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Flank Steak, Full-Blood Wagyu regional
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Die Herkunft: Full-Blood Wagyu, regional
Im Grenzgebiet zwischen Österreich und Ungarn, in einem Ort mit dem Namen Kerkakutas betreiben unser Freund Alex Stephan und seine Frau Marion ihre Wagyu-Farm. Wir haben die beiden durch Zufall kennengelernt und waren beeindruckt von der Passion und dem Fachwissen, mit dem Alex, auch ein Fleischsommelier, seiner Leidenschaft frönt.
Die große Herde wunderschöner schwarzer Wagyurinder (Full-Blood und F2) laufen frei über westernähnliche Weiden – das ist Tierwohl auf hohem Niveau.
Geschlachtet werden die Tiere in der nahegelegenen Schlachterei Taucher auf der Österreichischen Seite. Wir lassen die Rinderhälften nicht nur – wie üblich – eine Woche, sondern zwei Wochen reifen. Dadurch erhalten wir optimales Aroma und Zartheit. Dann wird zerteilt und portioniert, die vakuumierten Cuts gelangen von dort per Spedition nach Berlin.
Das Wagyufleisch von Alex Stephan verkaufen wir Dir in der ersten Woche frisch vakuumiert, danach werden die noch erhältlichen Cuts von uns zum weiteren Verkauf schockgefrostet.
Warum wir Alex’ Wagyus noch als regional betrachten? Österreich ist unser Nachbarland und für bäuerliche Landwirtschaft und hohe Tierwohl-Standards bekannt. Der Weg von der Farm zur Schlachtung ist nur ca. 80km weit, die Tiere werden im Verbund dorthin gebracht. Und ob unser Spediteur mit dem köstlichen Fleisch nun 2 Stunden oder 5 Stunden unterwegs ist, macht in unseren Augen nicht den großen Unterschied 🚛.
Gleichwohl bekommst Du dafür ein Produkt höchster Qualität von einem Farmer, den wir als Freund bezeichnen dürfen.
Regionales Fleisch
Regionalität und Tierwohl sind für uns Fleischrebellen keine Marketingfloskeln, wir nehmen dieses Thema sehr ernst. Auch wenn der dafür betriebene Aufwand viel höher ist als bei unseren anderen Produkten, sind wir stolz darauf, die hervorragenden Produkte zahlreicher regionaler Hersteller und Metzgereien in unserem Sortiment zu führen.
Wichtig dabei: Artgerechte Haltung, kurze Wege zu kleinen, in privater Hand befindlichen Schlachtbetrieben und Metzgereien. Darüberhinaus natürlich der ständige Kontakt und Austausch mit den Landwirten und Metzgern.
Über den Cut
Das Flanksteak ist ein Teilstück des hinteren, unteren Bauchlappens des Rindes. Diesen Bauchlappen bezeichnet der Fleischer auch als sogenannte Dünnung. In Frankreich wird das Flanksteak auch „Bavette de flanchet“ genannt. In Südamerika ist es unter den Namen „Matambre“ oder „Sobrebrarriga“ bekannt. Der in Deutschland mittlerweile immer weiter verbreitete Zuschnitt vom Rind hat seine Ursprünge wie so viele Steak Cuts in der Steak-Kultur der Vereinigten Staaten von Amerika. Was macht das Flanksteak besonders? Das Flanksteak als Zuschnitt aus dem Bauchlappen vom…
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Flanksteak Zubereitung
Das Flanksteak wird in in der Regel lediglich mit Salz gewürzt direkt gegrillt oder in der Pfanne zubereitet. In Südamerika oder den USA wird das Flanksteak gerne vorab trocken mariniert oder in einer Marinade auf Ölbasis für mehrere Stunden eingelegt. Beim Anschnitt des Flanksteaks solltet ihr unbedingt darauf achten die gut sichtbaren Fleischfasern quer und entgegen ihrer Laufrichtung in schmale Tranchen zu schneiden. Ansonsten wird das Flanksteak im Biss sehr zäh, da die Zähne mehr Arbeit haben Fleischfasern in der Länge als gegen deren natürlichen Verlauf zu zerteilen.
