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Dry Aged Färse, Brandenburg

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Nur ausgesuchte und besonders stark marmorierte Rücken von der Färse kommen für 30 Tage in die Fleischrebellen Dry-Ager. Es handelt sich um unser erstes, in eigener Verantwortung veredeltes Spitzenfleisch.

Die Färse ist ein ausgewachsenes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat.
Im Vergleich zu regionalem Rinderfleisch ist Färse zarter, saftiger und geschmackvoller.
Färsen werden mit einem größeren Anteil an Grünfutter aufgezogen, ausserdem sind bei weiblichen Rindern die Muskelfasern feiner als bei männlichen, das Steakfleisch ist dadurch zarter im Biss und von einem feinen Aroma.

Doch Färsenmast gilt als unattraktiv und wirtschaftlich riskant, denn die Färsen wachsen langsamer und erreichen kein so hohes Schlachtgewicht wie z.B. Jungbullen. Geschlachtet werden die Tiere nach ca. 18–24 Monaten.
Unsere Färse kommt von regionalen Höfen aus Brandenburg und wird bei Emil Färber in Luckenwalde verarbeitet.

Dry Aging
Die Trockenreifung ist eigentlich ein uraltes Verfahren – in Zeiten vor der Erfindung des Kühlschrank wurden alle geschlachteten Tiere an der Luft abgehangen –  in den letzten Jahren hat es unter Fleischkennern eine echte Renaissance erlebt.
In speziellen Reifeschränken finden mehrere chemische Prozesse zur gleichen Zeit statt, die zum einen das Fleisch zarter und mürbe machen, auf der anderen Seite durch die trockene Luft dem Fleisch Feuchtigkeit entziehen und dadurch den Geschmack intensivieren.

Wenn wir unsere Schränke nach 30 Tagen öffnen, haben die darin gelagerten Rücken von der Färse fast 10% ihres Gewichts verloren. Da die Aussenseite der gereiften Rücken großzügig pariert werden muss, bleibt am Ende nur noch ca. die Hälfte des ursprünglichen Gewichts übrig. Ein aufwändiges und teures Verfahren, aber zeitgleich ein ungeheurer Genuss, zart und sehr aromatisch.

Schockfrostung
Anders als bei normal abgehangenem Fleisch setzen beim Verlassen des Reifeschranks verschiedene Prozesse ein, die diesen sehr besonderen Geschmack zum negativen verändern würden.
Um das besondere Aroma zu bewahren, werden die frisch portionierten Cuts von uns direkt vakuumiert und dann aromabewahrend schockgefrostet.

Je nach Wunsch liefern wir sie Dir tiefgekühlt zur längeren Aufbewahrung oder normal verpackt zum baldigen Verzehr. Aufgetaut sollte unsere Dry Aged Färse gut gekühlt und innerhalb einer Woche verzehrt werden.