Schweinefilet, Duroc, regional
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Die Herkunft: Duroc, regional aus Thüringen
Beim Duroc Schwein wurden die besten Eigenschaften von zwei Rassen kombiniert – dem Iberico aus Spanien und dem roten Jersey-Schwein aus Amerika. Rein äußerlich erinnert das Duroc an das deutsche Hausschwein, nur das rotbraune Borstenkleid, die Schlappohren und die berühmten schwarzen Klauen (pata negra) verraten seine Herkunft.
Als eine der wenigen Rassen hat sich beim Duroc die Fähigkeit erhalten, intramuskuläres Fett zu bilden und einzulagern. Wahrscheinlich ist dieses Merkmal auf den relativ hohen Anteil von Wildschwein-Genen zurückzuführen, die mit der Guinea- und der spanischen Rasse eingekreuzt worden waren. Diese Eigenschaft schenkt dem Kenner sehr schöne Marmorierungsgrade, die für Saftigkeit, Zartheit und vor allem hervorragenden Geschmack verantwortlich sind. Die feinen Fettäderchen schmelzen beim Braten und sorgen so für ein feines und saftiges Fleischerlebnis der Sonderklasse.
Das Duroc ist in den USA mit die häufigste und begehrteste Einzuchtrasse überhaupt. Für uns entscheidend für die Auswahl des Duroc ist jedoch die Tatsache, dass Duroc-Schweine nur in weitestgehend extensiver Freilandhaltung so richtig gedeihen.
Über den Cut
Das Schweinefilet, auch Schweinesteak, Schweinelende oder Gentlemans Cut genannt, ist ein dünner Muskelstrang. Er befindet sich beidseitig der Wirbelsäule des Tieres und wird kaum beansprucht. Das Fleisch ist überaus zart und gilt deshalb als sehr edel. Der Fleischer unterteilt das Schweinefilet in drei Teile: den Filetkopf, das Mittelstück und die Filetspitze. Je nach Geschmack, Anlass und Bedarf lässt sich das ganze Stück verarbeiten oder es wird in Medaillons geschnitten. Für die Medaillons eignen sich besonders gut das Mittelstück und der…
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Schweinefilet Zubereitung
Die Zubereitung des Schweinefilets ist äußerst flexibel. Du kaufst es als ganzen Strang oder bereits in Medaillons geschnitten. Wer mag, schneidet es für Geschnetzeltes, Gulasch oder Fondue in kleine Würfel oder Streifen. Sogar das Kochen, Räuchern und Pökeln des Schweinefilets sind möglich. Komplette Schweinefilets kann man mit einer leckeren Füllung anreichern.
Da das Schweinefilet überaus zart ist und nur wenig Fett aufweist, muss es besonders sorgfältig zubereitet werden, ansonsten trocknet es aus. Um ein Schweinefilet im Ganzen zuzubereiten, wählst Du am besten das Garen im Niedertemperaturverfahren. Um das edle Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen, kannst Du es mit Rückenspeck spicken oder umwickeln.
Aber ganz gleich, wie die Zubereitung des Schweinefilets erfolgt: Es sollte innen noch ein wenig rosa sein.
Schweinefilet auf dem Grill zubereiten
Schweinefilet grillen? Aber klar doch. Das hochwertige Fleisch ist dafür bestens geeignet. Du kannst es in Medaillons schneiden und dann auf den heißen Grill legen. Wichtig hierbei ist, das zarte Schweinefilet bei hohen Temperaturen kurz und scharf anzugrillen. Dann kommt es in den indirekten Bereich, um es fertig zu garen. Am besten ist für das Schweinefilet eine Kerntemperatur von 58° C bis 62° C. Auf diese Weise wird es perfekt rosa. Wer es gut durch mag, wählt beim Schweinefilet eine Kerntemperatur von 65° C.
Schweinefilet in der Pfanne zubereiten
Du kannst das Schweinefilet auch in der Pfanne braten. Dafür erhitzt Du Fett in der Pfanne und legst die Medaillons ins heiße Fett. Von jeder Seite wird das Filet für etwa drei bis vier Minuten angebraten. Danach wird es gewürzt und vor dem Verzehr kurz ruhen gelassen.
Schweinefilet im Backofen zubereiten
Insbesondere für besondere Anlässe eignet sich eine Zubereitung des Schweinefilets im Backofen. Hierfür nimmst Du ein ganzes Filetstück und brätst es von beiden Seiten in der Pfanne kurz scharf an. Dann kommt es in den Backofen. Hierbei beläuft sich beim Schweinefilet die Gartemperatur auf 175° C im E-Herd und 150° C bei Umluft. Die Garzeit beträgt zehn bis 15 Minuten. Einige Köche stellen die Temperatur niedriger ein und verlängern dann beim Schweinefilet die Garzeit. Wenn die Kerntemperatur etwa 60° C beträgt, nehmen sie es heraus, lassen das Fleisch kurz ruhen und servieren es im Anschluss.
Schweinefilet smoken – Schweinefilet im Smoker zubereiten
Lust auf Schweinefilet aus dem Smoker? Hervorragend lässt sich dieses Fleischstück smoken. Hierfür nimmst Du es rund 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Du pinselt es mit einer Marinade Deiner Wahl ein und legst es in den Smoker. Bei einer Temperatur von 150° C wird es gegart, bis es eine Kerntemperatur von 62° C erreicht hat.
Klassische Beilagen zum Schweinefilet
Deiner Fantasie sind bei den Schweinefilet Beilagen keine Grenzen gesetzt. Es harmoniert mit Spätzle und Pasta ebenso gut wie mit Ofenkartoffeln, Pommes Frites, Kartoffelgratin und Knoblauchbrot. Insbesondere bei dem Gemüse kannst Du Dich an der saisonalen und lokalen Verfügbarkeit auf den Märkten orientieren. Fruchtige Noten passen zum Schweinefilet ebenso gut wie erdige Aromen von Pilzen.
Schweinefilet würzen
Hierbei lautet die Devise: Es darf, was gefällt. Salz und Pfeffer bilden oft die Basis. Durch Gewürze wie Chilipulver, Paprikapulver oder Curry lässt sich eine spezielle Würze erreichen. Auch Kräuter passen gut zum Schweinefilet.
Schweinefilet marinieren
Gerade für eine Zubereitung des Schweinefilets im Backofen, im Smoker oder auf dem Grill eignet sich das Marinieren vorab. Die Marinaden können leicht süßlich sein wie bei einer Honig-Senf-Marinade. Auch fruchtige Noten oder scharfe Aromen sind denkbar. Du hast die freie Wahl, (fast) alles passt.
Schweinefilet Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 48° C |
| Rare | 52° C |
| Medium Rare | 52-56° C |
| Medium | 56-60° C |
| Well Done | 68° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
60-65° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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