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Unter den südamerikanischen Ländern hatte Argentinien schon immer den höchsten Standart in der Rinderzucht. Dabei muss momentan unbedingt unterschieden werden zwischen Grain-Fed und Gras-Fed Rindern. Grain-Fed bedeutet, daß die Tiere ca. 3 Monate vor dem Schlachttermin in Gattern gehalten und mit Mais gefüttert werden. Diese Zuchtmethode ist nicht ungewöhnlich, aber in einigen südamerikanischen Ländern liegen die Tierschutz-Standarts für Grain-Fed wohl etwas im Argen.
Wir beliefern Euch (auch deshalb) ausschliesslich mit Gras-Fed Black Angus aus Argentinien. Diese glücklichen Rinder fressen ausschließlich Getreide, Gräser und mineralreiche Pflanzen in der freien Natur. Die Rindfleischproduzenten achten auf unabdingbare Faktoren wie kompromisslose Hygiene- und Arbeitsstandards, freie Weideflächen und den endlosen Auslauf der Tiere. Aber auch unbelastete Futtergräser, den Verzicht auf die Zufütterung von Kraftfutter und den Ausschluss von Hormonen als Masthilfe. Das Fleisch ist frei von Rückständen, wie sie in der Massenhaltung üblich sind. Die natürliche Weidehaltung führt zu einem langsamen und substanziellem Muskelaufbau. Entsprechend ausgeprägt ist die Marmorierung. Die besonderen Lebensbedingungen verleihen dem Fleisch fast unweigerlich seinen angenehm, intensiven Fleischgeschmack und eine feste Konsistenz.
Auch der Aspekt des „Animal Welfare “ (Tierwohl) genießt hier traditionell einen hohen Stellenwert. Die unangemeldeten Kontrollen durch Organisationen wie die SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) in Argentinien stehen weltweit für den hohen Standard, der hier gesetzt wird.
Für das klassische, in Brühe gesottene Tafelspitz-Rezept der Wiener Küche wird die Fettschicht vorab entfernt. Fast überall sonst auf der Welt wird die schützende Fettschicht jedoch auf dem Fleisch belassen.
Wenn es um die Zubereitung von Picanha geht, scheiden sich die Geister, denn der Cut ist in kulinarischer Hinsicht äußerst flexibel. Besonders beliebt bei unserer Picanha Auswahl aus Argentinien sowie den USA ist die Zubereitung des Picanhas auf dem Grill beziehungsweise direkt über dem Feuer am Spieß. Wie bei Rindfleisch üblich, kann die Picanha Gartemperatur variieren: Wollt ihr den Cut medium rare genießen, empfehlen wir eine Kerntemperatur von 54 bis 56° C.
Es gibt zahlreiche Gewürze, die sich bei der Zubereitung von Picanha anbieten. Dazu gehören schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Meersalz, Rosmarin und Thymian. Solltet ihr all diese Gewürze in eine Küchenmaschine oder einen Mörser geben, habt ihr bereits eine gute Picanha Gewürzmischung. Picanha Rezepte gibt es viele, aber die meisten sind Abwandlungen vom brasilianischen Churrasco oder der deutschen/österreichischen Tafelspitzsuppe. Die besten Picanha Beilagen sind Kräuterkartoffeln, Paprika, Maiskolben, Pommes Frites und Zucchini. Solltet ihr eine gute Soße suchen, können wir die argentinische BBQ-Soße Chimichurri empfehlen.
Very Rare (English) | 45° C |
Rare | 50° C |
Medium Rare | 50-54° C |
Medium | 54-56° C |
Well Done | 60° C |
Very Well Done | 80° C |
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