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Ossobuco, Full-Blood Wagyu regional
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Die Herkunft: Full-Blood Wagyu, regional
Im Grenzgebiet zwischen Österreich und Ungarn, in einem Ort mit dem Namen Kerkakutas betreiben unser Freund Alex Stephan und seine Frau Marion ihre Wagyu-Farm. Wir haben die beiden durch Zufall kennengelernt und waren beeindruckt von der Passion und dem Fachwissen, mit dem Alex, auch ein Fleischsommelier, seiner Leidenschaft frönt.
Die große Herde wunderschöner schwarzer Wagyurinder (Full-Blood und F2) laufen frei über westernähnliche Weiden – das ist Tierwohl auf hohem Niveau.
Geschlachtet werden die Tiere in der nahegelegenen Schlachterei Taucher auf der Österreichischen Seite. Wir lassen die Rinderhälften nicht nur – wie üblich – eine Woche, sondern zwei Wochen reifen. Dadurch erhalten wir optimales Aroma und Zartheit. Dann wird zerteilt und portioniert, die vakuumierten Cuts gelangen von dort per Spedition nach Berlin.
Das Wagyufleisch von Alex Stephan verkaufen wir Dir in der ersten Woche frisch vakuumiert, danach werden die noch erhältlichen Cuts von uns zum weiteren Verkauf schockgefrostet.
Warum wir Alex’ Wagyus noch als regional betrachten? Österreich ist unser Nachbarland und für bäuerliche Landwirtschaft und hohe Tierwohl-Standards bekannt. Der Weg von der Farm zur Schlachtung ist nur ca. 80km weit, die Tiere werden im Verbund dorthin gebracht. Und ob unser Spediteur mit dem köstlichen Fleisch nun 2 Stunden oder 5 Stunden unterwegs ist, macht in unseren Augen nicht den großen Unterschied 🚛.
Gleichwohl bekommst Du dafür ein Produkt höchster Qualität von einem Farmer, den wir als Freund bezeichnen dürfen.
Regionales Fleisch
Regionalität und Tierwohl sind für uns Fleischrebellen keine Marketingfloskeln, wir nehmen dieses Thema sehr ernst. Auch wenn der dafür betriebene Aufwand viel höher ist als bei unseren anderen Produkten, sind wir stolz darauf, die hervorragenden Produkte zahlreicher regionaler Hersteller und Metzgereien in unserem Sortiment zu führen.
Wichtig dabei: Artgerechte Haltung, kurze Wege zu kleinen, in privater Hand befindlichen Schlachtbetrieben und Metzgereien. Darüberhinaus natürlich der ständige Kontakt und Austausch mit den Landwirten und Metzgern.
Über den Cut
Beim Osso Bucco handelt es sich um ein Teilstück aus der Keule des Kalbs, das auch in Scheiben geschnitten als Beinscheibe oder im Ganzen als Kalbshachse bezeichnet wird. Der Begriff Osso Bucco bezieht sich auf ein traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche. Wörtlich übersetzt bedeutet Osso Bucco so viel wie „Knochen mit Loch“. Der Name hängt mit dem Hohlknochen zusammen, der die im Gericht verwendete Kalbshachse beziehungsweise den Unterschenkel des Kalbs durchzieht. Osso Bucco findet jedoch nicht nur in der italienischen…
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Ossobuco Zubereitung
Die berühmtesten Osso Bucco Rezepte sind „Ossobuco alla gremolada“ und „Ossobuco alla milanese“ und allein deswegen lohnt es sich, euch zu zeigen, wie ihr Osso Bucco im Ofen und im Bräter auf dem Grill zubereitet. In beiden Fällen solltet ihr auf die richtige Gartemperatur achten: Die optimale Osso Bucco Kerntemperatur sollte zwischen 72 und 75 °C betragen – abhängig vom gewünschten Gargrad.
Osso Bucco im Ofen zubereiten
Bevor ihr Osso Bucco im Ofen zubereitet, solltet ihr den Ofen auf 170 °C vorheizen. Währenddessen könnt ihr die zuvor geschnitten Kalbshachsenscheiben waschen, abtrocknen und marinieren. Nachdem ihr das Osso Bucco gewürzt habt, bratet ihr die Beinscheiben in einem Bräter von beiden Seiten scharf auf dem Herd oder dem Grill an. Anschließend könnt ihr das Fleisch für circa 2 ½ Stunden im heißen Backofen aufgegossen mit Brühe, einem trockenen Weiß- oder Rotwein nach Wahl und geschnittenem Suppengemüse schmoren lassen. Sobald das Fleisch zart ist und idealerweise bereits fast vom Knochen abfällt, nehmt ihr den Bräter aus dem Ofen und lasst das Osso Bucco weitere 15 Minuten ruhen, bevor es serviert wird.
Osso Bucco im Bräter auf dem Grill zubereiten
Obwohl Osso Bucco mit Schmorgerichten in Verbindung gebracht wird, heißt das nicht, dass ihr das Fleisch nicht auch auf dem Grill zubereiten könnt. Möchtet ihr Osso Bucco grillen, solltet ihr die Kalbshachsenscheiben am Rand leicht anschneiden, um die Fasern zu verkürzen und einen noch zarteren Geschmack zu erzielen. Anschließend salzt ihr das Osso Bucco, legt es in einen Bräter und grillt es etwa 1 ½ Stunden ähnlich der Zubereitungsmethode im Backofen bei 170 Grad. Solltet ihr einen Grill mit Deckel verwenden, könnt ihr auf den Deckel vom Bräter verzichten. So gelangt bei Holzkohlegrills zusätzliches Aroma an das Osso Bucco.
Osso Bucco marinieren und würzen
Es gibt einige gute Osso Bucco Gewürze und wofür ihr euch letztendlich entscheidet, sollte von dem jeweiligen Osso Bucco Rezept abhängen. Bei „Ossobuco alla gremolada“ sind beispielsweise Petersilie, Rosmarin, Salbei und Zitronenschale üblich, aber auch Fenchel oder Stangensellerie bringen den Geschmack gut zur Geltung. Typische Osso Bucco Beilagen wären Risotto, gekochter Reis, Polenta (ein cremiger Maisbrei), Kartoffelpüree, Ofenkartoffeln und Salzkartoffeln. In der italienischen Küche wird Osso Bucco häufig mit Gremolata serviert – eine feingehackte Mischung aus Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale. Neben den berühmten italienischen Gerichten „Ossobuco alla gremolada“ und „Ossobuco alla milanese“ gibt es weitere leckere Osso Bucco Rezepte wie beispielsweise Kalbshachse nach Mailänder Art, italienische Kalbshachse nach Jägerart und Breitenfelder Kalbshachsenbraten.
Ossobuco Kerntemperaturen
| Well Done | 75-78°C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
75-80°C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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