Teres Major, Wagyu regional, Mecklenburg
Teres Major
Das Teres Major Steak, oder auch Metzgerstück genannt, liegt in der Schulter des Rindes. Der Teres Major Muskel ist relativ klein, hat aber die ideale Größe für eine Person. Auf dem Muskel bzw. dem Steak liegt eine recht dicke Silberhaut, die mit einem scharfen Messer einfach zu entfernen ist. Gut ist auch der Faserverlauf des Steaks zu erkennen.
Den zarten und fein marmorierten Cut kannst du entweder als Kurzgebratenes, in Steaks geschnitten, auf dem Grill oder in der Pfanne zubereiten. Wir empfehlen, es im Ganzen von allen Seiten scharf anzugrillen, dann in einer gemäßigten Zone kurz nachziehen zu lassen und nach etwas Ruhezeit am Tisch in Medaillons oder feine Tranchen zu schneiden.
Der Name Metzgerstück hat übrigens auch einen Hintergrund. Der Geschichte nach haben die Metzger sich dieses Stück stets für den eigenen Verzehr aus dem Rind geschnitten, da es bei den Metzgern als das beste Stück Fleisch vom Rind gilt.
Hierzulande findet man es aber auch deshalb selten in der Theke eines Metzgers, weil dieser Cut bei den heute gezüchteten deutschen Rindern in der Regel nicht an die Qualität der von frei weidenden Fleischrindern in den USA, Australien oder Kanada heranreicht.
Andere Bezeichnungen sind:
Petite Tender, Metzgerstück, flaches Filet, Schulterfilet
Full-Blood Wagyu, Mecklenburg regional
Mit den Begriffen Wagyu oder Kobe wird viel Missbrauch betrieben.
Es ist z.B. schlichtweg falsch zu behaupten, dass Wagyu aus anderen Ländern dasselbe wäre, wie echtes japanisches Wagyu. Lasst Euch also von Begriffen wie: “Kobestyle” oder “Wagyu F1” nicht in die Irre leiten.
Nach langem Suchen haben wir einen Landwirt gefunden, der eine große Herde echter Full-Blood (also reinrassiger) Wagyu Rinder besitzt.
Unser Freund Matthias Frahm hat seinen Hof nördlich der Müritz, das ist zwischen Hamburg und Berlin. Er baut sein Futter selbst an und er legt großen Wert auf das Wohl seiner Herde.
Zum Wagyu Fleisch:
Die Fettmarmorierung (BMS) liegt weit höher als bei US-Prime bester Qualität, aber natürlich unter der des echten japanischen Kobe oder Wagyu.
Der Geschmack ist einzigartig aromatisch – regionaler Hochgenuss der Spitzenklasse!
Übrigens ist der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Wagyu-Fleisch ca. 50% höher als der von anderen Rinderrassen.
Anders als beim orginal japanischen Wagyu, das man nur in kleinen Portionen verzehren sollte, kann man sich unsere deutschen Wagyu-Cuts als ganz normale Steaks auf den Grill oder unter den Oberhitzgrill legen – ich persönlich habe noch nichts besseres gegessen!
Haltung:
Die Stallungen der Wagyu Rinder haben einen Innen- und Aussenbereich. Das ist eine der Grundbedingungen der Biozertifizierung. Sie werden, wie in Japan, mit Biertreber beigefüttert und sie werden massiert :-). Bei meinem ersten Besuch konnte ich es kaum glauben, als ich die runden, motorisierten Bürsten sah – ein Service, den sie augenscheinlich sehr gerne in Anspruch nehmen.
Die Schlachtung findet nur wenige Kilometer entfernt in einem kleinen regionalen Schlachthof statt, Zerteilt und gereift werden die Tiere in den eigenen, EU zertifizierten Kühlräumen und selbstverständlich ist Matthias Mitglied des deutschen Verbandes der Wagyuzüchter.
Regionale Produkte
Auch wenn der dafür betriebene Aufwand viel höher ist als bei unseren anderen Produkten, sind wir stolz darauf, die hervorragenden Produkte zahlreicher regionaler Hersteller und Metzgereien in unserem Sortiment zu führen.
Wichtig dabei:
Artgerechte Haltung, kurze Wege zu kleinen, in privater Hand befindlichen Schlachtbetrieben und Metzgereien. Darüberhinaus natürlich der ständige Kontakt und Austausch mit den Landwirten und Metzgern.
Weitere Informationen zum Thema Regionalität und Tierwohl:
https://fleischrebellen.de/tierwohl-ist-uns-wichtig/
https://fleischrebellen.de/saalower-kraeuterschwein-regional-und-superb/
und auf den einzelnen Produktseiten.
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