DryAged Tomahawk, Fläminger Strohschwein
Je nach Gewicht bekommst Du 1 oder 2 Rippen.
❄ Schonend für dich schockgefrostet.
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Die Herkunft: 40Tage DryAged Strohschwein
Was wir Euch hier exklusiv anbieten dürfen, ist mit nichts vergleichbar, was wir an Schweinefleisch bisher gegessen haben. Immer nur zeitweise und limitiert verfügbar. Wie heisst es im Tennis so schön: First come – first serve 🥩.
Die Fläminger Strohschweine sind agile und aufgeweckte Tiere. Sie wachsen unter perfekten Bedingungen auf und das macht ihren Geschmack und die Konsistenz des Fleisches unverwechselbar. Obwohl nicht bio-zertifiziert, werden sie mit überwiegend biologisch angebautem Getreide gefüttert. Wie der Name bereits sagt, leben sie mit ausreichend Platz auf Stroh, nicht auf tierwohl-unfreundlichen Spaltenböden.
Diplom Fleischsommelier Nils-Peter Czaja hatte – zu unserem Glück – die Idee, das Strohschwein in seinem DryAger zu testen. Anders als bei den Cuts anderer Schweinezüchter (zu viel Wasser, Schimmel, Sporen, alles Ergebnisse von schlechtem Futter oder Haltungsbedingungen) erwies sich das Fläminger Strohschwein durch seine perfekten Haltungsbedingungen und seine ausgewogene Ernährung als ideal geeignet für den DryAger.
Über den Cut
Ein echter Superstar auf jeder Grillparty sind Scheinekarrées, die auch den Beinamen Krone und Frenched Rack tragen. Hierbei handelt es sich um ein Teilstück des Schweinerückens mit einzeln freigelegten Rippenknochen. Das Schweinekotelett ist im Prinzip ein Cut des Frenched Rack, nur einem Knochen breit. Perfekt lassen sie sich im Ganzen grillen. Für einen sehr aromatischen Fleischgeschmack sorgen das intramuskuläre Fett und der Fettrand. Deswegen sind nicht zu starke Gewürze erforderlich. Und wer keine schwarzen Knochen auf dem Teller haben möchte,…
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Tomahawk - Frenched Rack Zubereitung
Du bist gut beraten, wenn Du das Karree in einem Stück garst. Wenn Du magst, marinierst Du es vorab oder würzt es einfach mit Salz sowie Pfeffer. Fertig. Bei einer Zubereitung auf dem Grill bietet sich für das Frenched Rack eine Gartemperatur von circa 150° C an. Die Kerntemperatur ist bei rund 63° C ideal. Am besten hast Du immer ein Thermometer bei der Fleischzubereitung griffbereit. Hat das Frenched Rack seine Kerntemperatur erreicht, lässt Du es kurz auf dem Teller ruhen. Auf diese Weise verteilen sich die Fleischsäfte ganz wunderbar. Das optimiert zusätzlich das Geschmackserlebnis.
Frenched Rack auf dem Grill zubereiten
Wie bereits erwähnt eignet sich das Frenched Rack perfekt zum Grillen. Hierfür holst Du das Fleischstück rund zwei Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung und tupfst es trocken. Da das Auge bekanntlich mitisst, kratzt Du von den schmalen Enden der Rippenknochen das Fleisch und Fett ab. So sieht alles schön sauber aus. Nach dem Würzen oder Marinieren legst Du das Frenched Rack auf die indirekte Zone Deines Grills. Darunter stellst Du für ein Plus an Aroma eine Fetttropfschale mit Schwarzbier, Wasser, Chilischoten und Kräutern. Die Garzeit für das Frenched Rack beträgt bei einer Gartemperatur von 150° C circa 45 Minuten von jeder Seite. Am besten kontrollierst Du die Kerntemperatur mit einem Thermometer. Nach dem Garen lässt Du das Fleisch kurz ruhen und teilst es dann in gleichmäßige Koteletts für Deine Gäste auf. Wer mag, bestreut es mit Qualitätssalz oder ein wenig Kräuterbutter.
Frenched Rack smoken - Frenched Rack im Smoker zubereiten
Du marinierst das Frenched Rack für 24 Stunden im Kühlschrank und lässt es vor dem Smoken auf Zimmertemperatur anwärmen. Das dauert so rund ein bis zwei Stunden. Damit die Knochen nicht dunkel werden, deckst Du sie mit Alufolie ab. Den Smoker regelst Du auf eine Temperatur von circa 110° C. Ist die Gartemperatur erreicht, legst Du das Fleisch auf den Smoker und verschließt den Deckel. Dezent räucherst Du es, bis es eine Kerntemperatur von 62° C erlangt hat.
Klassische Beilagen zum Frenched Rack
Hier kannst Du Dich ganz nach Deinem Geschmack austoben. Großartig sind Patatas Bravas und damit kleine Kartoffelstücke in einer scharfen Tomatensoße. Mais mit Bacon sind ebenfalls gelungene Beilagen zum Frenched Rack. Wer es etwas cleaner mag, der wählt einfach Baguette und Grillgemüse.
Frenched Rack würzen
Wie bereits zu Anfang erwähnt, braucht das aromatische Fleisch keine starke Würzung. Schwarzer Pfeffer und Meersalz reichen aus. Du kannst jedoch auch zu Kräutern wie Rosmarin oder Bärlauch greifen. Sogar Muskat passt zum Frenched Rack.
Frenched Rack marinieren
Die Möglichkeiten für eine Marinade für Frenched Rack sind vielfältig. Daher sei hier nur ein Beispiel mit Paprikapulver, Koriander, Fenchel, Pfeffer, Senf und Majoran gewählt. Auch ein bisschen Salz darf nicht fehlen. Sehr gut lässt sich zudem mit Knoblauch das Frenched Rack marinieren.
Tomahawk - Frenched Rack Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 48° C |
| Rare | 52° C |
| Medium Rare | 52-56° C |
| Medium | 56-60° C |
| Well Done | 68° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
58-64° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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