Filet, Färse aus Brandenburg
Rinderfilet
Dazu kommt, dass das Filet nur ca. 2% der Gesamtmuskelmasse eines Rindes ausmacht, schon diese Tatsache macht das “Tenderloin” zum edelsten aber auch zum teuersten Cut.
Ein Beispiel aus der Praxis:
Wenn wir unser regionales Wagyu zerlegen, ergeben die beiden Filetstränge gerade mal ca. 12-15 Cuts á 250g, bei einem Lebendgewicht von ca. 850kg!
Ein ganzes Filet besteht aus Filetkopf (Chateaubriand), Mittelstück (Center Cut) und Spitze (Butt Tender), wir versuchen nach Möglichkeit, die portionierten Stücke immer aus der Mitte zu schneiden.
Ein typisches Filetsteak erhält seine Stärke und sein Gewicht ausschließlich von der Breite, in der es geschnitten wird (bis zu 5cm oder 300 Gramm) und so kommt es in die Pfanne oder auf den Grill.
Andere Bezeichnungen sind:
Filet, Tenderloin, Lende, Sirloin, Short Loin oder Lungenbraten
Färse aus Brandenburg
.. und unsere regionale Alternative zu dem Beef aus Übersee.
Im Vergleich zu regionalem Rinderfleisch ist Färse zarter, saftiger und geschmackvoller.
Färsen werden mit einem größeren Anteil an Grünfutter gemästet, außerdem sind bei weiblichen Rindern die Muskelfasern feiner als bei männlichen, das Steakfleisch ist dadurch zarter im Biss und von einem feinen Aroma.
Doch Färsenmast gilt als unattraktiv und wirtschaftlich riskant, denn die Färsen wachsen langsamer und erreichen kein so hohes Schlachtgewicht wie z.B. Jungbullen. Geschlachtet werden die Tiere nach ca. 18–24 Monaten.
Unsere Färse kommt von regionalen Höfen aus Brandenburg und wird bei Emil Färber in Luckenwalde verarbeitet.
Da man nicht alle Färsen schlachten kann – man braucht Kühe für die Milchproduktion und um wieder neue Nachkommen zu züchten – ist Färsenfleisch ein Produkt, das nur begrenzt verfügbar ist und immer bleiben wird. Nur ein gewisser Prozentsatz der Färsen kann für die Fleischproduktion verwendet werden.