Roastbeef, Färse regional
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Die Herkunft: Färse aus Pommern, regional
Die Färse ist ein ausgewachsene weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat und eine unserer regionalen Alternativen zu Beef aus Übersee. Im Vergleich zu regionalem Rinderfleisch ist Färse zarter, saftiger und geschmackvoller. Färsen werden mit einem größeren Anteil an Grünfutter gemästet, außerdem sind bei weiblichen Rindern die Muskelfasern feiner als bei männlichen, das Steakfleisch ist dadurch zarter im Biss und von einem feinen Aroma. Doch Färsenmast gilt als unattraktiv und wirtschaftlich riskant, denn die Färsen wachsen langsamer und erreichen kein so hohes Schlachtgewicht wie z.B. Jungbullen. Geschlachtet werden die Tiere nach ca. 18–24 Monaten.
Unsere Färse kommt von regionalen Höfen aus Pommern und wird bei Emil Färber in Luckenwalde verarbeitet. Da man nicht alle Färsen schlachten kann – man braucht Kühe für die Milchproduktion und um wieder neue Nachkommen zu züchten – ist Färsenfleisch ein Produkt, das nur begrenzt verfügbar ist und es auch immer bleiben wird. Nur ein gewisser Prozentsatz der Färsen kann für die Fleischproduktion verwendet werden.
Über den Cut
Das Roastbeef ist ein Teilstück aus dem Rinderrücken. Es gehört zu den beliebtesten Cuts und befindet sich am Zwischenrippenstück zwischen Hüfte und Hochrippe. Roastbeef wird entweder in Form von Steaks oder als Ganzes zubereitet. Bei kaum einem anderen Teilstück ist es so wichtig, auf eine ausreichende Marmorierung zu achten. Das Roastbeef wird auch als Bistecca, Côte, Rumpsteak, Sirloin oder Striploin bezeichnet. Allerdings beziehen sich einige der Begriffe auf speziell geschnittene Steaks oder bestimmte Zubereitungsformen. Beim Sirloin handelt es sich beispielsweise…
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Roastbeef / Rumpsteak Zubereitung
Wie andere Teilstücke solltet ihr auch Roastbeef vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur annimmt und ihr es gut zubereiten könnt. Außerdem solltet ihr auf die richtige Roastbeef Gartemperatur achten: Für medium beträgt die Rumpsteak Kerntemperatur 54 bis 56° C und für well done um die 60° C. Das Gute an dem Teilstück ist, dass ihr es sowohl als Steaks als auch als Ganzes zubereiten könnt. Eine Zubereitung als Ganzes bietet sich ab einem Gewicht von 1,5 kg an.
Roastbeef auf dem Grill als Steaks zubereiten
Bevor ihr das Roastbeef grillt, schneidet ihr es in Steaks à 200 bis 400 g. Danach heizt ihr den Grill vor. Achtet darauf, dass ihr neben einer direkten Zone auch eine indirekte Zone zum Grillen habt. Sobald der Grill vorgeheizt ist, grillt ihr die Steaks auf der direkten Zone von beiden Seiten für etwa 3 Minuten an. Das reicht bereits aus, um ein schönes Grillmuster und Röstaromen zu bekommen. Die Rumpsteak Zubereitung ist damit aber noch nicht fertig, denn ihr müsst die Steaks noch auf der indirekten Zone weitergaren lassen, bis die gewünschte Gartemperatur erreicht wurde. Ist das der Fall, könnt ihr die Steaks vom Grill nehmen und kurz bei Zimmertemperatur nachziehen lassen.
Roastbeef in der Pfanne als Steaks zubereiten
Nachdem ihr das Roastbeef in Steaks geschnitten habt, könnt ihr den Herd vorheizen, während ihr euch – solltet ihr nicht bereits über Nacht eine Marinade vorbereitet haben – um das Würzen kümmert. Sobald die Pfanne heiß ist, gebt ihr etwas Butterschmalz oder Öl dazu, bevor ihr die Steaks hineinlegt und bei einer Hitze von 180° C für 3 Minuten scharf anbraten lasst. Zum Schluss wickelt ihr die Steaks in Alufolie ein, bevor ihr sie in einem auf 110° C vorgeheizten Ofen weitergart, bis die gewünschte Rumpsteak Gartemperatur erreicht wurde.
Roastbeef im Smoker als Ganzes zubereiten
Es ist nicht schwer, Roastbeef als Ganzes im Smoker zuzubereiten, aber ihr solltet das Fleisch bei niedriger Temperatur garen, damit es schön saftig bleibt. Erst einmal legt ihr das ganze Roastbeef in eine passende Auflaufform, bevor ihr diese auf den vorgeheizten Smoker platziert und bei 110 bis 130° C garen lasst, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht wurde. Wie lange das braucht, hängt stark von der Größe des Roastbeefs ab und ihr solltet etwa 2 bis 4 Stunden einplanen. Sobald das Rumpsteak fertig ist, könnt ihr es aus dem Smoker nehmen. Es ist jedoch wichtig, dass ihr das Fleisch ca. 20 Minuten vor dem Verzehr ruhen lasst.
Roastbeef im Ofen als Ganzes zubereiten
Während ihr den Ofen auf 80° C vorheizt, solltet ihr das Roastbeef in einer Pfanne mit Butterschmalz für wenige Minuten scharf anbraten. Achtet dabei darauf, dass alle Seiten Hitze abbekommen und bei hoher Temperatur gegart wird. Sobald ihr mit dem Anbraten fertig seid, schiebt das Roastbeef auf einem geölten Backblech in den Backofen, wo ihr es für knapp 3 Stunden weitergaren lasst. Ist die gewünschte Kerntemperatur erreicht, könnt ihr den Ofen ausschalten. Danach lasst ihr das Roastbeef bei offener Ofentür für 5 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.
Roastbeef marinieren und würzen
Gute Roastbeef Gewürze gibt es genug und ihr könnt beispielsweise Chili, Knoblauch, Petersilie, Pfeffer, Rosmarin, Salbei sowie Thymian für eure Marinaden verwenden. Sobald ihr die Marinade aufgetragen habt, solltet ihr das Fleisch mindestens 3 bis 5 Stunden ziehen lassen.
Die besten Roastbeef Beilagen
Welche Beilagen für Roastbeef am besten sind, hängt auch davon ab, ob ihr das Fleisch in Form von Steaks oder als Ganzes zubereitet und ihr solltet euch an beliebten Roastbeef Rezepten orientieren. Einige gute Roastbeef Beilagen wären Babykarotten, Backkartoffeln, Reis, Salat und voll englisch :-): Yorkshire Pudding.
Roastbeef / Rumpsteak Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 45° C |
| Rare | 50° C |
| Medium Rare | 50-54° C |
| Medium | 54-56° C |
| Well Done | 60° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
54-56° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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