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Porterhouse, Full-Blood Wagyu regional
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Die Herkunft: Full-Blood Wagyu, regional
Im Grenzgebiet zwischen Österreich und Ungarn, in einem Ort mit dem Namen Kerkakutas betreiben unser Freund Alex Stephan und seine Frau Marion ihre Wagyu-Farm. Wir haben die beiden durch Zufall kennengelernt und waren beeindruckt von der Passion und dem Fachwissen, mit dem Alex, auch ein Fleischsommelier, seiner Leidenschaft frönt.
Die große Herde wunderschöner schwarzer Wagyurinder (Full-Blood und F2) laufen frei über westernähnliche Weiden – das ist Tierwohl auf hohem Niveau.
Geschlachtet werden die Tiere in der nahegelegenen Schlachterei Taucher auf der Österreichischen Seite. Wir lassen die Rinderhälften nicht nur – wie üblich – eine Woche, sondern zwei Wochen reifen. Dadurch erhalten wir optimales Aroma und Zartheit. Dann wird zerteilt und portioniert, die vakuumierten Cuts gelangen von dort per Spedition nach Berlin.
Das Wagyufleisch von Alex Stephan verkaufen wir Dir in der ersten Woche frisch vakuumiert, danach werden die noch erhältlichen Cuts von uns zum weiteren Verkauf schockgefrostet.
Warum wir Alex’ Wagyus noch als regional betrachten? Österreich ist unser Nachbarland und für bäuerliche Landwirtschaft und hohe Tierwohl-Standards bekannt. Der Weg von der Farm zur Schlachtung ist nur ca. 80km weit, die Tiere werden im Verbund dorthin gebracht. Und ob unser Spediteur mit dem köstlichen Fleisch nun 2 Stunden oder 5 Stunden unterwegs ist, macht in unseren Augen nicht den großen Unterschied 🚛.
Gleichwohl bekommst Du dafür ein Produkt höchster Qualität von einem Farmer, den wir als Freund bezeichnen dürfen.
Regionales Fleisch
Regionalität und Tierwohl sind für uns Fleischrebellen keine Marketingfloskeln, wir nehmen dieses Thema sehr ernst. Auch wenn der dafür betriebene Aufwand viel höher ist als bei unseren anderen Produkten, sind wir stolz darauf, die hervorragenden Produkte zahlreicher regionaler Hersteller und Metzgereien in unserem Sortiment zu führen.
Wichtig dabei: Artgerechte Haltung, kurze Wege zu kleinen, in privater Hand befindlichen Schlachtbetrieben und Metzgereien. Darüberhinaus natürlich der ständige Kontakt und Austausch mit den Landwirten und Metzgern.
Über den Cut
Das Porterhouse Steak befindet sich wie das T-Bone-Steak am T-Knochen des Rinderrückens, aber im Gegensatz zum T-Bone-Steak wird das Porterhouse aus dem hinteren Bereich des Rückens entnommen, wo der Filetanteil größer ist. In gewisser Hinsicht handelt es sich beim Porterhouse Steak um den „großen Bruder“ des T-Bone-Steaks, denn sowohl das Gewicht als auch die Größe sind deutlich höher: Der Cut ist im Grunde also nichts anderes als ein T-Bone-Steak mit größerem Filetanteil und auch der typische T-Knochen ist beim Porterhouse…
Morgens frisch portioniert
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Garantierte Kühlkette
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Porterhouse Zubereitung
An sich ist die Porterhouse Steak Zubereitung nicht schwer, aber ihr solltet nicht vergessen, dass das Teilstück zwei Fleischsorten umfasst und ihr es infolgedessen nicht einfach in die Pfanne oder auf den Grill legen könnt. Folgende Zubereitungsarten bieten sich beim Porterhouse Steak an:
• Porterhouse Steak auf dem Grill zubereiten
• Porterhouse Steak in der Pfanne zubereiten
• Porterhouse Steak im Smoker zubereiten
• Porterhouse Steak sous-vide garen
Die optimale Porterhouse Steak Gartemperatur hängt davon ab, wie ihr das Fleisch haben möchtet: 48-52° C (rare), 52-55° C (medium rare), 55-59° C (medium), 60-62° C (well done). Wie lang die optimale Porterhouse Steak Garzeit ist, hängt von der Zubereitungsform ab. Theoretisch sind bis zu 90 Minuten Garzeit möglich, wobei es im Regelfall auf deutlich weniger hinausläuft. In allen Fällen solltet ihr Porterhouse Steaks – unabhängig von der Zubereitungsart – nie nur 3 oder 4 Zentimeter dick schneiden, da ihr andernfalls einen erheblichen Teil der Fleischqualität verschenkt.
