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DryAged Nacken, Fläminger Strohschwein
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Die Herkunft: 40Tage DryAged Strohschwein
Was wir Euch hier exklusiv anbieten dürfen, ist mit nichts vergleichbar, was wir an Schweinefleisch bisher gegessen haben. Immer nur zeitweise und limitiert verfügbar. Wie heisst es im Tennis so schön: First come – first serve 🥩.
Die Fläminger Strohschweine sind agile und aufgeweckte Tiere. Sie wachsen unter perfekten Bedingungen auf und das macht ihren Geschmack und die Konsistenz des Fleisches unverwechselbar. Obwohl nicht bio-zertifiziert, werden sie mit überwiegend biologisch angebautem Getreide gefüttert. Wie der Name bereits sagt, leben sie mit ausreichend Platz auf Stroh, nicht auf tierwohl-unfreundlichen Spaltenböden.
Diplom Fleischsommelier Nils-Peter Czaja hatte – zu unserem Glück – die Idee, das Strohschwein in seinem DryAger zu testen. Anders als bei den Cuts anderer Schweinezüchter (zu viel Wasser, Schimmel, Sporen, alles Ergebnisse von schlechtem Futter oder Haltungsbedingungen) erwies sich das Fläminger Strohschwein durch seine perfekten Haltungsbedingungen und seine ausgewogene Ernährung als ideal geeignet für den DryAger.
Über den Cut
Der Schweinenacken stammt aus der Vorderhälfte des Tieres und bildet dort die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs. Er trägt auch den Beinamen Schweinekamm, Schweinehals oder Schopfbraten. Das Fleischstück ist überaus beliebt und lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. So lässt es sich im Ganzen braten bzw. schmoren oder auch in Scheiben schneiden, um es dann als Steak zu grillen. Neben der Schweineschulter wird der Schweinenacken auch für das traditionsreiche, US-amerikanische Pulled Pork verwendet. Was ist am Schweinenacken so besonders? Der…
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Schweinenacken Zubereitung
Der Fleischer löst den Schweinenacken am Stück oder mit dem Knochen heraus. Aber auch in Scheiben und somit als Steaks kann das Fleischstück portioniert werden. Die Zubereitung ist kinderleicht und erfordert kein großes Können, da aufgrund des intramuskulären Fetts das Fleisch bei der Essenszubereitung seine zarte Konsistenz und Saftigkeit bewahrt. Am Stück und mit oder ohne Knochen lässt sich der Schweinenacken hervorragend zum Braten oder Schmoren verwenden. Als Scheiben kommt er kurz in die Pfanne oder auf den Grill. Die Schweinenackensteaks zählen zu den begehrtesten Fleischstücken beim BBQ überhaupt. Mit und ohne Marinade dürfen sie dort eigentlich nicht fehlen.
Schweinenacken auf dem Grill zubereiten
Um Schweinenacken zu grillen, schneidest Du das Fleischstück am besten quer zu Faser in 200 g schwere Scheiben. Bei indirekter und mittlerer Hitze von etwa 150° C Gartemperatur lässt Du die Steaks für eine Garzeit von zehn Minuten ziehen. Danach erhalten sie für ein aromatisches Rösten für rund drei Minuten auf jeder Seite die direkte Hitze. Das Fleisch ist fertig, wenn der Schweinenacken eine Kerntemperatur von 74° C erreicht hat. Damit ist das Fleischstück lecker „durchgebraten“.
Schweinenacken im Backofen zubereiten
Der Schweinenacken eignet sich mit seinem übermäßigen intramuskulären Fett bestens zum Niedrigtemperaturgaren. Hierfür nutzt Du für den Schweinenacken eine Gartemperatur von 80° C. Hat der Schweinenacken eine Kerntemperatur von circa 72° bis 75° C erreicht, ist er fertig. Für einen Schweinehals mit einem Gewicht von etwa 2,5 kg kalkulierst Du dafür eine Garzeit von 7 bis 8 Stunden ein.
Schweinenacken smoken – Schweinenacken im Smoker zubereiten
Die US-amerikanische BBQ-Tradition beschert uns das Pulled Pork, welches sich auch als „zerrupftes Schweinefleisch” bezeichnen lässt. Obgleich das Pulled Pork klassischerweise aus der Schweineschulter gemacht wird, gelingt es ebenso gut aus dem Schweinenacken. Hierfür stellst Du den Smoker auf 110° C ein. Über dem Holzrauch garst Du das Fleisch mindestens so lange, bis es eine Kerntemperatur von etwa 90° bis 95° C erlangt. Mit einer Gabel oder der Hand zerrupfst Du es dann in Fasern.
Klassische Beilagen zum Schweinenacken
Zum Schweinenacken passen sehr gut herzhafte Beilagen wie Bratkartoffeln, Kartoffelpuffer, Kartoffelsalat und Knoblauchbrote. Für Abwechslung sorgen Rosmarinkartoffeln, Schupfnudeln oder gewürzter Kürbis. Weitere Alternativen sind Kartoffelgratin und Kartoffelpüree. Nudelsalat und frische Spätzle erfreuen ebenfalls zum Schweinenacken den Gaumen. Frisches Gemüse darf natürlich nicht fehlen.
Schweinenacken marinieren
Marinaden eignen sich für den Schweinenacken hervorragend. Am besten legst Du das Fleisch darin für rund 24 Stunden ein, damit es die Aromen optimal annimmt. Als Zutaten eignen sich kräftige Gewürze ebenso wie heimische und exotische Kräuter.
Schweinenacken würzen
Der Schweinenacken selbst ist bereits sehr aromatisch, weswegen er keiner starken Würzung bedarf. Pfeffer und Salz können ausreichen. Weitere Gewürze, die gut zu diesem Fleischstück passen, sind Kümmel, Paprikapulver und Knoblauch. Auch Zitronensaft, Petersilie und Chile bringen eine angenehme Würze ins Essen.
Schweinenacken Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 48° C |
| Rare | 52° C |
| Medium Rare | 52-56° C |
| Medium | 56-60° C |
| Well Done | 68° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
64-70° C gegrillt / 90-93° C gesmoked zu Pulled Pork
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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