Wet Aging vs. Dry Aging

WAS IST DER UNTERSCHIED

Beim Wet-Aging werden die Fleischteile direkt nach dem Zuschnitt in spezielle Cryovac-Beutel verpackt und vakuumiert. Bei einer Temperatur von +/-0°C sorgen Enzyme dafür, das sich das Fleisch langsam in Konsistenz und Geschmack verbessert.
Durch biochemische Vorgänge innerhalb der Fleischfasern verändern sich der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches. Es wird zarter und entwickelt das typische Aroma. Die kühle Temperatur verlangsamt den Reifeprozess, so dass z.B. die Transportzeit über den Atlantik optimal ausgenutzt werden kann. Diese Methode wird seit den 1970er Jahren praktiziert. Der Vorteil ist neben dem geringen Gewichtsverlust des Fleisches auch der Erhalt des ursprünglichen Fleischgeschmacks.

Chemisch betrachtet passiert dabei folgendes:
In den Muskeln des geschlachteten Rindes befindet sich Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung, die eigentlich als Energiereserve dient. Dieses Glykogen wird mithilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Durch die Säuerung des Fleisches werden Enzyme, die sogenannte Proteasen, aktiviert. Sie spalten die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen und machen das Fleisch schließlich zart.

Beim Dry-Aging

wird das Fleisch zur Reifung „abgehangen“. Es handelt sich hierbei um eine ganz traditionelle Methode. Das Fleisch wird heutzutage bei ca. 1-3°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75-85 Prozent unverpackt gereift. Mittlerweile wird das Dry Aging deutlich aufwändiger praktiziert als früher. Die Konstanz der klimatischen Bedingungen entscheidet wesentlich über Fleischreife oder – Verderb.
Ein typisches Merkmal des „Dry Agings“ ist der Verlust von Flüssigkeit im Fleisch. Der Geschmack konzentriert sich – auch durch das Verdunsten von Wasser während einer optimalen Reifungszeit von 3-4 Wochen.

Der Vorteil bei dieser Methode: Der Geschmack des Fleisches entwickelt sich während der Reifung weiter und wird sehr intensiv.
Der Nachteil: Der Metzger muss einen großen Teil des vorhandenen Fleisches an den Rändern abschneiden und entsorgen.