Kalbstafelspitz, Brandenburg regional
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Kalbstafelspitz
Das Fleisch unter der dicken Fettschicht hat feine Fasern, ist saftig und zart im Biss, fein marmoriert und hat ein herrliches Aroma.
Für das klassische, in Brühe gesottene Tafelspitz-Rezept der Wiener Küche wird die Fettschicht vorab entfernt. Fast überall sonst auf der Welt wird die schützende Fettschicht jedoch auf dem Fleisch belassen. Der spitze Hüftdeckel gehört in ganz Südamerika zwingend zu einem gepflegten Barbecue, als Picanha bei einem Churrasco in Brasilien oder als Tapa de Cuadril in Argentinien.
Andere Bezeichnungen sind:
Picanha, Tafelspitz, Hüftdeckel, Culotte, Tapa de Cuadril, Top Butt Cap
Kalbfleisch aus Brandenburg
Im Vergleich zum Rindfleisch schmeckt Kalb eleganter und milder, da es eine sehr feine Faserstruktur hat. Der Grund dafür ist, dass die Muskeln der Kälber noch nicht vollständig entwickelt sind und weniger Bindegewebe haben. Das Fleisch mancher Milchkälber kann fast weiß sein, weil erst mit der Zuführung von Eisen über Gräser und Pflanzen das typische Fleischrot entsteht.
Kalbfleisch ist zart, hellrosa, es enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Nicht umsonst steht Kalbfleisch vor anderen Fleischsorten auf den Empfehlungslisten vieler Ernährungsberater.
Da das Kalb bei einen Fettanteil von nur 2-3 Prozent extrem mager ist, verzeiht es bei der Zubereitung zu hohe Temperaturen ebenso wenig wie überlange Garprozesse.
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