Picanha, Wagyu regional Mecklenburg
Ausnahmsweise tiefgekühlt
und deshalb günstiger!
Picanha / Tafelspitz
Das Fleisch unter der dicken Fettschicht hat feine Fasern, ist saftig und zart im Biss, fein marmoriert und hat ein herrliches Aroma.
Für das klassische, in Brühe gesottene Tafelspitz-Rezept der Wiener Küche wird die Fettschicht vorab entfernt. Fast überall sonst auf der Welt wird die schützende Fettschicht jedoch auf dem Fleisch belassen. Der spitze Hüftdeckel gehört in ganz Südamerika zwingend zu einem gepflegten Barbecue, als Picanha bei einem Churrasco in Brasilien oder als Tapa de Cuadril in Argentinien.
Andere Bezeichnungen sind:
Picanha, Tafelspitz, Hüftdeckel, Culotte, Tapa de Cuadril, Top Butt Cap
Full-Blood Wagyu, Mecklenburg regional
Mit den Begriffen Wagyu oder Kobe wird viel Missbrauch betrieben.
Es ist z.B. schlichtweg falsch zu behaupten, dass Wagyu aus anderen Ländern dasselbe wäre, wie echtes japanisches Wagyu. Lasst Euch also von Begriffen wie: “Kobestyle” oder “Wagyu F1” nicht in die Irre leiten.
Nach langem Suchen haben wir einen Landwirt gefunden, der eine große Herde echter Full-Blood (also reinrassiger) Wagyu Rinder besitzt.
Unser Freund Matthias Frahm hat seinen Hof nördlich der Müritz, das ist zwischen Hamburg und Berlin. Er baut sein Futter selbst an und er legt großen Wert auf das Wohl seiner Herde.
Zum Wagyu Fleisch:
Die Fettmarmorierung (BMS) liegt weit höher als bei US-Prime bester Qualität, aber natürlich unter der des echten japanischen Kobe oder Wagyu.
Der Geschmack ist einzigartig aromatisch – regionaler Hochgenuss der Spitzenklasse!
Übrigens ist der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Wagyu-Fleisch ca. 50% höher als der von anderen Rinderrassen.
Anders als beim orginal japanischen Wagyu, das man nur in kleinen Portionen verzehren sollte, kann man sich unsere deutschen Wagyu-Cuts als ganz normale Steaks auf den Grill oder unter den Oberhitzgrill legen – ich persönlich habe noch nichts besseres gegessen!
Haltung:
Die Stallungen der Wagyu Rinder haben einen Innen- und Aussenbereich. Das ist eine der Grundbedingungen der Biozertifizierung. Sie werden, wie in Japan, mit Biertreber beigefüttert und sie werden massiert :-). Bei meinem ersten Besuch konnte ich es kaum glauben, als ich die runden, motorisierten Bürsten sah – ein Service, den sie augenscheinlich sehr gerne in Anspruch nehmen.
Die Schlachtung findet nur wenige Kilometer entfernt in einem kleinen regionalen Schlachthof statt, Zerteilt und gereift werden die Tiere in den eigenen, EU zertifizierten Kühlräumen und selbstverständlich ist Matthias Mitglied des deutschen Verbandes der Wagyuzüchter.
Schmorgerichte
Anders als vielleicht gewohnt, sind unsere Schmorstücke von höchster Qualität, erlesener zarter Konsistenz und durch ihre gute Fettmarmorierung aussergewöhnlich geschmacksintensiv und köstlich.
Wichtig:
Der Wein zum Schmoren sollte lecker sein, am besten derselbe, den Du auch dazu trinken willst.
Hier unser Videorezept:
Schweine- oder Kalnsbäckchen in Rotwein geschmort
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