Ausverkauft
Rinderbäckchen, regionales Fullblood Wagyu
Nur für Fleischrebellenfreunde, daher kein schickes Produktfoto.
You get what you see 🥩 😎
❄ Schonend für dich schockgefrostet.
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Die Herkunft: Full-Blood Wagyu, regional
Im Grenzgebiet zwischen Österreich und Ungarn, in einem Ort mit dem Namen Kerkakutas betreiben unser Freund Alex Stephan und seine Frau Marion ihre Wagyu-Farm. Wir haben die beiden durch Zufall kennengelernt und waren beeindruckt von der Passion und dem Fachwissen, mit dem Alex, auch ein Fleischsommelier, seiner Leidenschaft frönt.
Die große Herde wunderschöner schwarzer Wagyurinder (Full-Blood und F2) laufen frei über westernähnliche Weiden – das ist Tierwohl auf hohem Niveau.
Geschlachtet werden die Tiere in der nahegelegenen Schlachterei Taucher auf der Österreichischen Seite. Wir lassen die Rinderhälften nicht nur – wie üblich – eine Woche, sondern zwei Wochen reifen. Dadurch erhalten wir optimales Aroma und Zartheit. Dann wird zerteilt und portioniert, die vakuumierten Cuts gelangen von dort per Spedition nach Berlin.
Das Wagyufleisch von Alex Stephan verkaufen wir Dir in der ersten Woche frisch vakuumiert, danach werden die noch erhältlichen Cuts von uns zum weiteren Verkauf schockgefrostet.
Warum wir Alex’ Wagyus noch als regional betrachten? Österreich ist unser Nachbarland und für bäuerliche Landwirtschaft und hohe Tierwohl-Standards bekannt. Der Weg von der Farm zur Schlachtung ist nur ca. 80km weit, die Tiere werden im Verbund dorthin gebracht. Und ob unser Spediteur mit dem köstlichen Fleisch nun 2 Stunden oder 5 Stunden unterwegs ist, macht in unseren Augen nicht den großen Unterschied 🚛.
Gleichwohl bekommst Du dafür ein Produkt höchster Qualität von einem Farmer, den wir als Freund bezeichnen dürfen.
Regionales Fleisch
Regionalität und Tierwohl sind für uns Fleischrebellen keine Marketingfloskeln, wir nehmen dieses Thema sehr ernst. Auch wenn der dafür betriebene Aufwand viel höher ist als bei unseren anderen Produkten, sind wir stolz darauf, die hervorragenden Produkte zahlreicher regionaler Hersteller und Metzgereien in unserem Sortiment zu führen.
Wichtig dabei: Artgerechte Haltung, kurze Wege zu kleinen, in privater Hand befindlichen Schlachtbetrieben und Metzgereien. Darüberhinaus natürlich der ständige Kontakt und Austausch mit den Landwirten und Metzgern.
Über den Cut
Wie der Name bereits verrät, sind mit dem Kalbsbäckchen die Wangenstücke des Kalbs gemeint. Sie sind sehr fleischig und zart sowie intensiv im Aroma. Erfahrene Köche wissen, dass die Bäckchen der fünf bis acht Monate alten Kälber zu den zartesten Teilen des Tieres gehören, sofern eine gekonnte Zubereitung erfolgt. Bezüglich des Geschmacks und die Konsistenz ähneln sie der Lende des Kalbs. Damit sind Kalbsbäckchen ein überaus hochwertiges Fleischstück, welches Kenner sehr zu schätzen wissen. Was macht die Kalbsbäckchen so besonders?…
Morgens frisch portioniert
Nur bestes Fleisch am Liefertag frisch für dich frisch portioniert.
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Garantierte Kühlkette
Dein Fleisch wird garantiert gut gekühlt bei Dir ankommen.
Kalbsbäckchen Zubereitung
Die Kalbsbäckchen Zubereitung ist ein wenig aufwendig, weswegen sie gerne zu Festtagen oder besonderen Anlässen auf den Tisch kommen. Beachtenswert dabei ist, dass für vier Personen etwa sechs bis acht Kalbsbäckchen zubereitet werden sollten. Kalbsbäckchen sind relativ klein und wiegen nur etwa 300 g. Nach dem Parieren und Schmoren verlieren sie rund 20 bis 30 % an Gewicht. Auch das trägt dazu bei, dass Kalbsbäckchen eine wahre Delikatesse sind. Der sehr köstliche und teilweise intensive Geschmack lässt sich durch das langsame Schmoren des Fleisches mit delikaten Gewürzen und Kräutern hervorragend unterstützen. Um eine hohe Zartheit der Kalbsbäckchen zu erreichen, kommen sie für längere Zeit in den Backofen oder Smoker. Übrigens: 75-78° C beträgt bei Kalbsbäckchen die ideale Kerntemperatur. Dann wandelt sich das im Gewebe eingelagerte Kollagen zur Gelatine und das Fleisch wird unbeschreiblich zart.