Das Flanksteak ist bestens geeignet zum Kurzbraten oder Grillen. Dazu reicht ein gemischter Salat, eine feurige Salsa, knuspriges Weißbrot oder Folienkartoffeln. Hier bekommt ihr ein paar Anregungen für die unterschiedlichen Möglichkeiten der Flanksteak Zubereitung.
Flanksteak auf dem Grill zubereiten
Das Flanksteak fühlt sich, wie viele andere Steakcuts, auf dem Grill daheim. Für die Zubereitung auf dem Grill heizt ihr diesen auf 250-350 Grad auf, je nachdem wieviel Power euer Grill hat. Die Zubereitung auf einem Oberhitzegrill oder einer sogenannten „Sear Zone“ bei weit höheren Temperaturen ist ebenso möglich. Salzt das Flanksteak auf einer Seite und legt es direkt in die größte Hitzezone damit sich eine schöne Kruste auf dem Fleisch bilden kann. Dann die andere Seite salzen und das Flanksteak wenden und die zweite Seite kross grillen. Legt das Steak anschließend in die indirekte Hitzezone bei etwa 150° C und verwendet einen Kerntemperaturmesser um an der dicksten Stelle zu messen. Hat das Flanksteak eine Kerntemperatur von 52 - 54° C erreicht, nehmt ihr es vom Grill und lasst es auf einem Holzbrett ruhen. Nach 5 - 10 Minuten hat das Flanksteak eine Gartemperatur von circa 56° C erreicht, was dem Gargrad „Medium-rare“ entspricht und ihr könnt es in Tranchen schneiden und servieren. Je nach Geschmack noch etwas salzen und pfeffern, fertig.
Flanksteak in der Pfanne zubereiten
Im Grunde ist die Zubereitung des Flanksteaks in der Pfanne identisch mit der Zubereitung auf dem Grill. Verwendet am besten eine gusseiserne Pfanne und ausreichend Öl, Sonnenblumenöl oder Rinderfett sind besonders hitzebeständig, und bratet euer Flanksteak von beiden Seiten scharf an. Danach lasst ihr das Steak im vorgeheizten Backofen auf einem Teller bei etwa 130° C auf Kerntemperatur ziehen. Nach 10 - 20 Minuten, je nach dicke, hat das Flanksteak die Kerntemperatur von 56° C erreicht. Auch hier empfiehlt es sich die Temperatur zu messen. Abschließend salzen und pfeffern, knapp 5 - 10 Minuten ruhen lassen, anschneiden und genießen.
Klassische Beilagen zum Flanksteak
Über die Zubereitungsweisen seid ihr jetzt bestens informiert. Wie sieht es also mit Beilagen zum Flanksteak aus und wie lässt sich Flanksteak ideal würzen? Um die Geschmacksintensität des Flanksteaks voll zu genießen, eignen sich einfache Beilagen wie ein Gartensalat, Ofenkartoffeln, knuspriges Weißbrot oder auch Bratkartoffeln.
Klassischerweise wird das Flanksteak lediglich mit etwas grobem Meersalz oder Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt. So steht der intensive Eigengeschmack des Flanksteaks im Vordergrund. Wer etwas mehr Geschmacksvielfalt braucht, kann das Flanksteak marinieren. Eine Rosmarin-Knoblauch-Marinade eignet sich gut. Auch eine scharfe Chimichurri passt perfekt. Wer etwas aufregendere Flanksteak Rezepte mag, kann sich zum Beispiel an einem Rollbraten oder einer Flanksteak-Rolle versuchen. Auch als Füllung von Tacos oder Fajitas eignet sich das Flanksteak in Tranchen geschnitten ideal.
Flanksteak Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 45° C |
| Rare | 50° C |
| Medium Rare | 50-54° C |
| Medium | 54-56° C |
| Well Done | 60° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
54-56° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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Es kann so einfach sein, ein köstliches Flanksteak in der Pfanne zuzubereiten - am besten holst Du schon mal Dein Fleischthermometer raus. https://youtu.be/cnlMKjE0bkQ ☛ und hier geht’s zu den passenden...
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