Roastbeef, Färse aus Brandenburg
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Roastbeef / Rumpsteak
Ein Roastbeef, wie es typischerweise zum Braten verwendet wird, ist ein langer Muskel, der vorne schmal ausläuft. Er besteht aus zwei Teilen, die deutlich sichtbar durch eine Bindegewebsschicht in der Mitte getrennt sind.
Dieser Steakklassiker ist durch seine Marmorierung extrem saftig und besitzt einseitig einen Fettrand, der auf keinen Fall entfernt werden sollte. Das Fett schafft nicht nur zusätzliche Saftigkeit, sondern sorgt durch sein langsames Schmelzen im Ofen später für ein großartiges Geschmackserlebnis.
Durch das Einschneiden des Fettrands im Abstand von ungefähr 1 cm wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt. So wird das mögliche Aufwölben beim Anbraten verhindert und ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet.
Kaum ein Steak profitiert derart stark vom DRY-AGING.
Denn bei diesem Cut ist es von entscheidender Bedeutung, daß er erst nach ausreichender Reifung zubereitet wird.
Es gilt die Regel: Je reifer, desto besser.
Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks, wie man Sie auch in den amerikanischen Steakhäusern findet.
Teilstücke aus dem hinteren Teil des Roastbeefs werden in den USA meist STRIPLOIN genannt. Ein beliebter Cut aus dem Roastbeef ist aber auch das vier bis sechs Zentimeter dick geschnittene SIRLOIN-Steak.
Andere Bezeichnungen sind:
Roastbeef, Rumpsteak, Striploin, Sirloin, Bistecca, Côte du Boef
Färse aus Brandenburg
.. und unsere regionale Alternative zu dem Beef aus Übersee.
Im Vergleich zu regionalem Rinderfleisch ist Färse zarter, saftiger und geschmackvoller.
Färsen werden mit einem größeren Anteil an Grünfutter gemästet, außerdem sind bei weiblichen Rindern die Muskelfasern feiner als bei männlichen, das Steakfleisch ist dadurch zarter im Biss und von einem feinen Aroma.
Doch Färsenmast gilt als unattraktiv und wirtschaftlich riskant, denn die Färsen wachsen langsamer und erreichen kein so hohes Schlachtgewicht wie z.B. Jungbullen. Geschlachtet werden die Tiere nach ca. 18–24 Monaten.
Unsere Färse kommt von regionalen Höfen aus Brandenburg und wird bei Emil Färber in Luckenwalde verarbeitet.
Da man nicht alle Färsen schlachten kann – man braucht Kühe für die Milchproduktion und um wieder neue Nachkommen zu züchten – ist Färsenfleisch ein Produkt, das nur begrenzt verfügbar ist und immer bleiben wird. Nur ein gewisser Prozentsatz der Färsen kann für die Fleischproduktion verwendet werden.
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