Porterhouse, Färse aus Brandenburg
Porterhouse
Der Porterhouse Square war umgeben von Stallungen, auf denen riesige Mengen an Rindern auf ihren Weitertransport per Eisenbahn warteten. Auch der Umschlagbahnhof lag an diesem Platz und damit jede Menge hungriger Cowboys und reicher Rinderbarone mit ihrem Gefolge, nebst einer nie versiegenden Quelle für erstklassiges Rindfleisch.
Das Porterhouse-Steak ist ein besonders edles T-Bone-Steak in Übergröße.
Der Cut ist nahezu identisch, wird aber weiter hinten angesetzt. Deswegen ist das Filet, das unter dem Rumpsteak des Fleischstücks liegt, wesentlich größer als beim T-Bone. Das Filet wird von der Spitze (zum Kopf hin gelegen) zum Chateaux (Richtung Hinterteil) immer dicker. Porterhouse ist also der T-Bone-Cut mit dem größeren Filet-Anteil.
Wie das T-Bone hat das Porterhouse den typischen T-Knochen. Auf der einen Seite das zarte Filet, auf der anderen Seite das geschmacksintensive und etwas bissfestere Roastbeef.
Der Fettdeckel des Rumpsteaks mit der darunter liegenden Sehne ist ein wichtiger Geschmacksträger und darf keinesfalls entfernt werden. Da das Fett beim Grillen zerläuft, verleiht es dem Porterhouse einen einmaligen Geschmack. Zusätzlich wird das Fleischaroma beim Grillen durch den Knochen besonders intensiv. Das Porterhouse Steak eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, bedingt durch seine Dicke sollte es aber unbedingt vor- oder nachgegart werden.
Andere Bezeichnungen sind:
Porterhaus Steak, Bistecca alla Fiorentina
Färse aus Brandenburg
.. und unsere regionale Alternative zu dem Beef aus Übersee.
Im Vergleich zu regionalem Rinderfleisch ist Färse zarter, saftiger und geschmackvoller.
Färsen werden mit einem größeren Anteil an Grünfutter gemästet, außerdem sind bei weiblichen Rindern die Muskelfasern feiner als bei männlichen, das Steakfleisch ist dadurch zarter im Biss und von einem feinen Aroma.
Doch Färsenmast gilt als unattraktiv und wirtschaftlich riskant, denn die Färsen wachsen langsamer und erreichen kein so hohes Schlachtgewicht wie z.B. Jungbullen. Geschlachtet werden die Tiere nach ca. 18–24 Monaten.
Unsere Färse kommt von regionalen Höfen aus Brandenburg und wird bei Emil Färber in Luckenwalde verarbeitet.
Da man nicht alle Färsen schlachten kann – man braucht Kühe für die Milchproduktion und um wieder neue Nachkommen zu züchten – ist Färsenfleisch ein Produkt, das nur begrenzt verfügbar ist und immer bleiben wird. Nur ein gewisser Prozentsatz der Färsen kann für die Fleischproduktion verwendet werden.
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