Spareribs, Duroc, Extremadura Spanien
Spareribs
Bei Spareribs handelt es sich um den Rohzuschnitt der Rippchen aus dem Schweinebauch inclusive Knorpelteil.
Das Fleisch ist langfaserig und damit bissfester als das der Baby Back Ribs, die eigentlich keine Spareribs im eigentlichen Sinne, sondern die Rippenknochen aus dem Kotelett zwischen Rücken und Bauch sind.
Zusammen mit Pulled Pork und Beef Brisket nennt man die Spareribs auch die Heilige Dreifaltigkeit (Holy Trinity) des US-Barbecues.
Andere Bezeichnungen sind:
Spareribs, Rippchen, Baby Back Ribs, Costilla, Short Rib
Tipp:
Entfernung der Silberhaut/Membrane:
Über dem Knochen mit dem Stiel eines Löffels die Silberhaut leicht anheben und dann mit einem Küchenkrepp greifen und ganz einfach abziehen.
Duroc, Extremadura Spanien
dem Iberico aus Spanien und dem roten Jersey-Schwein aus Amerika.
Rein äußerlich erinnert das Duroc an das deutsche Hausschwein, nur das rotbraune Borstenkleid, die Schlappohren und die berühmten schwarzen Klauen (pata negra) verraten seine Herkunft.
Als eine der wenigen Rassen hat sich beim Duroc die Fähigkeit erhalten, intramuskuläres Fett zu bilden und einzulagern. Wahrscheinlich ist dieses Merkmal auf den relativ hohen Anteil von Wildschwein-Genen zurückzuführen, die mit der Guinea- und der spanischen Rasse eingekreuzt worden waren. Diese Eigenschaft schenkt dem Kenner sehr schöne Marmorierungsgrade, die für Saftigkeit, Zartheit und vor allem hervorragenden Geschmack verantwortlich sind. Die feinen Fettäderchen schmelzen beim Braten und sorgen so für ein feines und saftiges Fleischerlebnis der Sonderklasse.
Das Duroc ist in den USA mit die häufigste und begehrteste Einzuchtrasse überhaupt. Für uns entscheidend für die Auswahl des Duroc ist jedoch die Tatsache, dass Duroc-Schweine nur in weitestgehend extensiver Freilandhaltung so richtig gedeihen.