Schweinefilet, Duroc, Extremadura Spanien
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Schweinefilet
Das Filet ist so begehrt, weil es durchschnittlich nur 2% Fettanteil aufweist. Es ist sehr zart und besitzt durch die feine Marmorierung ein schönes Aroma.
Schweinefilets eignen sich sehr gut zum Kurzbraten, weil sie sehr feinfaserig sind. Für ein volles Aroma empfiehlt es sich, das Filet als Medaillons medium-rare zu grillen und sie – damit sie nicht zu trocken werden – mit Bacon zu umwickeln.
Dann grillt Ihr es scharf an und lasst es rosa garen.
Andere Bezeichnungen sind:
Schweinefilet, Tenderloin, Schweinelende, Jungfernbraten, Lungenbraten, Lende
Duroc, Extremadura Spanien
Rein äußerlich erinnert das Duroc an das deutsche Hausschwein, nur das rotbraune Borstenkleid, die Schlappohren und die berühmten schwarzen Klauen (pata negra) verraten seine Herkunft.
Als eine der wenigen Rassen hat sich beim Duroc die Fähigkeit erhalten, intramuskuläres Fett zu bilden und einzulagern. Wahrscheinlich ist dieses Merkmal auf den relativ hohen Anteil von Wildschwein-Genen zurückzuführen, die mit der Guinea- und der spanischen Rasse eingekreuzt worden waren. Diese Eigenschaft schenkt dem Kenner sehr schöne Marmorierungsgrade, die für Saftigkeit, Zartheit und vor allem hervorragenden Geschmack verantwortlich sind. Die feinen Fettäderchen schmelzen beim Braten und sorgen so für ein feines und saftiges Fleischerlebnis der Sonderklasse.
Das Duroc ist in den USA mit die häufigste und begehrteste Einzuchtrasse überhaupt. Für uns entscheidend für die Auswahl des Duroc ist jedoch die Tatsache, dass Duroc-Schweine nur in weitestgehend extensiver Freilandhaltung so richtig gedeihen.
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