Teres Major
Das Teres Major Steak, oder auch Metzgerstück genannt, liegt in der Schulter des Rindes. Der Teres Major Muskel ist relativ klein, hat aber die ideale Größe für eine Person. Auf dem Muskel bzw. dem Steak liegt eine recht dicke Silberhaut, die mit einem scharfen Messer einfach zu entfernen ist. Gut ist auch der Faserverlauf des Steaks zu erkennen.
Den zarten und fein marmorierten Cut kannst du entweder als Kurzgebratenes, in Steaks geschnitten, auf dem Grill oder in der Pfanne zubereiten. Wir empfehlen, es im Ganzen von allen Seiten scharf anzugrillen, dann in einer gemäßigten Zone kurz nachziehen zu lassen und nach etwas Ruhezeit am Tisch in Medaillons oder feine Tranchen zu schneiden.
Der Name Metzgerstück hat übrigens auch einen Hintergrund. Der Geschichte nach haben die Metzger sich dieses Stück stets für den eigenen Verzehr aus dem Rind geschnitten, da es bei den Metzgern als das beste Stück Fleisch vom Rind gilt.
Hierzulande findet man es aber auch deshalb selten in der Theke eines Metzgers, weil dieser Cut bei den heute gezüchteten deutschen Rindern in der Regel nicht an die Qualität der von frei weidenden Fleischrindern in den USA, Australien oder Kanada heranreicht.
Andere Bezeichnungen sind:
Petite Tender, Metzgerstück, flaches Filet, Schulterfilet