Picanha, Creekstone Farms USA
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Die Herkunft: Creekstone Farms, USA
Die Creekstone Farm wurde 1995 von John and Carol Stewart mit dem Ziel gegründet, das beste Black-Angus-Fleisch der Welt zu produzieren. Zusammen mit benachbarten Farmern fokussierten sie sich von Beginn an auf die Aufzucht reinrassiger Black-Angus-Rinder.
Heute beheimatet in Arkansas City, also inmitten der unendlichen Weideflächen der Bundesstaaten Nebraska, Kansas, Arkansas, Missouri und South Dakota, gehört das Black Angus Prime Beef der Creekstone Farms zum Besten, was man auf dem internationalen Markt beziehen kann.
Die Rinder der Creekstone Farms werden handverlesen und verfügen über einen einwandfreien genetischen Herkunftsnachweis. Sie ernähren sich freilaufend auf ihren riesigen amerikanischen Weiden mit gesundem, pflanzlichen Futter. Die Zertifizierung durch die USDA und die EU-Kommission garantieren eine artgerechte und humane Aufzucht und den garantierten Ausschluss von Wachstumshormonen und Antibiotika.
In den Monaten vor der Schlachtreife erfolgt für mindestens 140 Tage die klassische Zufütterung von gelbem Mais, die dem Premiumfleisch der Creekstone Farms seine feine Marmorierung und einen wirklich unvergleichlichen Geschmack verleiht.
Creekstone garantiert:
Keine Antibiotika
Keine Hormone oder Wachstumshormone
Ausschließlch natürliche Fütterung
Bei jedem Tier garantiert nachvollziehbare Herkunft
Tierwohl garantiert durch: “Humane farm animal care”
Über den Cut
Die Picanha ist ein Teilstück vom Rind aus der vorderen, dreieckigen Spitze des Hüftdeckels, das sich außen am Schwanzstück der Keule befindet. Im Gegensatz zu vielen anderen Steak Cuts, die ihren Ursprung in den USA haben, stammt die Picanha ursprünglich aus Brasilien. Das Teilstück ist in ganz Südamerika das Highlight eines jeden Barbecues. In Südamerika wird die Picanha auch „Tapa de Cuadril“ genannt, während in den USA die Bezeichnungen „Rump Cap“ oder “Top Sirloin Cap“ und in Deutschland sowie Österreich…
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Picanha / Tafelspitz Zubereitung
Für das klassische, in Brühe gesottene Tafelspitz-Rezept der Wiener Küche wird die Fettschicht vorab entfernt. Fast überall sonst auf der Welt wird die schützende Fettschicht jedoch auf dem Fleisch belassen.
Wenn es um die Zubereitung von Picanha geht, scheiden sich die Geister, denn der Cut ist in kulinarischer Hinsicht äußerst flexibel. Besonders beliebt bei unserer Picanha Auswahl aus Argentinien sowie den USA ist die Zubereitung des Picanhas auf dem Grill beziehungsweise direkt über dem Feuer am Spieß. Wie bei Rindfleisch üblich, kann die Picanha Gartemperatur variieren: Wollt ihr den Cut medium rare genießen, empfehlen wir eine Kerntemperatur von 54 bis 56° C.
Picanha grillen
Bevor ihr Picanha grillt, solltet ihr – während der Grill auf Betriebstemperatur gebracht wird – das Fleisch mitsamt Fettdeckel in handliche Scheiben mit einer Dicke von 7 - 8 cm schneiden und gebogen mit dem Fettdeckel nach Außen zeigend auf einen länglichen Metallspieß stecken. Vergesst nicht die Picanha Scheiben großzügig mit grobem Meersalz zu salzen. Anschließend könnt ihr die Picanha (optional mit einem elektrischen Drehspieß) bei direkter Hitze von 230°C für 8-10 Minuten grillen. Achtet dabei darauf, dass ihr die Spieße ständig dreht, bis die Oberfläche gleichmäßig und kräftig angeröstet ist. Sobald das gegeben ist, könnt ihr die ersten rosa Schichten vom Spieß schneiden. Das verbleibende Fleisch legt ihr nun für weitere 5 - 10 Minuten auf den Grill und schneidet das Fleisch immer wieder in Scheiben vom Spieß. Zuletzt werden die dünnen Fleischscheiben in Soßen und Würzmischungen getaucht. Neben dieser in Südamerika gängigen Variante zum Grillen von Picanha, könnt ihr das Teilstück auch als Ganzes oder in 4-5cm dicke Scheiben über direkter Hitze auf dem Grill zubereiten.
Picanha smoken
Bei der Picanha Zubereitung im Smoker solltet ihr erst einmal den Fettdeckel teilweise entfernen. Der Fettdeckel schützt das Fleisch beim Smoken vor dem Austrocknen. Anschließend könnt ihr die Picanha würzen und währenddessen den Smoker auf 140 °C vorheizen. Sobald das Fleisch gewürzt ist, könnt ihr die Picanha auf der Rosterhöhung mit dem Fettdeckel nach unten smoken. Stellt dabei am besten eine Wasserschale unter das Fleisch, damit die heruntertropfenden Fleischsäfte aufgefangen werden und sich nicht auf dem Grill einbrennen. Beim Smoken ist die Picanha Garzeit deutlich höher als beim Grillen – rechnet mit etwa zwei Stunden und einer anzustrebenden Kerntemperatur von mindestens 72°C.
Picanha marinieren und würzen
Es gibt zahlreiche Gewürze, die sich bei der Zubereitung von Picanha anbieten. Dazu gehören schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Meersalz, Rosmarin und Thymian. Solltet ihr all diese Gewürze in eine Küchenmaschine oder einen Mörser geben, habt ihr bereits eine gute Picanha Gewürzmischung. Picanha Rezepte gibt es viele, aber die meisten sind Abwandlungen vom brasilianischen Churrasco oder der deutschen/österreichischen Tafelspitzsuppe. Die besten Picanha Beilagen sind Kräuterkartoffeln, Paprika, Maiskolben, Pommes Frites und Zucchini. Solltet ihr eine gute Soße suchen, können wir die argentinische BBQ-Soße Chimichurri empfehlen.
Picanha / Tafelspitz Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 45° C |
| Rare | 50° C |
| Medium Rare | 50-54° C |
| Medium | 54-56° C |
| Well Done | 60° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
54-56° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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