Porterhouse Steak grillen
Beim Grillen von Porterhouse Steak solltet ihr beide Seiten kurz anbraten, aber das Filetstück sollte für eine kürzere Zeit der Hitze ausgesetzt werden. Um das zu bewerkstelligen, könnt ihr einfach rohe Kartoffelscheiben unter das Filetstück legen. Nachdem beide Seiten angebraten wurden, könnt ihr das Porterhouse Steak noch kurz auf dem Grill lassen und diesen anschließend abschalten. Ist der Grill ausschaltet, schließt den Deckel und lasst das Fleisch einige Minuten ruhen – so entfaltet es sein volles Aroma.
Porterhouse Steak smoken
Bevor das Porterhouse Steak gesmokt wird, sollte der Smoker auf eine Temperatur von 120 bis 130 °C eingeregelt werden. Das Fleisch habt ihr im besten Fall schon eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen, sodass es Zimmertemperatur angenommen hat. Ist das der Fall, könnt ihr das Porterhouse Steak auf den Smoker legen. Nach etwa einer Stunde solltet ihr den Gargrad überprüfen. Falls das Fleisch bereits eine intensive rote Farbe hat, könnt ihr es weitere 30 bis 60 Minuten (abhängig von dem gewünschten Gargrad) auf dem Smoker lassen. Damit der rauchige Geschmack gut zur Geltung kommt, könnt ihr Buchenholzchunks verwenden.
Porterhouse Steak a la „sous vide“
Grundsätzlich ist das Sous-Vide-Garen von Porterhouse Steaks unkompliziert. Im ersten Schritt solltet ihr das Teilstück mitsamt Marinade (beispielsweise Butter, Knoblauch, Rosmarin und Thymian) in einen Vakuumbeutel legen. Anschließend könnt ihr es bei 54°C im Dampfgarer oder mithilfe eines Sous Vide Gargerätes garen lassen. Wie lange, hängt dabei von der Dicke des Steaks ab. Pro Zentimeter solltet ihr eine Stunde Garzeit einplanen. Nachdem das Porterhouse Steak fertig gegart ist, könnt ihr es noch kurz von beiden Seiten für eine ideale Kruste anbraten.
Porterhouse Steak braten und im Ofen zubereiten
Möchtet ihr ein Porterhouse Steak braten, solltet ihr auf keinen Fall den Knochen lösen, sondern beide Fleischsorten in eine Pfanne legen. Wie beim Grillen ist es jedoch wichtig, dass das Filetstück kürzere Zeit der Hitze ausgesetzt wird. Auch hier könnt ihr das Problem leicht mit rohen Kartoffelscheiben lösen. Nachdem ihr das Porterhouse Steak von beiden Seiten kurz angebraten habt, legt ihr es zum Nachgaren einige Minuten bei 140°C in den Backofen. Dabei könnt ihr in regelmäßigen Abständen mit einem Kerntemperaturmesser überprüfen, wie weit der Gargrad vorangeschritten ist.
Da das Porterhouse Steak einen intensiven und saftigen Eigengeschmack hat, ist eine Würzung nicht zwangsweise notwendig. Solltet ihr nicht darauf verzichten wollen, bieten sich Gewürze wie Pfeffer, Knoblauch und Salz an – gegebenenfalls mit einer Marinade aus Sojasauce oder klassisch mit Butter, Rosmarin und Thymian. Bei den Beilagen verhält es sich ähnlich und auch ohne schmeckt das Porterhouse Steak wunderbar, aber wenn ihr gute Porterhouse Steak Beilagen sucht, können wir euch Gemüse, Pommes und Zwiebelringe empfehlen.
Porterhouse Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 45° C |
| Rare | 50° C |
| Medium Rare | 50-54° C |
| Medium | 54-56° C |
| Well Done | 60° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
54-58° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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