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Die Färse ist ein ausgewachsenes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat und eine unserer regionalen Alternativen zu Beef aus Übersee. Im Vergleich zu regionalem Rinderfleisch ist Färse zarter, saftiger und geschmackvoller. Färsen werden mit einem größeren Anteil an Grünfutter gemästet, außerdem sind bei weiblichen Rindern die Muskelfasern feiner als bei männlichen, das Steakfleisch ist dadurch zarter im Biss und von einem feinen Aroma. Doch Färsenmast gilt als unattraktiv und wirtschaftlich riskant, denn die Färsen wachsen langsamer und erreichen kein so hohes Schlachtgewicht wie z.B. Jungbullen. Geschlachtet werden die Tiere nach ca. 18–24 Monaten.
Unsere Färse kommt von regionalen Höfen aus Brandenburg und wird bei Emil Färber in Luckenwalde verarbeitet. Da man nicht alle Färsen schlachten kann – man braucht Kühe für die Milchproduktion und um wieder neue Nachkommen zu züchten – ist Färsenfleisch ein Produkt, das nur begrenzt verfügbar ist und es auch immer bleiben wird. Nur ein gewisser Prozentsatz der Färsen kann für die Fleischproduktion verwendet werden.
Die Zubereitung des Filets kann ganz nach den eigenen Möglichkeiten und Vorlieben erfolgen. Da das Fleischstück sehr mager ist, wird es vor allem im US-amerikanischen Raum gern in Speck eingehüllt. Fett ist ein hervorragender Geschmacksträger und verleiht dem Fleisch ein zusätzliches Aroma. Die gewünschte Zubereitung vom Filet erfolgt nach dem richtigen Zuschneiden des Stücks. Wichtig ist hierbei, das Fleisch stets quer zu den Fasern zu schneiden. Dies verkürzt die Muskelfasern und trägt damit zur Zartheit des zubereiteten Filets bei. Kauft ihr bereits zugeschnittene Filetstücke entfällt dieser Schritt. Ein weiterer Tipp betrifft die Temperatur. Bevor ihr mit der Zubereitung vom Filet beginnt, sollte es circa eine Stunde vorher aus der Kühlung genommen und bei Raumtemperatur sanft „aufgewärmt“ werden.
Die Beilagen zum Filet lassen sich hervorragend an die Jahreszeit und den Anlass anpassen. In den Sommermonaten munden zum Filet gebackene Kartoffelecken, ein frisches Baguette mit Knoblauchcreme, mediterranes Grillgemüse oder ein frischer Salat. Im Winter passen vor allem Bratkartoffeln, Bohnen- und Kohlgemüse, Mohrrüben und Ofenkartoffeln. Somit lassen sich sehr leicht zum Filet Beilagen finden, die allen schmecken und leicht zuzubereiten sind.
Ganz klassisch könnt ihr mit Pfeffer und Salz ein Filet würzen. Das Würzen mit Pfeffer geschieht am besten erst nach dem Garen, Grillen oder Braten. So kann der Pfeffer bei den hohen Temperaturen nicht verbrennen. Darüber hinaus eignen sich für das Filet diverse Gewürze mit Kräutern.
Möchtet ihr das Filet marinieren? Kein Problem. Eine typische Marinade für das Lendenstück enthält Olivenöl, Sojasoße und Worcestersauce. Der Mix wird mit Knoblauch, Pfefferkörnern und Thymian sowie Rosmarin verfeinert. Für mehrere Stunden bleibt das Fleisch in einem luftdicht verschlossenen Behälter in der Marinade um die Aromen aufzunehmen. Vor der Zubereitung des Filets wird es abgetupft.
Very Rare (English) | 45° C |
Rare | 50° C |
Medium Rare | 50-54° C |
Medium | 54-56° C |
Well Done | 60° C |
Very Well Done | 80° C |
ab 46,70 €
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