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Roastbeef / Rumpsteak

Das Roastbeef (oder Rumpsteak) ist nach dem Filet das mit Abstand beliebteste Stück Rindfleisch. Bei diesem Cut handelt es sich um das sogenannte Zwischenrippenstück aus dem hinteren Teil des Rindes, zwischen Hüfte und Hochrippe.
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Ein Roastbeef, wie es typischerweise zum Braten verwendet wird, ist ein langer Muskel, der vorne schmal ausläuft. Er besteht aus zwei Teilen, die deutlich sichtbar durch eine Bindegewebsschicht in der Mitte getrennt sind.

Dieser Steakklassiker ist durch seine Marmorierung extrem saftig und besitzt einseitig einen Fettrand, der auf keinen Fall entfernt werden sollte. Das Fett schafft nicht nur zusätzliche Saftigkeit, sondern sorgt durch sein langsames Schmelzen im Ofen später für ein großartiges Geschmackserlebnis.

Durch das Einschneiden des Fettrands im Abstand von ungefähr 1 cm wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt. So wird das mögliche Aufwölben beim Anbraten verhindert und ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet.

Kaum ein Steak profitiert derart stark vom DRY-AGING.
Denn bei diesem Cut ist es von entscheidender Bedeutung, daß er erst nach ausreichender Reifung zubereitet wird.

Es gilt die Regel: Je reifer, desto besser.

Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks, wie man Sie auch in den amerikanischen Steakhäusern findet.
Teilstücke aus dem hinteren Teil des Roastbeefs werden in den USA meist STRIPLOIN genannt. Ein beliebter Cut aus dem Roastbeef ist aber auch das vier bis sechs Zentimeter dick geschnittene SIRLOIN-Steak.

Andere Bezeichnungen sind:
Roastbeef, Rumpsteak, Striploin, Sirloin, Bistecca, Côte du Boef