Kalbsbäckchen smoken – Kalbsbäckchen im Smoker zubereiten
Ganz wunderbar könnt ihr Kalbsbäckchen smoken. Hierfür eignet sich unter anderem die 3-2-1 Methode, die die Bäckchen herrlich zart und weich garen lässt. Dafür heizt ihr den Smoker auf 110° C vor. Dann werden die Kalbsbäckchen für 1,5 Stunden hineingelegt.
Nach dieser ersten Phase wird für die Kalbsbäckchen die Gartemperatur auf 140 bis 150° C erhöht. Die Fleischstücke werden so sanft gedämpft. Dafür gebt ihr in eine Schale ein wenig Flüssigkeit wie Apfelsaft oder Rinderfonds. Die Kalbsbäckchen legt ihr in die Flüssigkeit zum Dämpfen. Über die Bäckchen gebt ihr ein wenig Butter und verschließt sie dann mit Aluminiumfolie, um einen Austritt des Dampfes zu verhindern. In dieser zweiten Phase beträgt für die Kalbsbäckchen die Garzeit 1-1,5 Stunden.
Für die dritte Phase nehmt ihr das Fleisch aus der Schale und grillt es bei nur 110° C fertig. Das dauert rund 30 Minuten. Am besten testet ihr den Garpunkt des Fleisches mit der Gabel. Es sollte sich leicht mit dieser trennen lassen können und fast von selbst auseinanderfallen.
Kalbsbäckchen im Backofen
Für eine Zubereitung der Kalbsbäckchen im Ofen, empfiehlt es sich, das Fleisch vorab scharf anzubraten. Der Backofen wird auf 180° C vorgeheizt. Dann kommt das Fleisch für rund eine Stunde in einem Bräter aufgefüllt mit Fonds und Rotwein sowie grob geschnittenem Suppengemüse zum Garen in den Ofen. Während dieser Zeit wendet ihr die Bäckchen zweimal und gießt eventuell etwas Wasser an. Den Bratenfonds könnt ihr im Nachgang wunderbar zu einer feinen Sauce weiterverarbeiten. Mit der Fleischgabel testet ihr die Konsistenz des Fleisches. Reichen die 60 Minuten nicht aus, lasst ihr das Fleisch noch ein paar Minuten schmoren – bis es durch ein zartes Anstechen mit der Gabel zerfällt.
Klassische Beilagen zu den Kalbsbäckchen
Ihr könnt zu den Kalbsbäckchen Beilagen wie Rosenkohl, Möhren, Rotkohl, Brokkoli, Blumenkohl und Wirsing reichen. Auch Steinpilze und Erbsen harmonieren hervorragend damit. Die klassischen Kohlenhydrate als Beilage zu dem zarten Fleisch sind Kartoffeln oder Kartoffelpüree. Sehr gut harmonieren mit den Bäckchen ferner Polenta, Klöße, Herzoginkartoffeln und Spätzle.
Kalbsbäckchen würzen
Ihr könnt die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Bereitet ihr sie im Bräter zu, sind in dem Behältnis weitere Zutaten wie Gemüse, Rotwein und Kräuter, die dem Fleisch zusätzlich einen delikaten Geschmack verleihen. Weitere typische Kalbsbäckchen Gewürze sind Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian und Wacholderbeeren.
Kalbsbäckchen marinieren
Ihr möchtet die Kalbsbäckchen marinieren? Dann rührt doch eine Marinade mit Zimt, Thymian, Wacholder, Pfeffer, Orangenschale, Zitronenschale, Rosmarin und Schalotten an. Dazu kommt noch ein Schuss Rotwein. Abgedeckt mariniert das Fleisch so über Nacht.
Kalbsbäckchen Kerntemperaturen
| Well Done | 75-78° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
75-78° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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Thomas K.
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