Rib Eye, F1 Wagyu regional
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Die Herkunft: Full-Blood Wagyu, regional
Im Grenzgebiet zwischen Österreich und Ungarn, in einem Ort mit dem Namen Kerkakutas betreiben unser Freund Alex Stephan und seine Frau Marion ihre Wagyu-Farm. Wir haben die beiden durch Zufall kennengelernt und waren beeindruckt von der Passion und dem Fachwissen, mit dem Alex, auch ein Fleischsommelier, seiner Leidenschaft frönt.
Die große Herde wunderschöner schwarzer Wagyurinder (Full-Blood und F2) laufen frei über westernähnliche Weiden – das ist Tierwohl auf hohem Niveau.
Geschlachtet werden die Tiere in der nahegelegenen Schlachterei Taucher auf der Österreichischen Seite. Wir lassen die Rinderhälften nicht nur – wie üblich – eine Woche, sondern zwei Wochen reifen. Dadurch erhalten wir optimales Aroma und Zartheit. Dann wird zerteilt und portioniert, die vakuumierten Cuts gelangen von dort per Spedition nach Berlin.
Das Wagyufleisch von Alex Stephan verkaufen wir Dir in der ersten Woche frisch vakuumiert, danach werden die noch erhältlichen Cuts von uns zum weiteren Verkauf schockgefrostet.
Warum wir Alex’ Wagyus noch als regional betrachten? Österreich ist unser Nachbarland und für bäuerliche Landwirtschaft und hohe Tierwohl-Standards bekannt. Der Weg von der Farm zur Schlachtung ist nur ca. 80km weit, die Tiere werden im Verbund dorthin gebracht. Und ob unser Spediteur mit dem köstlichen Fleisch nun 2 Stunden oder 5 Stunden unterwegs ist, macht in unseren Augen nicht den großen Unterschied 🚛.
Gleichwohl bekommst Du dafür ein Produkt höchster Qualität von einem Farmer, den wir als Freund bezeichnen dürfen.
Regionales Fleisch
Regionalität und Tierwohl sind für uns Fleischrebellen keine Marketingfloskeln, wir nehmen dieses Thema sehr ernst. Auch wenn der dafür betriebene Aufwand viel höher ist als bei unseren anderen Produkten, sind wir stolz darauf, die hervorragenden Produkte zahlreicher regionaler Hersteller und Metzgereien in unserem Sortiment zu führen.
Wichtig dabei: Artgerechte Haltung, kurze Wege zu kleinen, in privater Hand befindlichen Schlachtbetrieben und Metzgereien. Darüberhinaus natürlich der ständige Kontakt und Austausch mit den Landwirten und Metzgern.
Über den Cut
Berühmt geworden ist das Rib Eye ursprünglich unter dem französischen Begriff ‚Entrecôte‘. “Entre côte”, zu deutsch: Zwischenrippenstück, beschreibt woher der Cut stammt, nämlich vom Rinderrücken zwischen der achten und der zwölften Rippe, noch genauer gesagt vom oberen Bereich, also der Hochripppe. Es handelt sich um einen gut marmorierten Cut, wie von uns zu erwarten perfekt abgehangen oder Dry Aged im Trockenschrank gereift. Wie bei vielen andere Cuts hat die Bezeichnung Rib Eye Steak seinen Ursprung in den USA. Besonderheiten des…
Morgens frisch portioniert
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Rib Eye / Entrecote Zubereitung
Bei der Rib Eye Zubereitung haben wir viele Möglichkeiten, aber bei allen Varianten gilt wie immer bei hochwertigem Fleisch, es rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu holen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Möchtet ihr das Entrecôte marinieren, kümmert euch am besten bereits am Tag vor der Zubereitung darum, damit die Marinade über Nacht einwirken kann.
Folgende Zubereitungsarten des Rib Eye Steaks sind verbreitet:
• Rib Eye Steak auf dem Grill zubereiten
• Rib Eye Steak in der Pfanne zubereiten
• Rib Eye Steak à la Sous Vide
Unabhängig von der Zubereitungsart solltet ihr immer auf die richtige Kerntemperatur achten, welche Gartemperatur am besten ist, hängt von euren geschmacklichen Präferenzen ab. Wollt ihr eure Steaks rare genießen, sollte die Rib Eye Steak Gartemperatur 48 bis 52° C betragen, während bei medium rare eine Kerntemperatur von 52 bis 55° C wünschenswert ist. Für medium raten wir zu einer Rib Eye Steak Gartemperatur von 55 bis 59° C und für well done sind 60 bis 62° C am besten.
