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Teres Major, Full-Blood Wagyu regional
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Die Herkunft: Full-Blood Wagyu, regional
Im Grenzgebiet zwischen Österreich und Ungarn, in einem Ort mit dem Namen Kerkakutas betreiben unser Freund Alex Stephan und seine Frau Marion ihre Wagyu-Farm. Wir haben die beiden durch Zufall kennengelernt und waren beeindruckt von der Passion und dem Fachwissen, mit dem Alex, auch ein Fleischsommelier, seiner Leidenschaft frönt.
Die große Herde wunderschöner schwarzer Wagyurinder (Full-Blood und F2) laufen frei über westernähnliche Weiden – das ist Tierwohl auf hohem Niveau.
Geschlachtet werden die Tiere in der nahegelegenen Schlachterei Taucher auf der Österreichischen Seite. Wir lassen die Rinderhälften nicht nur – wie üblich – eine Woche, sondern zwei Wochen reifen. Dadurch erhalten wir optimales Aroma und Zartheit. Dann wird zerteilt und portioniert, die vakuumierten Cuts gelangen von dort per Spedition nach Berlin.
Das Wagyufleisch von Alex Stephan verkaufen wir Dir in der ersten Woche frisch vakuumiert, danach werden die noch erhältlichen Cuts von uns zum weiteren Verkauf schockgefrostet.
Warum wir Alex’ Wagyus noch als regional betrachten? Österreich ist unser Nachbarland und für bäuerliche Landwirtschaft und hohe Tierwohl-Standards bekannt. Der Weg von der Farm zur Schlachtung ist nur ca. 80km weit, die Tiere werden im Verbund dorthin gebracht. Und ob unser Spediteur mit dem köstlichen Fleisch nun 2 Stunden oder 5 Stunden unterwegs ist, macht in unseren Augen nicht den großen Unterschied 🚛.
Gleichwohl bekommst Du dafür ein Produkt höchster Qualität von einem Farmer, den wir als Freund bezeichnen dürfen.
Regionales Fleisch
Regionalität und Tierwohl sind für uns Fleischrebellen keine Marketingfloskeln, wir nehmen dieses Thema sehr ernst. Auch wenn der dafür betriebene Aufwand viel höher ist als bei unseren anderen Produkten, sind wir stolz darauf, die hervorragenden Produkte zahlreicher regionaler Hersteller und Metzgereien in unserem Sortiment zu führen.
Wichtig dabei: Artgerechte Haltung, kurze Wege zu kleinen, in privater Hand befindlichen Schlachtbetrieben und Metzgereien. Darüberhinaus natürlich der ständige Kontakt und Austausch mit den Landwirten und Metzgern.
Über den Cut
Bei dem Teres Major handelt es sich um einen Muskel vom hinteren Schulterteil des Rinds. Der in Deutschland relativ unbekannte Cut trägt die Beinamen Petite Tender, flaches Filet und Metzgerstück. In Österreich wird es auch als Schulterfilet bezeichnet. Der etwas ulkige Name Metzgerstück hat einen bezeichnenden Grund: Früher legte der Metzger dieses schmale und langfaserige Stück, welches ein Gewicht von rund 300 Gramm aufweist, mit Vorliebe für sich selbst zur Seite. Das hatte gute Gründe, denn das Teres Major ist…
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Teres Major Zubereitung
Du interessierst Dich für eine gelungene Zubereitung des Teres Major? Dann können wir Dir gleich mehrere Tipps geben. Grundsätzlich mundet das Metzgerstück hervorragend als Steak vom Grill oder aus der Pfanne. Auch als Kurzbratstück oder auf dem Spieß begeistert es. Nach einem scharfen Anbraten braucht das Teres Major eine Garzeit, die von der exakten Dicke des Stücks und der gewünschten Garstufe abhängt. Bereitest Du das Fleisch am Stück zu, tranchierst Du es vor dem Verzehr am besten mit einem scharfen Messer vor den Gästen. Jeder darf dann die feinen Medaillons genießen und wird begeistert von dem intensiven Aroma sein.
Teres Major auf dem Grill zubereiten
Exzellent kannst Du das Teres Major grillen. Für eine rustikale Zubereitung empfehlen wir den Holzkohlegrill, um den kräftigen Geschmack des Metzgerstücks zu unterstützen. Im ersten Schritt legst Du das Metzgerstück auf die Mitte des Rosts, sobald der Grill heiß ist. Dort bleibt es für 90 Sekunden. Dann drehst Du das Fleisch um 45 Grad und lässt es erneut für 90 Sekunden garen. Dann wiederholst Du den Vorgang erneut und grillst das Teres Major zu Ende. Wenn Du es weniger blutig magst, lässt Du es am Rand des Grills ein paar Minuten ziehen. Wenn das Teres Major eine Kerntemperatur von 55 bis 58° C erreicht hat, ist es innen leicht rosa.
Teres Major in der Pfanne zubereiten
Es muss nicht immer der Grill sein. Du kannst das Teres Major auch sehr gut in der Pfanne zubereiten und anschließend im Backofen garen. Hierfür legst Du es zum scharfen, kurzen Anbraten in die Pfanne. Nachdem Du es von beiden Seiten scharf angebraten hast, schiebst Du es in den vorgeheizten Backofen. Am besten eignet sich für das Teres Major eine Gartemperatur von 220° C. Je nach Größe des Fleischstücks bleibt das flache Filet für rund 10 Minuten im Backofen. Nutze ein Thermometer, um die richtige Kerntemperatur nicht zu verpassen. Ist sie erreicht, darf das Fleisch noch einen kurzen Moment bei geöffnetem Ofen ruhen. Dann holst Du es aus dem Ofen und schneidest es quer zur Faser zurecht.
Klassische Beilagen zum Filet
Aufgrund des starken Aromas eignen sich für das Teres Major Beilagen mit einem kräftigen Geschmack. Sellerie, scharf angebratene Cocktailtomaten und Knoblauchbrot sind eine gelungene Wahl. Auch ein vollmundiger Rotwein darf nicht fehlen. Eine schöne Ergänzung sind Ofenkartoffeln mit einem Cremedip.
Teres Major würzen
Das Metzgerstück hat bereits einen intensiven Eigengeschmack, weswegen es nicht zwingend starke Gewürze braucht. Ein wenig Pfeffer und Salz schaden selbstverständlich nicht, sondern können das natürliche Aroma noch betonen. Wer mag, kann auch kräftigere Aromen wie Chili verwenden, um aus dem Fleischstück etwas Außergewöhnliches zu machen. Auch Fenchel, Kreuzkümmel und brauner Zucker sind passend.
Teres Major marinieren
Wenn Du das Teres Major marinieren möchtest, kannst Du Dich von generellen Rezepten für Grillfleisch vom Rind inspirieren lassen. Ganz hervorragend schmeckt eine Marinade aus Honig, Orangensaft und Senf.
Teres Major Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 45° C |
| Rare | 50° C |
| Medium Rare | 50-54° C |
| Medium | 54-56° C |
| Well Done | 60° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
54-58° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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