Filet, Färse aus Brandenburg
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Die Herkunft: Färse aus Brandenburg
Die Färse ist ein ausgewachsenes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat und eine unserer regionalen Alternativen zu Beef aus Übersee. Im Vergleich zu regionalem Rinderfleisch ist Färse zarter, saftiger und geschmackvoller. Färsen werden mit einem größeren Anteil an Grünfutter gemästet, außerdem sind bei weiblichen Rindern die Muskelfasern feiner als bei männlichen, das Steakfleisch ist dadurch zarter im Biss und von einem feinen Aroma. Doch Färsenmast gilt als unattraktiv und wirtschaftlich riskant, denn die Färsen wachsen langsamer und erreichen kein so hohes Schlachtgewicht wie z.B. Jungbullen. Geschlachtet werden die Tiere nach ca. 18–24 Monaten.
Unsere Färse kommt von regionalen Höfen aus Brandenburg und wird bei Emil Färber in Luckenwalde verarbeitet. Da man nicht alle Färsen schlachten kann – man braucht Kühe für die Milchproduktion und um wieder neue Nachkommen zu züchten – ist Färsenfleisch ein Produkt, das nur begrenzt verfügbar ist und es auch immer bleiben wird. Nur ein gewisser Prozentsatz der Färsen kann für die Fleischproduktion verwendet werden.
Über den Cut
Das Rinderfilet schneidet der Fleischer aus der inneren Lendenmuskulatur des Rindes entlang der Wirbelsäure heraus. Die Rückenwirbel trennen das Filet von der Lende. In Österreich ist der Cut auch unter dem Namen “Lungenbraten” bekannt. In den USA heißt das komplette Filetstück “Tenderloin”. Es setzt sich aus drei Teilen zusammen: dem Filetkopf, dem Mittelstück und der Filetspitze. Das dicke Mittelstück des Rinderfilets gilt als edelstes Stück am Tier und findet sich in ausgesuchten Steakrestaurants unter dem Namen “Chateaubriand” verwendet. Aus dem…
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Rinderfilet Zubereitung
Die Zubereitung des Filets kann ganz nach den eigenen Möglichkeiten und Vorlieben erfolgen. Da das Fleischstück sehr mager ist, wird es vor allem im US-amerikanischen Raum gern in Speck eingehüllt. Fett ist ein hervorragender Geschmacksträger und verleiht dem Fleisch ein zusätzliches Aroma. Die gewünschte Zubereitung vom Filet erfolgt nach dem richtigen Zuschneiden des Stücks. Wichtig ist hierbei, das Fleisch stets quer zu den Fasern zu schneiden. Dies verkürzt die Muskelfasern und trägt damit zur Zartheit des zubereiteten Filets bei. Kauft ihr bereits zugeschnittene Filetstücke entfällt dieser Schritt. Ein weiterer Tipp betrifft die Temperatur. Bevor ihr mit der Zubereitung vom Filet beginnt, sollte es circa eine Stunde vorher aus der Kühlung genommen und bei Raumtemperatur sanft „aufgewärmt“ werden.
Rinderfilet auf dem Grill zubereiten
Wunderbar könnt ihr das Filet grillen. Hierfür heizt ihr den Grill auf 220 – 250° C vor. Dann erfolgt das scharfe Angrillen der Filetstücke von beiden Seiten für je ein bis eineinhalb Minuten. Sobald sich auf der Oberfläche des Filets eine schöne Kruste gebildet hat wird das Filet bei geringer indirekter Hitze von 120 bis 140° C weitergegart. Für den Gargrad medium-rare reicht beim Filet eine Gartemperatur von 52 und 54° C. Beim Gargrad medium beläuft sich beim Filet die Kerntemperatur auf bis zu 56° C. Sind die Temperaturen höher, gart ihr das Fleisch gut durch. Nach dem Garen kommt das Fleisch vom Grill und darf fünf Minuten vor dem Servieren ruhen. Der Genießer kann es selbst salzen und pfeffern.
