T-Bone, Wagyu regional, Mecklenburg
T-Bone
Darum liegt oben das Rumpsteak und darunter, also auf der anderen Seite des Wirbelbogens, das tiefer angesiedelte und deutlich kleinere Filetstück.
Das Filet definiert auch die maximal verfügbare Anzahl von T-Bone-Cuts pro Rind.
Weil es verhältnismäßig klein und kurz ist, flach Richtung Kopf zuläuft und ein T-Bone-Steak mindestens 3cm breit geschnitten wird, gibt es weniger Filetfleisch als verfügbares Rumpsteak.
Das Steak mit dem T-förmigem Knochen ist der Klassiker der texanischen Steakkultur. Spätestens seit der TV-Serie Dallas kennt man auch in Europa diese – in amerikanischen Dimensionen schier nicht zu bewältigenden – Cuts mit dem unverwechselbaren Aussehen und Geschmack.
T-Bone Steaks sind stark marmoriert und der Knochen in Verbindung mit dem auf dem Grill schmelzenden Fett des Rumpsteaks verleihen dem T-Bone ein einmaliges Fleischaroma.
Aus einem Rinderrücken erzielt unser Fleischer bei einer durchschnittlichen Dicke von etwa drei Zentimetern lediglich vier bis fünf T-Bones mit einem Gewicht von je 600 bis 900 Gramm.
Nur das Porterhouse Steak – ebenfalls mit T-Knochen, aber wesentlich größerem Filetanteil – kann mit einem T-Bone konkurrieren.
Andere Bezeichnungen sind:
T-Bone Steak, Steak de petit filé
Full-Blood Wagyu, Mecklenburg regional
Mit den Begriffen Wagyu oder Kobe wird viel Missbrauch betrieben.
Es ist z.B. schlichtweg falsch zu behaupten, dass Wagyu aus anderen Ländern dasselbe wäre, wie echtes japanisches Wagyu. Lasst Euch also von Begriffen wie: “Kobestyle” oder “Wagyu F1” nicht in die Irre leiten.
Nach langem Suchen haben wir einen Landwirt gefunden, der eine große Herde echter Full-Blood (also reinrassiger) Wagyu Rinder besitzt.
Unser Freund Matthias Frahm hat seinen Hof nördlich der Müritz, das ist zwischen Hamburg und Berlin. Er baut sein Futter selbst an und er legt großen Wert auf das Wohl seiner Herde.
Zum Wagyu Fleisch:
Die Fettmarmorierung (BMS) liegt weit höher als bei US-Prime bester Qualität, aber natürlich unter der des echten japanischen Kobe oder Wagyu.
Der Geschmack ist einzigartig aromatisch – regionaler Hochgenuss der Spitzenklasse!
Übrigens ist der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Wagyu-Fleisch ca. 50% höher als der von anderen Rinderrassen.
Anders als beim orginal japanischen Wagyu, das man nur in kleinen Portionen verzehren sollte, kann man sich unsere deutschen Wagyu-Cuts als ganz normale Steaks auf den Grill oder unter den Oberhitzgrill legen – ich persönlich habe noch nichts besseres gegessen!
Haltung:
Die Stallungen der Wagyu Rinder haben einen Innen- und Aussenbereich. Das ist eine der Grundbedingungen der Biozertifizierung. Sie werden, wie in Japan, mit Biertreber beigefüttert und sie werden massiert :-). Bei meinem ersten Besuch konnte ich es kaum glauben, als ich die runden, motorisierten Bürsten sah – ein Service, den sie augenscheinlich sehr gerne in Anspruch nehmen.
Die Schlachtung findet nur wenige Kilometer entfernt in einem kleinen regionalen Schlachthof statt, Zerteilt und gereift werden die Tiere in den eigenen, EU zertifizierten Kühlräumen und selbstverständlich ist Matthias Mitglied des deutschen Verbandes der Wagyuzüchter.
Regionale Produkte
Auch wenn der dafür betriebene Aufwand viel höher ist als bei unseren anderen Produkten, sind wir stolz darauf, die hervorragenden Produkte zahlreicher regionaler Hersteller und Metzgereien in unserem Sortiment zu führen.
Wichtig dabei:
Artgerechte Haltung, kurze Wege zu kleinen, in privater Hand befindlichen Schlachtbetrieben und Metzgereien. Darüberhinaus natürlich der ständige Kontakt und Austausch mit den Landwirten und Metzgern.
Weitere Informationen zum Thema Regionalität und Tierwohl:
https://fleischrebellen.de/tierwohl-ist-uns-wichtig/
https://fleischrebellen.de/saalower-kraeuterschwein-regional-und-superb/
und auf den einzelnen Produktseiten.
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