstück “Tenderloin”.
Es setzt sich aus drei Teilen zusammen: dem Filetkopf, dem Mittelstück und der Filetspitze. Das dicke Mittelstück des Rinderfilets gilt als edelstes Stück am Tier und findet sich in ausgesuchten Steakrestaurants unter dem Namen “Chateaubriand” verwendet. Aus dem Filetkopf lassen sich 90-120g schwere Filetsteaks schneiden, die als “Tournedos” bekannt sind. Als “Filet Mignon” werden die Spitzen des Rinderfilets genossen.
Was ist am Rinderfilet so besonders?
Das Filet stammt aus dem Lendenbereich des Rindes. Da das Tier den Filetmuskel aus dem Rücken kaum beansprucht, ist das Fleisch überaus zart, mager und feinfaserig. Aufgrund der feinen Faserung erhielt dieses Fleischstück auch seinen Namen: Filet ist Französisch und lässt sich von der Bedeutung „feiner Faden“ herleiten. Der Anteil vom Filet am Rind ist sehr gering. Er beträgt nur 2 bis 3 % des kompletten Gesamtschlachtgewichts, woraus sich auch der erhöhte Filet Preis ergibt.
Der Geschmack vom Filet ist bei richtiger Zubereitung im Aroma mild und saftig sowie im Biss ausgesprochen zart. Aus diesem Grund lässt es sich besonders vielfältig zubereiten. Eine Variante beim Filet Angebot sind die Dry Aged Filets, die erst nach einer gewissen Reifezeit fertig für den Verkauf sind. Durch den Reifeprozess und den damit einhergehenden Gewichtsverlust erlangt das Fleisch eine besonders zarte Konsistenz und ein noch konzentrierteres Aroma.
Die Lage von Rinderfilet
Andere Bezeichnungen für Rinderfilet
Rinderfilet Zubereitung
Die Zubereitung des Filets kann ganz nach den eigenen Möglichkeiten und Vorlieben erfolgen. Da das Fleischstück sehr mager ist, wird es vor allem im US-amerikanischen Raum gern in Speck eingehüllt. Fett ist ein hervorragender Geschmacksträger und verleiht dem Fleisch ein zusätzliches Aroma. Die gewünschte Zubereitung vom Filet erfolgt nach dem richtigen Zuschneiden des Stücks. Wichtig ist hierbei, das Fleisch stets quer zu den Fasern zu schneiden. Dies verkürzt die Muskelfasern und trägt damit zur Zartheit des zubereiteten Filets bei. Kauft ihr bereits zugeschnittene Filetstücke entfällt dieser Schritt. Ein weiterer Tipp betrifft die Temperatur. Bevor ihr mit der Zubereitung vom Filet beginnt, sollte es circa eine Stunde vorher aus der Kühlung genommen und bei Raumtemperatur sanft „aufgewärmt“ werden.
Klassische Beilagen zum Rinderfilet
Die Beilagen zum Filet lassen sich hervorragend an die Jahreszeit und den Anlass anpassen. In den Sommermonaten munden zum Filet gebackene Kartoffelecken, ein frisches Baguette mit Knoblauchcreme, mediterranes Grillgemüse oder ein frischer Salat. Im Winter passen vor allem Bratkartoffeln, Bohnen- und Kohlgemüse, Mohrrüben und Ofenkartoffeln. Somit lassen sich sehr leicht zum Filet Beilagen finden, die allen schmecken und leicht zuzubereiten sind.
Rinderfilet würzen
Ganz klassisch könnt ihr mit Pfeffer und Salz ein Filet würzen. Das Würzen mit Pfeffer geschieht am besten erst nach dem Garen, Grillen oder Braten. So kann der Pfeffer bei den hohen Temperaturen nicht verbrennen. Darüber hinaus eignen sich für das Filet diverse Gewürze mit Kräutern.
Rinderfilet marinieren
Möchtet ihr das Filet marinieren? Kein Problem. Eine typische Marinade für das Lendenstück enthält Olivenöl, Sojasoße und Worcestersauce. Der Mix wird mit Knoblauch, Pfefferkörnern und Thymian sowie Rosmarin verfeinert. Für mehrere Stunden bleibt das Fleisch in einem luftdicht verschlossenen Behälter in der Marinade um die Aromen aufzunehmen. Vor der Zubereitung des Filets wird es abgetupft.
Rinderfilet Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 45° C |
| Rare | 50° C |
| Medium Rare | 50-54° C |
| Medium | 54-56° C |
| Well Done | 60° C |
| Very Well Done | 80° C |
Rinderfilet Rezepte
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