Rib Eye, Wagyu Nozaki, Kagoshima, Japan
Rib Eye / Entrecote
Berühmt geworden ist es ursprünglich unter dem französischen Begriff ‚Entrecôte‘.
“Entre côte”, zu deutsch: Zwischenrippenstück, beschreibt woher der Cut stammt, nämlich vom Rinderrücken zwischen der achten und der zwölften Rippe, noch genauer gesagt vom oberen Bereich, also der Hochripppe.
Der amerikanische Name “Rib Eye” leitet sich vom innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe ab, dem so genannten „runden Roastbeef“ mit seiner, im Querschnitt typischen Augenform. Das – und nicht etwa das Fettauge in der Mitte – ist der wahre Grund für den Namen ‚Rib Eye‘:
Charakteristisch für das Rib Eye ist trotzdem das deutlicher sichtbare Fettauge. Das stark marmorierte Steak ist fettdurchwachsener als das Rumpsteak und daher wunderbar zart, saftig und durch das „Fettauge“ besonders geschmacksintensiv. Ein gut geschnittenes Stück sollte nicht unter 3 Zentimeter dick sein und typischerweise 250 bis 300 Gramm wiegen.
Außer diesem ‚normalen‘ Steakzuschnitt wird das Entrecôte / Rib Eye zuweilen auch in einem größeren Cut zubereitet: Das ‚Double‘ ist ca. 6 Zentimeter stark und wiegt um die 500 Gramm und ein ‚Chateau‘ kann – bei einer Dicke von 9 Zentimetern – deutlich über 600 Gramm wiegen. Wichtig zu wissen: Auch diese XXL-Varianten eignen sich hervorragend und ohne weitere Vorbereitung zum Grillen oder Braten am Stück.
Wie bei vielen der gut marmorierten Cuts gilt auch hier die Regel: Je reifer desto besser, am allerbesten Dry-Aged.
Andere Bezeichnungen sind:
Rib-Eye, Entrecôte, Zwischenrippenstück, Hohe Rippe, Fore Rib, Scotch Filet, Cowboy Cut
Wagyu Nozaki Japan, Kagoshima
Zum Fleisch:
Die Fettmarmorierung des Wagyu liegt weit höher als bei US-Prime bester Qualität. Japan hat einen eigenen Score für die Fettmarmorierung, ähnlich dem BMS in den USA. Der Geschmack ist einzigartig aromatisch, der Fettanteil so stark, dass das Wagyu-Beef direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill oder in die Pfanne sollte – bei Zimmertempereatur fängt das Fett schon an zu schmelzen!
Übrigens ist der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Wagyu-Fleisch ca. 50% höher als der von anderen Rinderrassen.
In nur fünf japanischen Präfekturen wird das Japanese Black Cattle gezüchtet, aus dem das legendäre WAGYU Beef geschnitten wird. Nur die Rinder der Provinz Hyogo dürfen den Namen KOBE tragen.
Warum bieten wir Euch lieber das Wagyu aus Kagoshima als das orginal Kobebeef an?
Kagoshima ist die südlichste der fünf Präfekturen und noch einmal über 800km weiter von Tokyo (Fukushima) entfernt. Kagoshima Wagyu ist besonders aromatisch, butterzart und die feine Marmorierung mit regelmäßig verteiltem Fettgewebe erreicht in über 70% der Produktion eine maximale Klassifizierung von A5, wie sie auch das Kobe Beef vorweisen muß.
Wir haben das Fleisch aus beiden Präfekturen ausgiebig getestet und konnten persönlich von Aussehen oder Geschmack keine Unterschiede feststellen – außer im Preis.
Laßt Euch überzeugen!