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Rib Eye, Dry Aged Färse, Brandenburg
30 Tage meisterhaft dry-aged
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Die Herkunft: Dry Aged Färse, Brandenburg
Nur ausgesuchte und besonders stark marmorierte Rücken von der Färse kommen für 30 Tage in die Fleischrebellen Dry-Ager. Es handelt sich um unser erstes, in eigener Verantwortung veredeltes Spitzenfleisch.
Die Färse ist ein ausgewachsenes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. Im Vergleich zu regionalem Rinderfleisch ist Färse zarter, saftiger und geschmackvoller. Färsen werden mit einem größeren Anteil an Grünfutter aufgezogen, ausserdem sind bei weiblichen Rindern die Muskelfasern feiner als bei männlichen, das Steakfleisch ist dadurch zarter im Biss und von einem feinen Aroma. Doch Färsenmast gilt als unattraktiv und wirtschaftlich riskant, denn die Färsen wachsen langsamer und erreichen kein so hohes Schlachtgewicht wie z.B. Jungbullen. Geschlachtet werden die Tiere nach ca. 18–24 Monaten. Unsere Färse kommt von regionalen Höfen aus Brandenburg und wird bei Emil Färber in Luckenwalde verarbeitet.
Dry Aging
Die Trockenreifung ist eigentlich ein uraltes Verfahren – in Zeiten vor der Erfindung des Kühlschrank wurden alle geschlachteten Tiere an der Luft abgehangen – in den letzten Jahren hat es unter Fleischkennern eine echte Renaissance erlebt. In speziellen Reifeschränken finden mehrere chemische Prozesse zur gleichen Zeit statt, die zum einen das Fleisch zarter und mürbe machen, auf der anderen Seite durch die trockene Luft dem Fleisch Feuchtigkeit entziehen und dadurch den Geschmack intensivieren.
Wenn wir unsere Schränke nach 30 Tagen öffnen, haben die darin gelagerten Rücken von der Färse fast 10% ihres Gewichts verloren. Da die Aussenseite der gereiften Rücken großzügig pariert werden muss, bleibt am Ende nur noch ca. die Hälfte des ursprünglichen Gewichts übrig. Ein aufwändiges und teures Verfahren, aber zeitgleich ein ungeheurer Genuss, zart und sehr aromatisch.
Schockfrostung
Anders als bei normal abgehangenem Fleisch setzen beim Verlassen des Reifeschranks verschiedene Prozesse ein, die diesen sehr besonderen Geschmack zum negativen verändern würden. Um das besondere Aroma zu bewahren, werden die frisch portionierten Cuts von uns direkt vakuumiert und dann aromabewahrend schockgefrostet. Je nach Wunsch liefern wir sie Dir tiefgekühlt zur längeren Aufbewahrung oder normal verpackt zum baldigen Verzehr. Aufgetaut sollte unsere Dry Aged Färse gut gekühlt und innerhalb einer Woche verzehrt werden.
Über den Cut
Berühmt geworden ist das Rib Eye ursprünglich unter dem französischen Begriff ‚Entrecôte‘. “Entre côte”, zu deutsch: Zwischenrippenstück, beschreibt woher der Cut stammt, nämlich vom Rinderrücken zwischen der achten und der zwölften Rippe, noch genauer gesagt vom oberen Bereich, also der Hochripppe. Es handelt sich um einen gut marmorierten Cut, wie von uns zu erwarten perfekt abgehangen oder Dry Aged im Trockenschrank gereift. Wie bei vielen andere Cuts hat die Bezeichnung Rib Eye Steak seinen Ursprung in den USA. Besonderheiten des…
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Rib Eye / Entrecote Zubereitung
Bei der Rib Eye Zubereitung haben wir viele Möglichkeiten, aber bei allen Varianten gilt wie immer bei hochwertigem Fleisch, es rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu holen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Möchtet ihr das Entrecôte marinieren, kümmert euch am besten bereits am Tag vor der Zubereitung darum, damit die Marinade über Nacht einwirken kann.
