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Porterhouse, Färse aus Brandenburg
deutschland faerse porterhouse

Porterhouse, Färse aus Pommern

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Beschreibung

Die Herkunft: Färse aus Pommern, regional

Die Färse ist ein ausgewachsene weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat und eine unserer regionalen Alternativen zu Beef aus Übersee. Im Vergleich zu regionalem Rinderfleisch ist Färse zarter, saftiger und geschmackvoller. Färsen werden mit einem größeren Anteil an Grünfutter gemästet, außerdem sind bei weiblichen Rindern die Muskelfasern feiner als bei männlichen, das Steakfleisch ist dadurch zarter im Biss und von einem feinen Aroma. Doch Färsenmast gilt als unattraktiv und wirtschaftlich riskant, denn die Färsen wachsen langsamer und erreichen kein so hohes Schlachtgewicht wie z.B. Jungbullen. Geschlachtet werden die Tiere nach ca. 18–24 Monaten.

Unsere Färse kommt von regionalen Höfen aus Pommern und wird bei Emil Färber in Luckenwalde verarbeitet. Da man nicht alle Färsen schlachten kann – man braucht Kühe für die Milchproduktion und um wieder neue Nachkommen zu züchten – ist Färsenfleisch ein Produkt, das nur begrenzt verfügbar ist und es auch immer bleiben wird. Nur ein gewisser Prozentsatz der Färsen kann für die Fleischproduktion verwendet werden.

Über den Cut

Das Porterhouse Steak befindet sich wie das T-Bone-Steak am T-Knochen des Rinderrückens, aber im Gegensatz zum T-Bone-Steak wird das Porterhouse aus dem hinteren Bereich des Rückens entnommen, wo der Filetanteil größer ist. In gewisser Hinsicht handelt es sich beim Porterhouse Steak um den „großen Bruder“ des T-Bone-Steaks, denn sowohl das Gewicht als auch die Größe sind deutlich höher: Der Cut ist im Grunde also nichts anderes als ein T-Bone-Steak mit größerem Filetanteil und auch der typische T-Knochen ist beim Porterhouse…
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Porterhouse Zubereitung

An sich ist die Porterhouse Steak Zubereitung nicht schwer, aber ihr solltet nicht vergessen, dass das Teilstück zwei Fleischsorten umfasst und ihr es infolgedessen nicht einfach in die Pfanne oder auf den Grill legen könnt. Folgende Zubereitungsarten bieten sich beim Porterhouse Steak an:

• Porterhouse Steak auf dem Grill zubereiten
• Porterhouse Steak in der Pfanne zubereiten
• Porterhouse Steak im Smoker zubereiten
• Porterhouse Steak sous-vide garen

Die optimale Porterhouse Steak Gartemperatur hängt davon ab, wie ihr das Fleisch haben möchtet: 48-52° C (rare), 52-55° C (medium rare), 55-59° C (medium), 60-62° C (well done). Wie lang die optimale Porterhouse Steak Garzeit ist, hängt von der Zubereitungsform ab. Theoretisch sind bis zu 90 Minuten Garzeit möglich, wobei es im Regelfall auf deutlich weniger hinausläuft. In allen Fällen solltet ihr Porterhouse Steaks – unabhängig von der Zubereitungsart – nie nur 3 oder 4 Zentimeter dick schneiden, da ihr andernfalls einen erheblichen Teil der Fleischqualität verschenkt.

Porterhouse Steak grillen
Beim Grillen von Porterhouse Steak solltet ihr beide Seiten kurz anbraten, aber das Filetstück sollte für eine kürzere Zeit der Hitze ausgesetzt werden. Um das zu bewerkstelligen, könnt ihr einfach rohe Kartoffelscheiben unter das Filetstück legen. Nachdem beide Seiten angebraten wurden, könnt ihr das Porterhouse Steak noch kurz auf dem Grill lassen und diesen anschließend abschalten. Ist der Grill ausschaltet, schließt den Deckel und lasst das Fleisch einige Minuten ruhen – so entfaltet es sein volles Aroma.
Porterhouse Steak smoken
Bevor das Porterhouse Steak gesmokt wird, sollte der Smoker auf eine Temperatur von 120 bis 130 °C eingeregelt werden. Das Fleisch habt ihr im besten Fall schon eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen, sodass es Zimmertemperatur angenommen hat. Ist das der Fall, könnt ihr das Porterhouse Steak auf den Smoker legen. Nach etwa einer Stunde solltet ihr den Gargrad überprüfen. Falls das Fleisch bereits eine intensive rote Farbe hat, könnt ihr es weitere 30 bis 60 Minuten (abhängig von dem gewünschten Gargrad) auf dem Smoker lassen. Damit der rauchige Geschmack gut zur Geltung kommt, könnt ihr Buchenholzchunks verwenden.
Porterhouse Steak a la „sous vide“
Grundsätzlich ist das Sous-Vide-Garen von Porterhouse Steaks unkompliziert. Im ersten Schritt solltet ihr das Teilstück mitsamt Marinade (beispielsweise Butter, Knoblauch, Rosmarin und Thymian) in einen Vakuumbeutel legen. Anschließend könnt ihr es bei 54°C im Dampfgarer oder mithilfe eines Sous Vide Gargerätes garen lassen. Wie lange, hängt dabei von der Dicke des Steaks ab. Pro Zentimeter solltet ihr eine Stunde Garzeit einplanen. Nachdem das Porterhouse Steak fertig gegart ist, könnt ihr es noch kurz von beiden Seiten für eine ideale Kruste anbraten.
Porterhouse Steak braten und im Ofen zubereiten
Möchtet ihr ein Porterhouse Steak braten, solltet ihr auf keinen Fall den Knochen lösen, sondern beide Fleischsorten in eine Pfanne legen. Wie beim Grillen ist es jedoch wichtig, dass das Filetstück kürzere Zeit der Hitze ausgesetzt wird. Auch hier könnt ihr das Problem leicht mit rohen Kartoffelscheiben lösen. Nachdem ihr das Porterhouse Steak von beiden Seiten kurz angebraten habt, legt ihr es zum Nachgaren einige Minuten bei 140°C in den Backofen. Dabei könnt ihr in regelmäßigen Abständen mit einem Kerntemperaturmesser überprüfen, wie weit der Gargrad vorangeschritten ist.

Da das Porterhouse Steak einen intensiven und saftigen Eigengeschmack hat, ist eine Würzung nicht zwangsweise notwendig. Solltet ihr nicht darauf verzichten wollen, bieten sich Gewürze wie Pfeffer, Knoblauch und Salz an – gegebenenfalls mit einer Marinade aus Sojasauce oder klassisch mit Butter, Rosmarin und Thymian. Bei den Beilagen verhält es sich ähnlich und auch ohne schmeckt das Porterhouse Steak wunderbar, aber wenn ihr gute Porterhouse Steak Beilagen sucht, können wir euch Gemüse, Pommes und Zwiebelringe empfehlen.

Porterhouse Kerntemperaturen

Very Rare (English) 45° C
Rare 50° C
Medium Rare 50-54° C
Medium 54-56° C
Well Done 60° C
Very Well Done 80° C
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
54-58° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.

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