Rib Eye Steak grillen
Das Rib Eye Steak ist ein echter Grillklassiker, denn der saftige Geschmack kommt auf dem Grill voll zur Geltung. Bevor ihr das Entrecôte grillt, solltet ihr es trocken tupfen und grob mit Salz bestreuen. Anschließend könnt ihr den Grill auf maximale Temperatur vorheizen, bevor ihr das Rib Eye Steak auflegt und von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbratet. Nachdem ihr das Fleisch scharf angegrillt habt, legt es in einen indirekten Bereich eures Grills und wartet, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht wurde, denn die optimale Rib Eye Steak Gartemperatur hängt schließlich von dem gewünschten Gargrad ab. Nach dem Grillen packt ihr das Entrecôte für 5 Minuten in Alufolie oder einen luftdichten Behälter, damit es kurz ruhen kann.
Rib Eye Steak braten
Das Rib Eye Steak eignet sich gut zum Kurzbraten und wenn ihr auf die Schnelle ein saftiges Stück Fleisch auf dem Teller haben möchtet, ist eine Zubereitung in der Pfanne am besten. Bratet das Steak bei sehr starker Hitze für etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite und nutzt dabei vorzugsweise Pflanzenöl.
Dann legt es in Alufolie oder in einen leicht vorgeheizten Ofen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Rib Eye Steak Sous-Vide garen - Rückwärtsgaren
Das Garen im Wasserbad ist eine bewährte Form der Zubereitung, aber bevor ihr Rib Eye Steak à la Sous Vide zubereitet, müsst ihr das Fleisch trocken tupfen, marinieren und in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Anschließend könnt ihr das Rib Eye Steak im vorgeheizten Wasserbad bei 56° C sous-vide-garen. Die Steak Garzeit hängt von der Dicke des Cuts ab und bei 6 cm sollten es mindestens 2 Stunden sein. Zu lange Garen ist quasi nicht möglich, der Gargrad entspricht immer der Wassertemperatur. Nach dem Garen seid ihr allerdings noch nicht fertig, sondern das Steak muss bei hoher Hitze kurz gebraten oder gegrillt werden. Alternativ bietet sich hier auch ein Beefer an, um das Steak knusprig anzugrillen und seine Röstaromen herauszukitzeln.
Die besten Rib Eye Steak Gewürze
Wie bei anderen Cuts sind Salz und Pfeffer auch bei Rib Eye Steaks nie verkehrt, aber es gibt noch weitere Rib Eye Steak Gewürze, die ihr ausprobieren solltet. Einige gute Alternativen wären Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel, Thymian und Zwiebel.
Die besten Rib Eye Steak Beilagen
Es gibt zahlreiche Beilagen, die gut zum Cut passen und welche ihr letztendlich wählt, sollte sich nach dem jeweiligen Rib Eye Rezept richten. Zu den besten Rib Eye Beilagen gehören Bratkartoffeln, Kürbispüree, Pommes, Tomatensalat und Ofengemüse. Und sollte euch nichts davon ansprechen, ist das überhaupt kein Problem, denn das Entrecôte schmeckt auch ohne Beilagen.
Rib Eye / Entrecote Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 45° C |
| Rare | 50° C |
| Medium Rare | 50-54° C |
| Medium | 54-56° C |
| Well Done | 60° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
54-58° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
Passende Rezepte
Fünf einfache Tipps für das perfekte Steak
1. Nimm das Steak 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank 2. Du darfst das Steak vor dem Braten / Grillen salzen, aber nicht pfeffern 3. Brate das Steak...
RÜCKWÄRTSGAREN IN FÜNF SCHRITTEN
Beim Rückwärtsgaren drehen wir die übliche Reihenfolge um. Der Vorteil liegt auf der Hand. Dein Steak wird perfekt vorgegart und kann ohne Mühe a la minute serviert werden - auch...
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