Schmorbraten, Wagyu regional, Mecklenburg
Schmorbraten - Rinderbraten
Es handelt sich um einen stark beanspruchten Muskel, der nicht stark fettdurchwachsen ist, aber relativ viel Bindegewebe aufweist.
Durch langes Schmoren wandelt sich dieses Bindegewebe in Gelatine um und macht den Rinderbug zu einer geschmackvollen und zarten Köstlichkeit.
Die Zubereitung ist denkbar einfach und lässt viele Variationen zu. Grundsätzlich ist es aber immer ähnlich:
Scharfes Anbraten, Ablöschen mit Brühe oder Wein und dann stundenlanges Garen zusammen mit unterschiedlichem Gemüse, gerne auch Tomaten- oder Tomatenmark auf dem Herd oder im Backrohr.
Geduld wird belohnt und je nach Qualität und Herkunft des Fleisches kann ein Schmorbraten eine wirkliche Delikatesse sein.
Full-Blood Wagyu, Mecklenburg regional
Mit den Begriffen Wagyu oder Kobe wird viel Missbrauch betrieben.
Es ist z.B. schlichtweg falsch zu behaupten, dass Wagyu aus anderen Ländern dasselbe wäre, wie echtes japanisches Wagyu. Lasst Euch also von Begriffen wie: “Kobestyle” oder “Wagyu F1” nicht in die Irre leiten.
Nach langem Suchen haben wir einen Landwirt gefunden, der eine große Herde echter Full-Blood (also reinrassiger) Wagyu Rinder besitzt.
Unser Freund Matthias Frahm hat seinen Hof nördlich der Müritz, das ist zwischen Hamburg und Berlin. Er baut sein Futter selbst an und er legt großen Wert auf das Wohl seiner Herde.
Zum Wagyu Fleisch:
Die Fettmarmorierung (BMS) liegt weit höher als bei US-Prime bester Qualität, aber natürlich unter der des echten japanischen Kobe oder Wagyu.
Der Geschmack ist einzigartig aromatisch – regionaler Hochgenuss der Spitzenklasse!
Übrigens ist der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Wagyu-Fleisch ca. 50% höher als der von anderen Rinderrassen.
Anders als beim original japanischen Wagyu, das man nur in kleinen Portionen verzehren sollte, kann man sich unsere deutschen Wagyu-Cuts als ganz normale Steaks auf den Grill oder unter den Oberhitzegrill legen – ich persönlich habe noch nichts besseres gegessen!
Haltung:
Die Stallungen der Wagyu Rinder haben einen Innen- und Außenbereich. Das ist eine der Grundbedingungen der Biozertifizierung. Sie werden, wie in Japan, mit Biertreber beigefüttert und sie werden massiert :-). Bei meinem ersten Besuch konnte ich es kaum glauben, als ich die runden, motorisierten Bürsten sah – ein Service, den sie augenscheinlich sehr gerne in Anspruch nehmen.
Die Schlachtung findet nur wenige Kilometer entfernt in einem kleinen regionalen Schlachthof statt, Zerteilt und gereift werden die Tiere in den eigenen, EU zertifizierten Kühlräumen und selbstverständlich ist Matthias Mitglied des deutschen Verbandes der Wagyuzüchter.
Regionale Produkte
Auch wenn der dafür betriebene Aufwand viel höher ist als bei unseren anderen Produkten, sind wir stolz darauf, die hervorragenden Produkte zahlreicher regionaler Hersteller und Metzgereien in unserem Sortiment zu führen.
Wichtig dabei:
Artgerechte Haltung, kurze Wege zu kleinen, in privater Hand befindlichen Schlachtbetrieben und Metzgereien. Darüberhinaus natürlich der ständige Kontakt und Austausch mit den Landwirten und Metzgern.
Weitere Informationen zum Thema Regionalität und Tierwohl:
https://fleischrebellen.de/tierwohl-ist-uns-wichtig/
https://fleischrebellen.de/saalower-kraeuterschwein-regional-und-superb/
und auf den einzelnen Produktseiten.
Schmorgerichte
Anders als vielleicht gewohnt, sind unsere Schmorstücke von höchster Qualität, erlesener zarter Konsistenz und durch ihre gute Fettmarmorierung außergewöhnlich geschmacksintensiv und köstlich.
Wichtig:
Der Wein zum Schmoren sollte lecker sein, am besten derselbe, den Du auch dazu trinken willst.
Hier unser Videorezept:
Schweine- oder Kalbsbäckchen in Rotwein geschmort
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