Folgende Zubereitungsarten des Rib Eye Steaks sind verbreitet:
• Rib Eye Steak auf dem Grill zubereiten
• Rib Eye Steak in der Pfanne zubereiten
• Rib Eye Steak à la Sous Vide
Unabhängig von der Zubereitungsart solltet ihr immer auf die richtige Kerntemperatur achten, welche Gartemperatur am besten ist, hängt von euren geschmacklichen Präferenzen ab. Wollt ihr eure Steaks rare genießen, sollte die Rib Eye Steak Gartemperatur 48 bis 52° C betragen, während bei medium rare eine Kerntemperatur von 52 bis 55° C wünschenswert ist. Für medium raten wir zu einer Rib Eye Steak Gartemperatur von 55 bis 59° C und für well done sind 60 bis 62° C am besten.
Rib Eye Steak grillen
Das Rib Eye Steak ist ein echter Grillklassiker, denn der saftige Geschmack kommt auf dem Grill voll zur Geltung. Bevor ihr das Entrecôte grillt, solltet ihr es trocken tupfen und grob mit Salz bestreuen. Anschließend könnt ihr den Grill auf maximale Temperatur vorheizen, bevor ihr das Rib Eye Steak auflegt und von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbratet. Nachdem ihr das Fleisch scharf angegrillt habt, legt es in einen indirekten Bereich eures Grills und wartet, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht wurde, denn die optimale Rib Eye Steak Gartemperatur hängt schließlich von dem gewünschten Gargrad ab. Nach dem Grillen packt ihr das Entrecôte für 5 Minuten in Alufolie oder einen luftdichten Behälter, damit es kurz ruhen kann.
Rib Eye Steak braten
Das Rib Eye Steak eignet sich gut zum Kurzbraten und wenn ihr auf die Schnelle ein saftiges Stück Fleisch auf dem Teller haben möchtet, ist eine Zubereitung in der Pfanne am besten. Bratet das Steak bei sehr starker Hitze für etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite und nutzt dabei vorzugsweise Pflanzenöl.
Dann legt es in Alufolie oder in einen leicht vorgeheizten Ofen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Rib Eye Steak Sous-Vide garen - Rückwärtsgaren
Das Garen im Wasserbad ist eine bewährte Form der Zubereitung, aber bevor ihr Rib Eye Steak à la Sous Vide zubereitet, müsst ihr das Fleisch trocken tupfen, marinieren und in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Anschließend könnt ihr das Rib Eye Steak im vorgeheizten Wasserbad bei 56° C sous-vide-garen. Die Steak Garzeit hängt von der Dicke des Cuts ab und bei 6 cm sollten es mindestens 2 Stunden sein. Zu lange Garen ist quasi nicht möglich, der Gargrad entspricht immer der Wassertemperatur. Nach dem Garen seid ihr allerdings noch nicht fertig, sondern das Steak muss bei hoher Hitze kurz gebraten oder gegrillt werden. Alternativ bietet sich hier auch ein Beefer an, um das Steak knusprig anzugrillen und seine Röstaromen herauszukitzeln.
Die besten Rib Eye Steak Gewürze
Wie bei anderen Cuts sind Salz und Pfeffer auch bei Rib Eye Steaks nie verkehrt, aber es gibt noch weitere Rib Eye Steak Gewürze, die ihr ausprobieren solltet. Einige gute Alternativen wären Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel, Thymian und Zwiebel.
Die besten Rib Eye Steak Beilagen
Es gibt zahlreiche Beilagen, die gut zum Cut passen und welche ihr letztendlich wählt, sollte sich nach dem jeweiligen Rib Eye Rezept richten. Zu den besten Rib Eye Beilagen gehören Bratkartoffeln, Kürbispüree, Pommes, Tomatensalat und Ofengemüse. Und sollte euch nichts davon ansprechen, ist das überhaupt kein Problem, denn das Entrecôte schmeckt auch ohne Beilagen.
Rib Eye / Entrecote Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 45° C |
| Rare | 50° C |
| Medium Rare | 50-54° C |
| Medium | 54-56° C |
| Well Done | 60° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
54-58° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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