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Das Schweinefilet, auch Schweinesteak, Schweinelende oder Gentlemans Cut genannt, ist ein dünner Muskelstrang. Er befindet sich beidseitig der Wirbelsäule des Tieres und wird kaum beansprucht. Das Fleisch ist überaus zart und gilt deshalb als sehr edel. Der Fleischer unterteilt das Schweinefilet in drei Teile: den Filetkopf, das Mittelstück und die Filetspitze. Je nach Geschmack, Anlass und Bedarf lässt sich das ganze Stück verarbeiten oder es wird in Medaillons geschnitten. Für die Medaillons eignen sich besonders gut das Mittelstück und der Kopf.
Bei dem Schweinefilet handelt es sich – anatomisch gesehen – um den Musculus psoas major. Es befindet sich zu beiden Seiten der Wirbelsäule und unterhalb des sogenannten Lendenkoteletts, wodurch es einen Teil des Schweinehinterviertels ausmacht. Seine Form erinnert an eine Keule, die durch die Knochen der Wirbelsäule geschützt wird. Das Gewicht beläuft sich in der Regel auf 600 bis 800 Gramm. Das Fleisch zeichnet sich durch eine große Zartheit und Saftigkeit aus. Der Fettgehalt beläuft sich auf nur bis zu 3 %, wodurch es sich auch für Kalorienbewusste eignet. Das Aroma ist nicht sehr dominant, sondern eher neutral. Zahlreiche Gerichte lassen sich somit damit kreieren, die durch Gewürze und Kräuter eine eigene, spezielle Note erhalten.
Die Zubereitung des Schweinefilets ist äußerst flexibel. Du kaufst es als ganzen Strang oder bereits in Medaillons geschnitten. Wer mag, schneidet es für Geschnetzeltes, Gulasch oder Fondue in kleine Würfel oder Streifen. Sogar das Kochen, Räuchern und Pökeln des Schweinefilets sind möglich. Komplette Schweinefilets kann man mit einer leckeren Füllung anreichern.
Da das Schweinefilet überaus zart ist und nur wenig Fett aufweist, muss es besonders sorgfältig zubereitet werden, ansonsten trocknet es aus. Um ein Schweinefilet im Ganzen zuzubereiten, wählst Du am besten das Garen im Niedertemperaturverfahren. Um das edle Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen, kannst Du es mit Rückenspeck spicken oder umwickeln.
Aber ganz gleich, wie die Zubereitung des Schweinefilets erfolgt: Es sollte innen noch ein wenig rosa sein.
Deiner Fantasie sind bei den Schweinefilet Beilagen keine Grenzen gesetzt. Es harmoniert mit Spätzle und Pasta ebenso gut wie mit Ofenkartoffeln, Pommes Frites, Kartoffelgratin und Knoblauchbrot. Insbesondere bei dem Gemüse kannst Du Dich an der saisonalen und lokalen Verfügbarkeit auf den Märkten orientieren. Fruchtige Noten passen zum Schweinefilet ebenso gut wie erdige Aromen von Pilzen.
Hierbei lautet die Devise: Es darf, was gefällt. Salz und Pfeffer bilden oft die Basis. Durch Gewürze wie Chilipulver, Paprikapulver oder Curry lässt sich eine spezielle Würze erreichen. Auch Kräuter passen gut zum Schweinefilet.
Gerade für eine Zubereitung des Schweinefilets im Backofen, im Smoker oder auf dem Grill eignet sich das Marinieren vorab. Die Marinaden können leicht süßlich sein wie bei einer Honig-Senf-Marinade. Auch fruchtige Noten oder scharfe Aromen sind denkbar. Du hast die freie Wahl, (fast) alles passt.
Very Rare (English) | 48° C |
Rare | 52° C |
Medium Rare | 52-56° C |
Medium | 56-60° C |
Well Done | 68° C |
Very Well Done | 80° C |
Bei den Fleischrebellen kann man Schweinefilet kaufen, es ist von hervorragender Qualität. Neben dem berühmten Duroc aus der Region Extremadura in Spanien haben wir das hervorragende Fläminger Strohschwein im Sortiment – ein ehrlich regionales Produkt das aussergewöhnlich gut schmeckt. Unser Freund Nils Cjaja dry-aged es meisterhaft 40 Tage lang für unsere Kunden. In den Reifeschränken der Fleischrebellen warten diese Cuts darauf, nach Bestellung frisch für Dich portioniert zu werden.
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