Porterhouse, Wagyu regional, Mecklenburg
Porterhouse
Auch der Umschlagbahnhof lag an diesem Platz und damit jede Menge hungriger Cowboys und reicher Rinderbarone mit ihrem Gefolge, nebst einer nie versiegenden Quelle für erstklassiges Rindfleisch.
Das Porterhouse-Steak ist ein besonders edles T-Bone-Steak in Übergröße.
Der Cut ist nahezu identisch, wird aber weiter hinten angesetzt. Deswegen ist das Filet, das unter dem Rumpsteak des Fleischstücks liegt, wesentlich größer als beim T-Bone. Das Filet wird von der Spitze (zum Kopf hin gelegen) zum Chateaux (Richtung Hinterteil) immer dicker. Porterhouse ist also der T-Bone-Cut mit dem größeren Filet-Anteil.
Wie das T-Bone hat das Porterhouse den typischen T-Knochen. Auf der einen Seite das zarte Filet, auf der anderen Seite das geschmacksintensive und etwas bissfestere Roastbeef.
Der Fettdeckel des Rumpsteaks mit der darunter liegenden Sehne ist ein wichtiger Geschmacksträger und darf keinesfalls entfernt werden. Da das Fett beim Grillen zerläuft, verleiht es dem Porterhouse einen einmaligen Geschmack. Zusätzlich wird das Fleischaroma beim Grillen durch den Knochen besonders intensiv. Das Porterhouse Steak eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, bedingt durch seine Dicke sollte es aber unbedingt vor- oder nachgegart werden.
Andere Bezeichnungen sind:
Porterhaus Steak, Bistecca alla Fiorentina
Full-Blood Wagyu, Mecklenburg regional
Mit den Begriffen Wagyu oder Kobe wird viel Missbrauch betrieben.
Es ist z.B. schlichtweg falsch zu behaupten, dass Wagyu aus anderen Ländern dasselbe wäre, wie echtes japanisches Wagyu. Lasst Euch also von Begriffen wie: “Kobestyle” oder “Wagyu F1” nicht in die Irre leiten.
Nach langem Suchen haben wir einen Landwirt gefunden, der eine große Herde echter Full-Blood (also reinrassiger) Wagyu Rinder besitzt.
Unser Freund Matthias Frahm hat seinen Hof nördlich der Müritz, das ist zwischen Hamburg und Berlin. Er baut sein Futter selbst an und er legt großen Wert auf das Wohl seiner Herde.
Zum Wagyu Fleisch:
Die Fettmarmorierung (BMS) liegt weit höher als bei US-Prime bester Qualität, aber natürlich unter der des echten japanischen Kobe oder Wagyu.
Der Geschmack ist einzigartig aromatisch – regionaler Hochgenuss der Spitzenklasse!
Übrigens ist der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Wagyu-Fleisch ca. 50% höher als der von anderen Rinderrassen.
Anders als beim orginal japanischen Wagyu, das man nur in kleinen Portionen verzehren sollte, kann man sich unsere deutschen Wagyu-Cuts als ganz normale Steaks auf den Grill oder unter den Oberhitzgrill legen – ich persönlich habe noch nichts besseres gegessen!
Haltung:
Die Stallungen der Wagyu Rinder haben einen Innen- und Aussenbereich. Das ist eine der Grundbedingungen der Biozertifizierung. Sie werden, wie in Japan, mit Biertreber beigefüttert und sie werden massiert :-). Bei meinem ersten Besuch konnte ich es kaum glauben, als ich die runden, motorisierten Bürsten sah – ein Service, den sie augenscheinlich sehr gerne in Anspruch nehmen.
Die Schlachtung findet nur wenige Kilometer entfernt in einem kleinen regionalen Schlachthof statt, Zerteilt und gereift werden die Tiere in den eigenen, EU zertifizierten Kühlräumen und selbstverständlich ist Matthias Mitglied des deutschen Verbandes der Wagyuzüchter.
Regionale Produkte
Auch wenn der dafür betriebene Aufwand viel höher ist als bei unseren anderen Produkten, sind wir stolz darauf, die hervorragenden Produkte zahlreicher regionaler Hersteller und Metzgereien in unserem Sortiment zu führen.
Wichtig dabei:
Artgerechte Haltung, kurze Wege zu kleinen, in privater Hand befindlichen Schlachtbetrieben und Metzgereien. Darüberhinaus natürlich der ständige Kontakt und Austausch mit den Landwirten und Metzgern.
Weitere Informationen zum Thema Regionalität und Tierwohl:
https://fleischrebellen.de/tierwohl-ist-uns-wichtig/
https://fleischrebellen.de/saalower-kraeuterschwein-regional-und-superb/
und auf den einzelnen Produktseiten.
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