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Wie unsere regionale Färse kommt auch unser Kalbfleisch aus regionalen Höfen in Brandenburg und wird bei Emil Färber in Luckenwalde verarbeitet. Im Vergleich zum Rindfleisch schmeckt Kalb eleganter und milder, da es eine sehr feine Faserstruktur hat. Der Grund dafür ist, dass die Muskeln der Kälber noch nicht vollständig entwickelt sind und weniger Bindegewebe haben. Das Fleisch mancher Milchkälber kann fast weiß sein, weil erst mit der Zuführung von Eisen über Gräser und Pflanzen das typische Fleischrot entsteht. Kalbfleisch ist zart, hellrosa, es enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Nicht umsonst steht Kalbfleisch vor anderen Fleischsorten auf den Empfehlungslisten vieler Ernährungsberater.
Da das Kalb bei einen Fettanteil von nur 2-3 Prozent extrem mager ist, verzeiht es bei der Zubereitung zu hohe Temperaturen ebenso wenig wie überlange Garprozesse.
Regionalität und Tierwohl sind für uns Fleischrebellen keine Marketingfloskeln, wir nehmen dieses Thema sehr ernst. Auch wenn der dafür betriebene Aufwand viel höher ist als bei unseren anderen Produkten, sind wir stolz darauf, die hervorragenden Produkte zahlreicher regionaler Hersteller und Metzgereien in unserem Sortiment zu führen.
Wichtig dabei: Artgerechte Haltung, kurze Wege zu kleinen, in privater Hand befindlichen Schlachtbetrieben und Metzgereien. Darüberhinaus natürlich der ständige Kontakt und Austausch mit den Landwirten und Metzgern.
Beim Kalbskarree solltet ihr darauf achten, dass das Fleisch schön zart bleibt. Deswegen nutzen Köche für das Kalbskarree Gartemperaturen zwischen 80 und 120° C. Wichtig bei Zubereitung ist außerdem, die richtige Kalbskarree Kerntemperatur im Auge zu behalten. Für ein noch rosafarbenes Fleisch bieten sich 58° C an. Bei 62° C ist das Fleisch well done.
Es ist erlaubt, was schmeckt. So könnt ihr hervorragend zum Kalbskarree Beilagen wie Kartoffelbrei, Sauerkraut, Kartoffelecken und Polenta reichen. Gemüse in all seinen Variationen ist ebenfalls eine gute Wahl. Im späten Frühling schmeckt Spargel exzellent zu dem Fleisch, während im Herbst Pilze und Kohl es komplettieren. Am besten richtet ihr euch nach der saisonalen Verfügbarkeit und dem persönlichen Geschmack.
Bei dem Kalbskarree gibt es keine fixen Regeln bezüglich der Gewürze. Pfeffer und Salz bilden zumeist die Basis. Als Ergänzung bieten sich Knoblauch, Estragon, Thymian und Salbei an. Butterschmalz sorgt ebenfalls für ein angenehmes Aroma. Zugleich wirkt es positiv auf die Konsistenz des Fleisches aus.
Ihr könnt das Kalbskarree marinieren. Am besten tut ihr dies über Nacht, wenn das Stück Fleisch am nächsten Tag auf den Grill soll. Lecker sind Marinaden aus Kräutern, Limettensaft, Sojasauce und Knoblauch. Immer ein Geschmackserlebnis garantieren Marinaden aus Thymian, Knoblauch, Majoran, Rosmarin und Ingwer. Wer mag, fügt den Marinaden ein wenig Chili hinzu, um für Schärfe zu sorgen.
Very Rare (English) | 45° C |
Rare | 50° C |
Medium Rare | 50-54° C |
Medium | 54-56° C |
Well Done | 60° C |
Very Well Done | 80° C |
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falk.katrin –
Unglaublich zart und lecker, inzwischen gehört es zu unserem Lieblingscut! Egal ob pur gegrillt danach mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt oder mariniert… immer ein Genuss.