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Lammkeule ohne Knochen, Oderlamm regional
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Artikelnummer: LAOR-KE-0000 Kategorie: Lamm Schlagwörter: PL Gezer, Regionales Fleisch
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Beschreibung

Die Herkunft: Oderlamm regional

Lammfleisch ist nicht nur ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche, es wird auch immer häufiger in TV-Kochshows als das ideale Gericht für eine moderne Ernährung angepriesen. Trotzdem beträgt, gemessen am Gesamtfleischkonsum, der Anteil von Lammfleisch in Deutschland statistisch gesehen nur etwas mehr als 1 Prozent.

Tatsache ist, daß es kaum ein gesünderes, natürlicheres und schmackhafteres Fleisch als das des jungen Schafs gibt. Die Gründe dafür sind vielfältig: Anders als bei Rindern oder Schweinen ist in der Schafzucht die Freilandhaltung mit reichlich Bewegung eigentlich eine Selbstverständlichkeit. Unsere Tiere erfahren keine oder so gut wie keine Zufütterung sondern ernähren sich vom frischen Gras der weitflächigen Auen nahe der Oder. Da sie sich über einen Großteil des Jahres in der freien Natur bewegen, ist die Zuführung irgendwelcher Medikamente oder Hormone überflüssig.

Unsere zweite Bezugsquelle kommt aus dem Fläming, nur wenige Kilometer südlich von Berlin. Die Schäferei Nesges besteht seit 1981. Zu ihr gehören ca. 3000 bis 4000 Mutterschafe überwiegend der Rasse Schwarzköpfiges Fleischschaf mit ihren Lämmern. Diese pflegen einige hundert Hektar schützenswerte Kulturlandschaft in Brandenburg.

Der Sitz des Betriebes befindet sich in Liedekahle im Kreis Teltow-Fläming. Insgesamt umfasst der Betrieb eine zu bewirtschaftende Fläche von zur Zeit ca. 1600 ha Acker-, Grünland- und Pflegefläche. Auf den Flächen werden ökologische Futter-, Getreide-, Kräuter- und Ölpflanzen angebaut. Die Ernteprodukte werden verkauft oder für eigene Futterzwecke verwendet. Praktischerweise werden diese Tiere bei Nesges selbst geschlachtet und verarbeitet – verantwortungsvolle und tierwohlkonforme Haltung, wie sie besser nicht sein könnte.

Das Fleisch unserer regionalen Lämmer ist voller Vitamin B12, Natrium, Eisen, Kalium, Calzium und natürlich reichlich Protein.

Regionales Fleisch

Regionalität und Tierwohl sind für uns Fleischrebellen keine Marketingfloskeln, wir nehmen dieses Thema sehr ernst. Auch wenn der dafür betriebene Aufwand viel höher ist als bei unseren anderen Produkten, sind wir stolz darauf, die hervorragenden Produkte zahlreicher regionaler Hersteller und Metzgereien in unserem Sortiment zu führen.

Wichtig dabei: Artgerechte Haltung, kurze Wege zu kleinen, in privater Hand befindlichen Schlachtbetrieben und Metzgereien. Darüberhinaus natürlich der ständige Kontakt und Austausch mit den Landwirten und Metzgern.

Über den Cut

Bei der Lammkeule handelt es sich um einen Cut aus dem oberen Teil des Hinterlaufs des Lamms. Die Keule umfasst auch die Hüfte, den Schinken und den hinteren Rücken des Tieres. Die Lammkeule ist somit das größte Teilstück des Lamms. In Deutschland wird die Lammkeule auch als Keule oder Schlegel bezeichnet, während im österreichischen Sprachraum die Bezeichnung Schlögel gängig ist. Sie ist das größte und eines der beliebtesten Teilstücke des Lamms, ist mager, zart und fleischig-würzig. Wie andere Teilstücke des…
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Lammkeule Zubereitung

Klassisch wird aus der Lammkeule ein Lammbraten, aber sie eignet sich auch hervorragend zum Grillen oder – so lieben es die Griechen – zum Schmoren. Bei der Zubereitung von Lammkeule habt ihr verschiedene Möglichkeiten. Ihr könnt das Fleisch beispielsweise braten, kochen oder schmoren. Wir sind der Ansicht, dass der Geschmack der Lammkeule geschmort im Ofen am besten zur Geltung kommt, weswegen wir euch diese Zubereitungsform besonders ans Herz legen wollen.

Unabhängig von der Zubereitungsform solltet ihr immer auf die richtige Gartemperatur der Lammkeule achten. Bei einer Kerntemperatur von 62-65° C ist die Lammkeule im Kern noch zart rosa, besonders zart und saftig. Dies gelingt, indem ihr die Lammkeule über eine längere Zeit bei niedriger Temperatur am besten in einem Bräter auf dem Herd oder im Ofen gart.

Lammkeule im Ofen zubereiten
Bei der Zubereitung der Lammkeule im Ofen ist es wichtig, dass ihr den Ofen auf ca. 160° C vorheizt und eine geeignete (möglichst große) Form, idealerweise einen Bräter oder großen Topf für das Fleisch bereitstellt. Zudem solltet ihr das Fleisch vorab auf Raumtemperatur bringen, damit es gleichmäßig brät. Nachdem ihr das getan habt, könnt ihr das Lammfleisch würzen und in der dafür vorgesehenen Form auf dem Herd von allen Seiten scharf anbraten. Gießt den Bräter wahlweise mit Brühe und etwas Rotwein auf und gebt etwas Suppengemüse hinzu. Anschließend stellt ihr den Bräter in den vorheizten Ofen zum Garen. Wie lange die Garzeit der Lammkeule beträgt, hängt von dem gewünschten Gargrad ab. In jedem Fall solltet ihr mindestens 90 Minuten Schmorzeit einplanen. Sobald das Fleisch fertig ist, könnt ihr es aus dem Ofen nehmen. Vor dem Servieren solltet ihr es etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Lammkeule marinieren und würzen

Beim Marinieren der Lammkeule habt ihr viele Möglichkeiten. Falls ihr etwas experimentierfreudig seid, ist das überhaupt kein Problem. Wenn ihr die klassischen Gewürze für Lammkeule bevorzugt, könnt ihr Knoblauch, Pfeffer, Rosmarin und Salz verwenden. Bevor ihr mit dem Würzen loslegt, solltet ihr das Lammfleisch aber erst einmal gründlich waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und anschließend mit Olivenöl einreiben – mehr braucht es eigentlich nicht, um eine Lammkeule zu marinieren. Sobald die Lammkeule mariniert ist, legt ihr sie mitsamt Marinade für mehrere Stunden in einen möglichst luftdicht verschließbaren Behälter: Wie lange ihr das Fleisch mariniert, hängt dabei in erster Linie von der gewünschten Geschmacksintensität ab.

Nachdem die Lammkeule mariniert und gewürzt wurde, könnt ihr sie nach Belieben zubereiten. Damit das Gericht zu einem echten Gaumenschmaus wird, braucht es noch die richtigen Beilagen. Es gibt viele gute Lammkeule Beilagen. Einige Klassiker davon wären Couscous, Butterbohnen, Möhrengemüse, Rosmarinkartoffeln sowie Zuckerschoten. Das ist jedoch nur die Spitze des Eisbergs.

Lammkeule Kerntemperaturen

Very Rare (English) 50° C
Rare 52-56° C
Medium Rare 56-58° C
Medium 58-62° C
Well Done 68° C
Very Well Done 78° C
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
62-65° C (Medium)
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.

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