Schweinebauch, Duroc, regional
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Beschreibung
Die Herkunft: Duroc, regional aus Thüringen
Beim Duroc Schwein wurden die besten Eigenschaften von zwei Rassen kombiniert – dem Iberico aus Spanien und dem roten Jersey-Schwein aus Amerika. Rein äußerlich erinnert das Duroc an das deutsche Hausschwein, nur das rotbraune Borstenkleid, die Schlappohren und die berühmten schwarzen Klauen (pata negra) verraten seine Herkunft.
Als eine der wenigen Rassen hat sich beim Duroc die Fähigkeit erhalten, intramuskuläres Fett zu bilden und einzulagern. Wahrscheinlich ist dieses Merkmal auf den relativ hohen Anteil von Wildschwein-Genen zurückzuführen, die mit der Guinea- und der spanischen Rasse eingekreuzt worden waren. Diese Eigenschaft schenkt dem Kenner sehr schöne Marmorierungsgrade, die für Saftigkeit, Zartheit und vor allem hervorragenden Geschmack verantwortlich sind. Die feinen Fettäderchen schmelzen beim Braten und sorgen so für ein feines und saftiges Fleischerlebnis der Sonderklasse.
Das Duroc ist in den USA mit die häufigste und begehrteste Einzuchtrasse überhaupt. Für uns entscheidend für die Auswahl des Duroc ist jedoch die Tatsache, dass Duroc-Schweine nur in weitestgehend extensiver Freilandhaltung so richtig gedeihen.
Über den Cut
Bei dem Schweinebauch handelt es sich um ein kräftig mit Fett durchwachsenes und mit Rippen durchzogenes Teilstück. Es befindet sich im hinteren, unteren Brustkorb unterhalb des Stielkoteletts. Zugegeben, kein Fleischstück des Schweins ist mit einem Fettgehalt von bis zu 30 % fettiger. Deshalb ist der Energiegehalt sehr hoch und viele Ernährungsbewusste scheuen sich somit davor, den Schweinebauch zu essen. Doch sie verpassen etwas. Der Schweinebauch ist überaus lecker, wenn er richtig zubereitet wird. Schwer ist das nicht. Was ist am Schweinebauch…
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Schweinebauch Zubereitung
Die Zubereitung vom Schweinebauch hat eine lange Tradition. So gibt er beispielsweise Eintöpfen einen aromatischen, deftigen Geschmack. Weitere Möglichkeiten sind, den Schweinebauch zu braten oder den Schweinebauch zu smoken. Ein guter Tipp diesbezüglich ist, die eingeschnittene Schwarte vor dem Braten des Schweinebauchs im Backofen im Salzwasser zu kochen. Beim Braten wird sie dann besonders knusprig. Eine andere Variante vom Schweinebauch ist der Speck, der in der Regel geräuchert ist. Weist er noch zarte Fleischstreifen auf, bereichert er das Frühstück auf herzhafte Weise. Auch zum Spicken von Wildgerichten ist der Speck ideal.
Schweinebauch im Backofen zubereiten
Für die Schweinebauch Zubereitung im Backofen kocht ihr das Fleischstück bei mittlerer Hitze für circa 40 Minuten. Für ein schönes Aroma spickt ihr es vorab mit Gewürzen wie Nelken, Lorbeerblättern und Zwiebel. Dann darf der Schweinebauch mit der Haut nach oben auf das Backblech. Der Ofen ist auf 220° C vorgeheizt – keine Umluft. Für die Schweinebauch Garzeit kalkuliert ihr rund 40 Minuten ein. Am besten streicht ihr über den Bauch in regelmäßigen Abständen eine Marinade. Nach der Garzeit holt ihr das Fleisch aus dem Backofen und lasst es kurz ruhen. Ihr serviert es in dünnen Scheiben. Am nächsten Tag schmecken die Scheiben auch kalt wunderbar.
Schweinebauch smoken – Schweinebauch im Smoker zubereiten
Ihr stellt am Smoker für den Schweinebauch eine Gartemperatur von 105 bis 120° C ein. Während der Smoker einbrennt, trennt ihr die Schwarte vom Fleisch. Bereits nach wenigen Zentimetern lässt sie sich leicht abziehen. Dann schneidet ihr das Fleischstück in einem Kreuzmuster ein und würzt es mit euren Wunschgewürzen wie Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel, Chilipulver, Senfpulver und Zucker. Ist der Smoker vorgeheizt, darf das Fleisch mit der Speckseite nach oben hinein. Dort verbleibt es für 3 bis zu 3,5 Stunden bei einer möglichst konstanten Temperatur. Es ist fertig, sobald die Fleischoberfläche einen bronzefarbenen Ton angenommen hat. Ergänzend oder alternativ dazu kommt ein Fleischthermometer zum Einsatz. Wenn der Schweinebauch eine Kerntemperatur von 75° C erreicht hat, ist er verzehrfertig. Ihr könnt das fertige gegarte Fleisch als Ganzen servieren oder ihr schneidet es in bis zu 2 cm dicke Scheiben. Achtet darauf, stets quer zur Faser zu schneiden. Übrigens: Mögt ihr es knusprig, könnt ihr die Scheiben beidseitig für rund 2 Minuten über der offenen Flamme grillen.
Klassische Beilagen zum Schweinebauch
Die Beilagen zum Schweinebauch passt ihr am besten der Jahreszeit an, um von einer optimalen Frische der Zutaten zu profitieren. Rund ums Jahr ist klassisches Schmorgemüse ein Genuss. Von der Kartoffeln bis hin zu den Karotten passt alles. Darf es ein bisschen sommerlicher sein? Dann sorgt ein Pfirsich-Chutney für eine frische Note. Exotisch wird der Schweinebauch, wenn ihr ihn mit Teriyaki-Gemüse kombiniert. Im Winter begeistern zum Fleisch deftige Beilagen wie Kohl oder Knödel.
Schweinebauch würzen
Bei der Würzung sind kaum Grenzen gesetzt. Es darf, was gefällt. Sehr gut eignet sich Paprikapulver. Auch Knoblauch und Pfeffer sind wunderbar. Salz darf natürlich nicht fehlen. Mit Kräuter könnt ihr beim Schweinebauch ebenfalls gut experimentieren. Wie wäre es mit Thymian oder Rosmarin?
Schweinebauch marinieren
Ganz gleich, ob die Schweinebauch Zubereitung im Smoker oder im Backofen erfolgt, ihr könnt es herrlich marinieren. Sehr gut eignet sich ein Mix aus Bier, Honig, Thymian, Sojasoße und Rosmarin. Am besten kocht er diesen vorab auf und bestreicht dann damit den Schweinebauch.
Schweinebauch Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 48° C |
| Rare | 52° C |
| Medium Rare | 52-56° C |
| Medium | 56-60° C |
| Well Done | 68° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
75-82° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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