Dry Aging

Nur Wenige

sind sich der Tatsache bewußt, daß die Trockenreifung von Fleisch das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt ist. Das Verfahren, Rindfleisch unzerlegt am Knochen trocken reifen zu lassen, gehörte schon vor Generationen zur Handwerkskunst europäischer Schlachter, denn in Ermangelung geeigneter Kühlgeräte hatten die Fleischer in der Vergangenheit gar keine andere Option als ihre Schlachttiere eine gewisse Zeit in der frischen Luft hängen zu lassen, bis das Fleisch essbar zart wurde.

 

Da dies früher nichts Besonderes war,  hatte es auch keinen besonderen Namen.
Was in Europa lange Zeit vergessen schien, ist in den USA seit Jahrzehnten Kult, denn das trocken abgehangene Rind liefert die besten Steaks der Welt. Was viele auch nicht wissen:

Die Dry Aged Trockenreifung

dient der Entwicklung des Geschmacks, und nicht – wie häufig behauptet, der Zartheit des Fleisches. Denn während die Textur des Fleisches sich nach etwa zehn Reifetagen (wet oder trocken) nicht mehr wesentlich verändert, gewinnt der Geschmack durch die Enzymaktivitäten im Fleisch und den Feuchtigkeitsverlust von bis zu 40 Prozent weiterhin.

Als Dank schenkt uns das auf diese Art veredelte, trockengereifte Fleisch ein unnachahmliches, intensives Aroma.
Die Konsistenz ist fest, Duft und Geschmack erinnern an Nuss und Butter, nicht vergleichbar mit einem „normalen“ Stück Fleisch. Kein Wunder, daß Dry Aged Beef unter Kennern als das Nonplusultra unter den Steaks angesehen wird.

Wichtig ist allerdings

daß Ihr das trockengereifte Fleisch zu Hause richtig behandelt.
Vor dem Braten sollten die Steaks unbedingt ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Bei der Erhitzung in einer Eisen oder Edelstahlpfanne sollte man Butterschmalz verwenden, auf dem Grill wird das Fleisch bei hoher Hitze von jeder Seite eine Minute angebraten. Danach Weitergaren, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Unsere Empfehlung ist, daß Ihr das Fleisch zunächst gar nicht würzt sondern erst mal pur probiert, um den natürlichen und ganz eigenen Geschmack zur Geltung kommen zu lassen. Dann bei Bedarf ein wenig salzen oder pfeffern – das sollte genügen.