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Kalbsbäckchen, Brandenburg regional
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Die Herkunft: Kalbfleisch aus Brandenburg
Wie unsere regionale Färse kommt auch unser Kalbfleisch aus regionalen Höfen in Brandenburg und wird bei Emil Färber in Luckenwalde verarbeitet. Im Vergleich zum Rindfleisch schmeckt Kalb eleganter und milder, da es eine sehr feine Faserstruktur hat. Der Grund dafür ist, dass die Muskeln der Kälber noch nicht vollständig entwickelt sind und weniger Bindegewebe haben. Das Fleisch mancher Milchkälber kann fast weiß sein, weil erst mit der Zuführung von Eisen über Gräser und Pflanzen das typische Fleischrot entsteht. Kalbfleisch ist zart, hellrosa, es enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Nicht umsonst steht Kalbfleisch vor anderen Fleischsorten auf den Empfehlungslisten vieler Ernährungsberater.
Da das Kalb bei einen Fettanteil von nur 2-3 Prozent extrem mager ist, verzeiht es bei der Zubereitung zu hohe Temperaturen ebenso wenig wie überlange Garprozesse.
Regionales Fleisch
Regionalität und Tierwohl sind für uns Fleischrebellen keine Marketingfloskeln, wir nehmen dieses Thema sehr ernst. Auch wenn der dafür betriebene Aufwand viel höher ist als bei unseren anderen Produkten, sind wir stolz darauf, die hervorragenden Produkte zahlreicher regionaler Hersteller und Metzgereien in unserem Sortiment zu führen.
Wichtig dabei: Artgerechte Haltung, kurze Wege zu kleinen, in privater Hand befindlichen Schlachtbetrieben und Metzgereien. Darüberhinaus natürlich der ständige Kontakt und Austausch mit den Landwirten und Metzgern.
Über den Cut
Wie der Name bereits verrät, sind mit dem Kalbsbäckchen die Wangenstücke des Kalbs gemeint. Sie sind sehr fleischig und zart sowie intensiv im Aroma. Erfahrene Köche wissen, dass die Bäckchen der fünf bis acht Monate alten Kälber zu den zartesten Teilen des Tieres gehören, sofern eine gekonnte Zubereitung erfolgt. Bezüglich des Geschmacks und die Konsistenz ähneln sie der Lende des Kalbs. Damit sind Kalbsbäckchen ein überaus hochwertiges Fleischstück, welches Kenner sehr zu schätzen wissen. Was macht die Kalbsbäckchen so besonders?…
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Kalbsbäckchen Zubereitung
Die Kalbsbäckchen Zubereitung ist ein wenig aufwendig, weswegen sie gerne zu Festtagen oder besonderen Anlässen auf den Tisch kommen. Beachtenswert dabei ist, dass für vier Personen etwa sechs bis acht Kalbsbäckchen zubereitet werden sollten. Kalbsbäckchen sind relativ klein und wiegen nur etwa 300 g. Nach dem Parieren und Schmoren verlieren sie rund 20 bis 30 % an Gewicht. Auch das trägt dazu bei, dass Kalbsbäckchen eine wahre Delikatesse sind. Der sehr köstliche und teilweise intensive Geschmack lässt sich durch das langsame Schmoren des Fleisches mit delikaten Gewürzen und Kräutern hervorragend unterstützen. Um eine hohe Zartheit der Kalbsbäckchen zu erreichen, kommen sie für längere Zeit in den Backofen oder Smoker. Übrigens: 75-78° C beträgt bei Kalbsbäckchen die ideale Kerntemperatur. Dann wandelt sich das im Gewebe eingelagerte Kollagen zur Gelatine und das Fleisch wird unbeschreiblich zart.
Kalbsbäckchen smoken – Kalbsbäckchen im Smoker zubereiten
Ganz wunderbar könnt ihr Kalbsbäckchen smoken. Hierfür eignet sich unter anderem die 3-2-1 Methode, die die Bäckchen herrlich zart und weich garen lässt. Dafür heizt ihr den Smoker auf 110° C vor. Dann werden die Kalbsbäckchen für 1,5 Stunden hineingelegt.
Nach dieser ersten Phase wird für die Kalbsbäckchen die Gartemperatur auf 140 bis 150° C erhöht. Die Fleischstücke werden so sanft gedämpft. Dafür gebt ihr in eine Schale ein wenig Flüssigkeit wie Apfelsaft oder Rinderfonds. Die Kalbsbäckchen legt ihr in die Flüssigkeit zum Dämpfen. Über die Bäckchen gebt ihr ein wenig Butter und verschließt sie dann mit Aluminiumfolie, um einen Austritt des Dampfes zu verhindern. In dieser zweiten Phase beträgt für die Kalbsbäckchen die Garzeit 1-1,5 Stunden.
Für die dritte Phase nehmt ihr das Fleisch aus der Schale und grillt es bei nur 110° C fertig. Das dauert rund 30 Minuten. Am besten testet ihr den Garpunkt des Fleisches mit der Gabel. Es sollte sich leicht mit dieser trennen lassen können und fast von selbst auseinanderfallen.
Kalbsbäckchen im Backofen
Für eine Zubereitung der Kalbsbäckchen im Ofen, empfiehlt es sich, das Fleisch vorab scharf anzubraten. Der Backofen wird auf 180° C vorgeheizt. Dann kommt das Fleisch für rund eine Stunde in einem Bräter aufgefüllt mit Fonds und Rotwein sowie grob geschnittenem Suppengemüse zum Garen in den Ofen. Während dieser Zeit wendet ihr die Bäckchen zweimal und gießt eventuell etwas Wasser an. Den Bratenfonds könnt ihr im Nachgang wunderbar zu einer feinen Sauce weiterverarbeiten. Mit der Fleischgabel testet ihr die Konsistenz des Fleisches. Reichen die 60 Minuten nicht aus, lasst ihr das Fleisch noch ein paar Minuten schmoren – bis es durch ein zartes Anstechen mit der Gabel zerfällt.
Klassische Beilagen zu den Kalbsbäckchen
Ihr könnt zu den Kalbsbäckchen Beilagen wie Rosenkohl, Möhren, Rotkohl, Brokkoli, Blumenkohl und Wirsing reichen. Auch Steinpilze und Erbsen harmonieren hervorragend damit. Die klassischen Kohlenhydrate als Beilage zu dem zarten Fleisch sind Kartoffeln oder Kartoffelpüree. Sehr gut harmonieren mit den Bäckchen ferner Polenta, Klöße, Herzoginkartoffeln und Spätzle.
Kalbsbäckchen würzen
Ihr könnt die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Bereitet ihr sie im Bräter zu, sind in dem Behältnis weitere Zutaten wie Gemüse, Rotwein und Kräuter, die dem Fleisch zusätzlich einen delikaten Geschmack verleihen. Weitere typische Kalbsbäckchen Gewürze sind Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian und Wacholderbeeren.
Kalbsbäckchen marinieren
Ihr möchtet die Kalbsbäckchen marinieren? Dann rührt doch eine Marinade mit Zimt, Thymian, Wacholder, Pfeffer, Orangenschale, Zitronenschale, Rosmarin und Schalotten an. Dazu kommt noch ein Schuss Rotwein. Abgedeckt mariniert das Fleisch so über Nacht.
Kalbsbäckchen Kerntemperaturen
| Well Done | 75-78° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
75-78° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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