Rinderfilet in der Pfanne zubereiten
In eine große Pfanne gebt ihr hocherhitzbares Öl , um darin das Filet zu braten. Nach dem kurzen, scharfen Anbraten von beiden Seiten bilden sich Röstaromen und eine goldbraune Kruste entsteht auf dem Fleisch. Dann reduziert ihr die Temperatur und gebt etwas Butter hinzu. Für weitere zwei bis drei Minuten wird das Fleischstück angebraten und immer wieder mit der Butter übergossen. Beim Filet hängt die Garzeit entscheidend von der Dicke des Stücks und der gewünschten Garstufe ab. Nutzt hierzu am besten einen Kerntemperaturfühler um den idealen Gargrad zu treffen. Sollte dieser noch nicht erreicht sein, nehmt ihr nach dem Braten die Filetsteaks aus der Pfanne nehmen und gebt sie noch einmal für einige Minuten bei 120 - 140° C in den Ofen. Anschließend nehmt ihr die Steaks aus dem Ofen und lasst sie für einige Minuten ruhen.
Rinderfilet smoken – Filet im Smoker zubereiten
Bei dieser Zubereitungsart kommt am besten ein komplettes Filetstück zum Einsatz, dessen Spitze und Filetkopf hochgeklappt und mit Küchengarn am restlichen Filet festgebunden wird. Auf diese Weise hat das Filet für ein gleichmäßiges Garen überall etwa die gleiche Dicke. Der Smoker wird auf eine Temperatur von 120° C bis 140° C vorbereitet. Bis zu einer Kerntemperatur von 56° C erfolgt das Smoken des Filets. Nach dem Smoken solltet ihr das Filet im Ganzen für knapp 15 Minuten ruhen lassen, sodass sich die Fleischsäfte im Filet selbst wieder gleichmäßig verteilen und zur Ruhe kommen können. Schneidet ihr das Filet bereits kurz nachdem ihr es aus dem Smoker genommen habt an, hätte dies zur Folge, dass ein Großteil des Fleischsaftes aus dem Steak fließt und dieses wiederum trocken werden würde. Zeit ist also hierbei ein entscheidender Faktor.
Klassische Beilagen zum Rinderfilet
Die Beilagen zum Filet lassen sich hervorragend an die Jahreszeit und den Anlass anpassen. In den Sommermonaten munden zum Filet gebackene Kartoffelecken, ein frisches Baguette mit Knoblauchcreme, mediterranes Grillgemüse oder ein frischer Salat. Im Winter passen vor allem Bratkartoffeln, Bohnen- und Kohlgemüse, Mohrrüben und Ofenkartoffeln. Somit lassen sich sehr leicht zum Filet Beilagen finden, die allen schmecken und leicht zuzubereiten sind.
Rinderfilet würzen
Ganz klassisch könnt ihr mit Pfeffer und Salz ein Filet würzen. Das Würzen mit Pfeffer geschieht am besten erst nach dem Garen, Grillen oder Braten. So kann der Pfeffer bei den hohen Temperaturen nicht verbrennen. Darüber hinaus eignen sich für das Filet diverse Gewürze mit Kräutern.
Rinderfilet marinieren
Möchtet ihr das Filet marinieren? Kein Problem. Eine typische Marinade für das Lendenstück enthält Olivenöl, Sojasoße und Worcestersauce. Der Mix wird mit Knoblauch, Pfefferkörnern und Thymian sowie Rosmarin verfeinert. Für mehrere Stunden bleibt das Fleisch in einem luftdicht verschlossenen Behälter in der Marinade um die Aromen aufzunehmen. Vor der Zubereitung des Filets wird es abgetupft.
Rinderfilet Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 45° C |
| Rare | 50° C |
| Medium Rare | 50-54° C |
| Medium | 54-56° C |
| Well Done | 60° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
54-56° C (Medium)
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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